Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)

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Posso tranquillamente dire che mi aspettavo qualcos’altro, ma badate bene di non dare alcuna accezzione positiva o negativa alla mia affermazione.

Sarà la presenza alla posizione 25 della solita World’s 50 Best Restaurants, solitamente propensa a favorire le avanguardie gastronomiche, sarà per la dichiarata fede buddista dello chef Eric Ripert e la sua stima per la monaca Jeong Kwan (vedi Chef’s Table – s04 ep01), sarà per la leggerezza delle cotture che traspare dalla lettura del menù, ma mai avrei pensato di trovare una cucina classica di stampo marcatamente francese.

A posteriori tuttavia la cosa appare persino logica: siamo in una delle istituzioni della ristorazione newyorkese, uno dei pochi a potersi fregiare dei tre asterischi pneumatici (peraltro nemmeno esposti), dove vige ancora l’obbligo di giacca per i gentiluomini.

Langhe e ricordi @ Guido – Serralunga d’Alba (CN)

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La famiglia Alciati è un’istituzione della ristorazione nelle Langhe. Fin dagli anni ’60, nel primo ristorante di Costigliole d’Asti gestito da Guido Alciati e dalla moglie Lidia, si professava una cucina basata sulla stagionalità degli ingredienti e sulla rielaborazione in chiave moderna della cucina tradizionale piemontese: concetti che oggi fanno parte della normalità, ma che ai tempi erano assolutamente rivoluzionari.

La tradizione si è perpetuata (e perfino sdoppiata) nella generazione successiva con il figlio Andrea a Santo Stefano Belbo sotto l’insegna di “Guido da Costigliole” e i fratelli Ugo (cucina) e Piero (sala) nella villa reale all’interno della tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba (CN).

Il brand Fontanafredda è un’altra delle trovate del solito Oscar Farinetti, che oltre a rilanciare vigna e cantina, ha creato uno spazio polifunzionale incentrato sul Wine&Food, dove non poteva -ovviamente- mancare il ristorante gourmet (per giunta stellato), da qualche anno nelle mani dei sopraccitati fratelli Alciati.

Sicily I love you @ Duomo – Ragusa,

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Sembra che per tutti i grandi chef siciliani cucinare sia una questione di amore. Lo scrissi già per Pino Cuttaia che, in un contesto di resistenza, si fa interprete di una cucina creativa dove il territorio è sempre alla base, ma è forse Ciccio Sultano a rendere questo amore ancora più palese.

Al ristorante Duomo si lavora in condizioni per molti versi più facili rispetto alla Madia di Licata: siamo infatti nel bel mezzo di Ragusa Ibla, capolavoro indiscusso del barocco siciliano, a due passi dal duomo di San Giorgio che al ristorante dà il nome, dove l’afflusso turistico non è certo scarso.

Tuttavia qui si sperimenta e si rielabora una tradizione che è "fusion" ormai da secoli, che ha fatto proprie le influenze moresche e normanne, e che ha nel suo DNA la commistione di sapori eterogenei, favorita anche dalla propria natura isolana.

Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena

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Mi risulta difficile spendere ulteriori parole su quello che da sempre considero IL ristorante. Tra l’altro, adesso che se ne é accorto tutto il mondo, lo stagno in cui gettare il mio sassolino è diventato grande come il Lago di Garda ;-).

Il mio colpo di fulmine con la Francescana risale ai primi mesi del 2007, in quello che per molti versi era ancora il periodo "migliore" di questo ristorante. Forse i modenesi storcevano ancora un po’ il naso per via dei famosi 4 tortellini che galleggiano sul brodo -d’altronde nessuno è profeta in patria- ma i tempi bui erano ormai alle spalle (per i dettagli consiglio la visione su Netflix di Chef’s Table – Stagione 1 Puntata 1). Due stelle Michelin e consensi in crescita, ma già dopo la prima volta per me Massimo Bottura era il numero uno.

