A tutto tondo @ Lido 84 – Gardone Riviera (BS)

Qual è la formula del ristorante perfetto? Semmai fosse calcolabile di certo il cibo ne rappresenterebbe una parte consistente: d’altronde è ormai assodato che la ristorazione è intesa come esperienza sensoriale oltre che conviviale o semplice soddisfazione di bisogni di base. La formula non potrebbe certo prescindere dalla qualità del servizio, ingessato o informale che sia, ma che consideri sempre il cliente come ospite. Ci sono poi svariati aspetti non meno importanti quali la location, i generi di contorno e altri fattori non facilmente identificabili.

I fratelli Camanini sembrano aver compreso perfettamente tutto ciò, e il loro Lido 84, sulla sponda nobile del lago di Garda, è un bell’esempio di come dovrebbe essere un’attività ristorativa ai giorni nostri. Che vi accomodiate nel dehors esterno o nelle belle sale vetrate interne, sarete sempre a contatto ravvicinato con il lago, in un contesto di assoluta piacevolezza.

C’è poi la cucina di Riccardo Camanini, maturato alla corte di Gualtiero Marchesi, e per anni a dirigere la brigata di Villa Fiordaliso, ameno Relais & Chateaux distante non più di un kilometro.

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Senza concorrenza @ Eden – Cosio Valtellino (SO)

La Valtellina potrebbe essere un caso di studio interessante su come le mode gastronomiche attecchiscano qui con notevole ritardo: da un paio d’anni stanno facendo capolino i primi sushi all-you-can-eat mentre hamburgerie e pizzerie cosiddette "gourmet" sono ancora mosche bianche.

Da considerare comunque che l’abuso del sopraccitato termine "gourmet", utilizzato sempre più spesso a mo’ di specchietto per le allodole, comincia ad indispormi palesemente, specie se associato a preparazioni di conclamata semplicità. Chi lo ostenta con malcelato orgoglio si lancia di solito in improbabili funambolismi gastronomici, tralasciando magari i concetti base.

Concentrandosi sul tema "pizza" il livello in provincia di Sondrio si attesta tuttalpiù sulla decenza, con l’unica eccezione riscontrata (fino ad ora) di questo ristorante/pizzeria Eden, imboscato in un edificio dall’improbabile color rosa antico nelle viuzze di Cosio Valtellino, ridente borgo a ridosso di Morbegno.

Acqua e fuoco @ Piccolo Lago – Verbania

Il lago evocato dal nome è il lago di Mergozzo, sulle cui rive si trova dal 1974 il ristorante/albergo gestito dalla famiglia Sacco. Il piccolo specchio d’acqua era -in ere geologiche precedenti- parte integrante del vicino lago Maggiore, lontano non più di un paio di chilometri in linea d’aria, ma il lavoro di sedimentazione del fiume Toce gli ha poi dato dignità propria.

Quarant’anni di storia alle spalle, ma tuttavia è solo dai primi anni 2000 che, sotto la guida di Marco Sacco, il locale ha iniziato ad imporsi come meta gourmet, arrivando a potersi fregiare di due asterischi pneumatici dal 2007 ad oggi.

La principale attrattiva è senza dubbio la veranda, che -nonostante l’arredamento quasi minimale- non fatico a definire una delle più belle sale da pranzo del nord Italia: una palafitta sospesa sulle acque da dove lo sguardo può spaziare sulle vicine montagne attraverso le ampie vetrate.

Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)

Il piatto che ha rivoluzionato l’alta cucina negli anni duemila è una singola oliva. Non un’oliva qualsiasi ovviamente, ma una versione liquida, ottenuta sottoponendo del succo di olive raccolte a mano ad un processo di “sferificazione”, attraverso il quale ricostruirne l’aspetto originale regalando però una sensazione gustativa del tutto inedita. L’ideatore è ovviamente Ferran Adrià, solitamente associato al movimento della cucina molecolare, anche se lui stesso ha sempre preferito definirsi un “decostruttivista”.

