Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena


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Mi risulta difficile spendere ulteriori parole su quello che da sempre considero IL ristorante. Tra l’altro, adesso che se ne é accorto tutto il mondo, lo stagno in cui gettare il mio sassolino è diventato grande come il Lago di Garda ;-).

Il mio colpo di fulmine con la Francescana risale ai primi mesi del 2007, in quello che per molti versi era ancora il periodo "migliore" di questo ristorante. Forse i modenesi storcevano ancora un po’ il naso per via dei famosi 4 tortellini che galleggiano sul brodo -d’altronde nessuno è profeta in patria- ma i tempi bui erano ormai alle spalle (per i dettagli consiglio la visione su Netflix di Chef’s Table – Stagione 1 Puntata 1). Due stelle Michelin e consensi in crescita, ma già dopo la prima volta per me Massimo Bottura era il numero uno.

Al migliore ristorante del mondo si spendeva la metà e per un pranzo in settimana rischiavi di trovare posto telefonando pochi minuti prima. Erano gli anni in cui il Massimo nazionale era ancora associato al movimento della "cucina molecolare", e in cui forse il territorio cominciava ad andargli stretto. E poi venne Striscia la Notizia con la sua inchiesta "Fornelli polemici" a dirci che Ferran Adrià era brutto e cattivo, e che alla Francescana ci stavano avvelenando.

Ovviamente la bolla è scoppiata in breve tempo (pensandoci ora non trattengo una risata, anche se ai tempi mi alterai non poco) e in via Stella si è -per fortuna- tirato dritto per la propria strada. Nuove idee sono arrivate e quelle vecchie si sono evolute e compenetrate, mentre il servizio, da sempre nelle mani del fido Beppe Palmieri, è diventato così leggero da essere quasi invisibile. E così è giunta -con debito ritardo- la terza stella e la scalata alla cima della World’s 50 Best Restaurants, con tutte le dirette conseguenze.

In sala sono rimasti i soliti 12 tavoli, tuttavia adesso ci sono 18.000 persone in lista d’attesa. Io rimpiango di aver perso un accesso facile al paradiso, ma d’altro canto il turismo a Modena è più che raddoppiato e il mondo culinario guarda sempre più all’Italia con l’interesse che merita.

Per fortuna lo chef modenese non ha pensato di monetizzare il successo aprendo locali a destra e a manca, o svendendosi in qualche show televisivo, ma ha investito l’interesse suscitato nel bel progetto Food for Soul, dove il cibo diventa mezzo di inclusione per le fasce più deboli.

Il futuro lo scopriremo con calma, ma di certo la verve creativa non sembra essersi affievolita.

Ah già… anche questa volta si è mangiato divinamente.

Le portate

Il pane
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Grissini all’olio d’oliva
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Macaron alla lepre
Borlengo parmigiano e lardo
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Tartelletta di baccalà mantecato
Finta sardina
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Aulla in carpione
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Frittura istantanea di pesce di fiume e gelato al carpione
Insalata di mare
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Sogliola mediterranea
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Tre cotture diverse in una
Burnt
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La fusione di due classici: l’omaggio a monk e le sarde bruciate
Autumn in New York (luglio 2018)
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Campagna
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Ravioli ripieni di selvaggina… e lumache
5 stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature
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Classico intramontabile

Oh, deer
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Daino in salsa di lamponi e oll di verdure (nord-europa vs estremo oriente), più tartelletta i piselli sgrassante…
Wagyu non Wagyu
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Peperone e lampone
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Con meringa e pelle di peperone bruciata
Ooops, mi è caduta la crostatina al limone
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Quale migliore lode all’imperfezione?
Babà
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Con spuma di mozzarella e pomodori marinati nell’acqua di fragole
Piccola pasticceria
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Il mitologico croccantino di foie gras, la caccia alla lepre (lepre in civet, cioccolato e radici disidratate) e la ciliegia liquida
Madeleine al limone
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Altre Foto

Prezzi (Luglio 2018)

Antipasti: 70-90€
Primi: 60-70€
Secondi: 90-120€
Degustazioni: 250-270€

Indice di gradimento

Link

Osteria Francescana

Via Stella, 22
22100 Modena

Tel. 059 22.39.12

www.osteriafrancescana.it

Chiuso domenica e lunedì

4 risposte a "Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena"

    • Buauro

      L’unica è essere pronti il giorno in cui aprono le prenotazioni e insistere fino a ché non si riesce a concludere. Purtroppo il carico sul sito è enorme e quindi il rischio principale è che si verifichino errori nel bel mezzo del processo…

    • Buauro

      Ci ho provato a marzo senza troppa convinzione… ad aprile ho insistito e sono comunque riuscito a prendere un sabato (di luglio).

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