Gurmè… @ Lievità – Milano

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Candidamente ammetto di guardare, e di trovare persino piacevole, "Quattro Ristoranti" di Alessandro Borghese. Per i meno televisivi riassumo velocemente il format, che si propone di trovare il miglior ristorante di [inserisci categoria qui] a [inserisci regione/città qui]. I partecipanti provano e valutano i locali dei propri concorrenti a cui si aggiunge poi il voto del buon Borghese che può confermare o riBBaltare il risultato.

A livello di ritorno di immagine sulla propria attività è un discreto azzardo, visto che i confronti -specie nel sud Italia- sono piuttosto accesi, tanto è vero che diversi ristoratori (e parlo per conferma dei diretti interessati) preferiscono tenersi alla larga dalla trasmissione. La visione è comunque leggera e scorrevole a patto di non elevare il giudizio a metro assoluto.

Mi è subito balzata all’occhio, nella puntata dedicata alle "pizzerie gourmet" di Milano, la presenza di un nome piuttosto noto e ormai conosciuto nel panorama meneghino, e mi riferisco a Lievità, presente con due locali in città, e che vanta persino una sucursale londinese.

Resistenza o rinascita? @ La Madia – Licata (AG)

 

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Non esiste amore più grande di quello non ricambiato. Ed è proprio questo il sentimento che ha riportato Pino Cuttaia nella sua Licata, la patria rimpianta da chi è costretto ad andarsene e turpemente depredata da chi resta. Per il viaggiatore di passaggio solo un alveare di cemento sulla strada per la valle dei templi, una città che sopravvive di pesca e agricoltura, dove il turismo stenta ancora ad arrivare.

Una realtà ardua a cui tornare, guidati da un desiderio e una determinazione forti come il ricordo, tanté che oggi La Madia è uno dei riferimenti gastronomici dell’intera regione. “cattedrale nel deserto” verrebbe da dire, ma per lo chef agrigentino rappresenta il primo mattone su cui costruire la valorizzazione di un territorio problematico.

La scelta è la semplicità, che parte dagli arredi minimal, passa da un servizio “da pacca sulla spalla” e arriva all’eliminazione di quei fronzoli tipici del ristorante parimenti stellato, quali piccola pasticceria e amuse-bouche. Sarebbe comunque difficile rubare la scena ai due colpi da maestro serviti in apertura: il merluzzo all’affumicatura di pigna e la nuvola di caprese sono piatti di tecnica sopraffina, non fine a sé stessa, ma volta all’esaltazione del gusto e con una semplicità di approccio quasi disarmante.

Una volta nella vita @ Da Vittorio – Brusaporto (BG)

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Non ci sono forchette e cappelli che tengano: da sempre le tre stelle Michelin sono il riconoscimento più ambito da qualsiasi ristoratore. Negli ultimi anni solo la World’s 50 Best Restaurant ha assunto un prestigio comparabile nonostante -a conti fatti- si tratti solo di una colossale operazione di marketing dove chef e critici di settore, alzando i calici sotto lo stesso tetto, ci fanno capire quali sono le tendenze più attuali nel mondo della ristorazione.

Presente in Italia dal 1957 la guida rossa è quella che ad oggi mantiene i criteri deontologici più rigorosi: anonimato degli ispettori, nessun roadshow/manifestazione né altre interazioni con i ristoratori (anche se è opportuno segnalare la parentesi commerciale dei “Michelin Days”). Aspetti più discutibili possono invece comprendere l’assenza di un organico sufficiente a garantire una copertura capillare e la netta impronta filo-francese, che si rispecchia poi nel numero di stelle assegnate (27 “tristellati” in Francia contro gli 8 in casa nostra).

Con la sola eccezione di qualche ristorante giapponese è indubbio che per ambire al massimo riconoscimento (ufficialmente assegnato solo in base alla cucina), un ristorante debba disporre di un comparto ambiente/servizio/cantina di massimo livello, cosa che ovviamente avviene anche Da Vittorio a Brusaporto (BG), in attività da 50 anni e che si fregia dei tre asterischi dal 2010.