Nelle cucine del suo ristorante “El Bulli” di Roses, per anni considerato il migliore del mondo e fucina di innumerevoli chef della nuova generazione, sono state sviluppate tecniche innovative (oggi ampiamente diffuse) fra cui l’utilizzo dei sifoni, le schiume a base di lecitina di soia, la sopraccitata sferificazione e molto altro ancora. Nota infausta è il fatto che in Italia lo chef catalano sia più che altro conosciuto dai non addetti ai lavori per una alquanto dozzinale inchiesta di Striscia la Notizia, oggi fortunatamente finita nel dimenticatoio.

Il ristorante del bulldog ha chiuso i battenti nell’anno 2011 all’apice del successo (8000 coperti serviti in una stagione a fronte di più di un milione di richieste), riaprendo poi nel 2014 come fondazione e centro creativo, ma la sua eredità viene oggi raccolta da svariati locali aperti negli anni in un singolo quartiere di Barcellona dai fratelli Adrià, di cui il più rappresentativo è indubbiamente il tapas bar Tickets, non solo per l’asterisco Michelin e la posizione numero 25 nella solita World’s 50 Best Restaurants.

Big in Milan @ Le Api Osteria – Milano

C’è sicuramente qualcosa di bizzarro in uno chef giapponese che sceglie di cimentarsi con una cucina italiana di matrice prettamente classica, resistendo alla tentazione di contaminarla con tecniche e sapori del sol levante. Questo chef esiste e il suo nome è Hide Matsumoto, per anni al fianco di Davide Oldani, e da pochi mesi al timone di questo localino vicino a piazza Cinque Giornate.

La matrice “pop” è stata sicuramente preservata in questa che, a tutti gli effetti, è un’osteria moderna, caratterizzata da pochi ravvicinati coperti, divanetti a parete in stile niuiorchese, cucina a vista (e incorniciata), tovagliato cartaceo (a tema alveare) e prezzi piuttosto civili, se comparati alla media meneghina. L’ispirazione dei piatti è dunque nostrana, con una netta propensione per il sud Italia, ma il rigore nelle preparazioni -quello sì- è squisitamente nipponico.

Il primo consiglio @ Trippi – Montagna in Valtellina (SO)

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Rientrando nella categoria dei “gastronomicamente curiosi”, giusto per non abusare della terminologia solitamente in uso nel mondo del food, è difficile stabilire legami di affezione con un qualsiasi ristorante: la voglia di sperimentazione annichilisce nove volte su dieci la sicurezza che possono dare locali già collaudati.

Tuttavia, vivendo un esilio lavorativo prolungato in una nota regione montuosa lombarda corrispondente grossomodo al bacino idrografico del fiume Adda, proprio lì dove le scelte in ambito ristorazione non sono certo numerose, non è per me così insolito vestire i panni cliente abituale.

Il ristorante Trippi -diventato da diverso tempo il mio refugium peccatorum- non è certo nuovo a queste pagine, da una prima decadente versione testata nel 2011 a cui è subentrata la nuova gestione firmata Gianluca Bassola verso fine 2013, di cui scrissi pochi mesi dopo in un contesto sicuramente acerbo. Non ci è voluto comunque molto perché questo interessante locale appena fuori Sondrio trovasse la sua dimensione.

Stella low cost @ Sarri – Imperia

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Credo di aver perso il conto delle classifiche dei “ristoranti stellati Michelin più economici” che vengono puntualmente rispolverate ad ogni presentazione della guida rossa, soprattutto perché, almeno per quanto concerne l’Italia, molte segnalazioni riguardano ristoranti dai prezzi assolutamente in linea ad altri locali parimenti premiati che però integrano la loro offerta con un business lunch a prezzo ridotto, la cui composizione poco o nulla ha a che vedere con quanto è proposto a prezzo pieno.

Assai strano il fatto che nessuna delle sopraccitate classifiche riporti questo ristorante di Imperia dove, sia a pranzo sia a cena, è a disposizione dei clienti un menù degustazione a mano libera, i cui piatti sono anche presenti nella scelta a-la-carte, al concorrenziale prezzo di 38€.

Andrea Sarri è una vecchia conoscenza della rossa sgommata, in quanto ex patron del ristorante Agrodolce di Imperia-Oneglia, dove si era già guadagnato il tanto ambito asterisco. Il cambio di locazione ha coinciso anche con la conversione a chef/coltivatore diretto: corrente di pensiero che vede Enrico Crippa come suo esponente massimo. La voce “ortaggi del nostro orto” fa infatti più volte capolino nella minuta delle vivande