Il lato oscuro @ I Tigli in Theoria – Como


Per una volta la chiamerò con il suo vero nome: stella Michelin. Farò insomma lo sforzo di abbandonare l’ironico soprannome di asterisco (perché a tutti gli effetti quello è) pneumatico (con ovvio riferimento al core business della casa madre).

Indipendentemente dall’ironia, la stella è indubbiamente uno dei riconoscimenti più ambiti dai ristoratori, vuoi per la sua valenza internazionale, vuoi per la reale capacità di spostare la clientela con effettivo tornaconto economico. Un potere che i premi di altre guide (forchette, cappelli e faccine più o meno sorridenti) hanno in misura molto minore.

Certo, una volta che lo chef di turno si è appuntato il tanto agognato asterisco sulla casacca, entra in gioco anche il lato oscuro… quantomeno per i clienti. E’ credenza diffusa, ma oggettivamente lungi dall’essere falsa, che nei locali neo-stellati oltre al pane si veda lievitare anche la colonna destra del menù.

Sarò sincero: la cosa non mi scandalizza più di tanto. Ottenere (e mantenere) la patacca richiede determinati investimenti e, una volta raggiunto il risultato, non c’è nulla di male a voler raccogliere i frutti del proprio lavoro. Peccato che a volte qualcuno si faccia un po’ prendere la mano. Continue reading “Il lato oscuro @ I Tigli in Theoria – Como”

Moderno classico @ El Club Allard – Madrid (Spagna)


L’avanguardia gastronomica spagnola è stata, specialmente da metà anni ’90 alla fine degli anni 2000, il punto di riferimento per l’alta cucina a livello mondiale, mettendo fine al decadente dominio francese. Curioso il fatto che le culle di questo fenomeno siano state principalmente le due regioni con forte vocazione indipendentista: Catalogna e Paesi Baschi.

La regione castigliana e in particolar modo la sua capitale Madrid non hanno mai particolarmente brillato in questo campo, soccombendo alle molto più vivaci Barcellona e San Sebastian, che da sole hanno fatto incetta di buona parte dei riconoscimenti pneumatici (o stellati, che dir si voglia) assegnati alla nazione.

Qualcosa si è mosso negli ultimi anni nel sonnacchioso scenario madrileno, grazie soprattutto a David Munoz e al suo funambolico ristorante DiverXo, dove ogni cena è in realtà uno spettacolo portato quasi all’estremo. Esistono tuttavia altre interessanti realtà dove la cucina di ricerca viene praticata in scenari assai meno teatrali, come questo interessante Club Allard. Continue reading “Moderno classico @ El Club Allard – Madrid (Spagna)”

50 @ Romano – Viareggio (LU)


Già solo il fatto di aver raggiunto i 50 anni di attività (data di apertura 15 aprile 1966), oltretutto in un settore difficile come quello della ristorazione, meriterebbe una standing ovation. Ancora più encomiabile poi, è aver raggiunto questo traguardo facendo qualità a tutto tondo, come in fondo dimostra l’asterisco pneumatico che fa bella mostra di sé sulla porta di questo locale da ormai 30 anni.

E da 50 anni è Romano Franceschini ad accogliere i clienti: un ristoratore della vecchia guardia, uno di quelli che preferisce tenere chiuso piuttosto che pensare al proprio ristorante senza la sua presenza. Così come da sempre è la moglie Franca a gestire la cucina, ovviamente incentrata sul pesce, con netta prevalenza del pescato (anche povero) locale, e poche divagazioni esterofile. Continue reading “50 @ Romano – Viareggio (LU)”

I francesi che si incazzano @ Mirazur – Mentone (Francia)


Puntuale come la tasse anche quest’anno è uscita la “World’s 50 Best“, dai più ribattezzata come l'”oscar della cucina”, che per la prima volta ha lasciato Londra per approdare a New York, in una strategia volta alla sempre maggiore internalizzazione. Dei dubbi che la suddetta mi suscita ne parlai già nel 2012 (potete trovare il vecchio post con le mie considerazioni qui), e la mia posizione è sostanzialmente invariata, nonostante quest’anno per la prima volta un Italiano salga sulla vetta (sto ovviamente parlando di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, uno dei miei preferiti da ormai un decennio).

E come ogni anno ritroviamo i francesi che si incazzano visto che la graduatoria by San Pellegrino tende molto a penalizzarli. E i simpatici cugini d’oltralpe, che per lungo tempo hanno dominato la scena gastronomica mondiale, e tutt’oggi dispensano autorevoli giudizi sotto forma di stelle Michelin, non l’hanno mai presa bene. La reazione però è stata realmente tragicomica: con sponsorizzazione governativa si sono inventati “la liste“, una classifica concorrente basata su un algoritmo scientifico, i cui risultati sono molto più graditi in patria. Peccato solo che lo chef vincitore si sia suicidato poco dopo (per motivi ovviamente indipendenti), gettando un alone piuttosto macabro su tutta l’operazione. Ci sarebbe quasi da ridere, se non ci fosse da piangere. Continue reading “I francesi che si incazzano @ Mirazur – Mentone (Francia)”

Fusione @ KIDO-Ism – Torino


Qualcuno ha pure detto che è il migliore ristorante di Torino. Sicuramente abbastanza per solleticare la mia curiosità e la conseguente smania di confutazione. La cosa si fa ancora più interessante se si pensa che non si sta parlando di cucina tradizionale, ma bensì di un locale che staziona ai confini dell’etnico.

Potrei rispolverare il termine "fusion" una volta tanto non a sproposito: la contaminazione di culture differenti è sicuramente un aspetto non marginale nell’ambito della ristorazione, che negli ultimi anni ha portato un nutrito numero di cuochi a guardare sempre più verso oriente, e ad importare tecniche e gusti delle cucine medio ed estremo-orientali.

L’interpretazione dello chef Takashi Kido è persino più personale e quindi intrinsecamente borderline: nato e cresciuto professionalmente in Giappone, si è trasferito poi in Spagna ed in Italia, e oggi concretizza il suo background lavorativo in un ibrido alquanto originale ed innovativo. Continue reading “Fusione @ KIDO-Ism – Torino”

Redefinition @ Wicky’s Wicuisine Seafood


Sushi e affini sono fanno ormai parte delle abitudini gastronomiche degli italiani da quasi un ventennio. La diffusione massiva porta anche ad una sostanziale involuzione della qualità dell’offerta che, specialmente nell’ultimo lustro, si è palesata sotto la forma del famigerato "all you can eat", che spopola ormai praticamente ovunque. Partendo dall’universale presupposto base "nessuno ti regala niente", è diretta conseguenza che il tutto si traduca in pesce di discutibile qualità, assemblato in modo dozzinale su polpette di riso iper-pressate fino quasi a raggiungere la densità di un buco nero.

In questo desolante scenario, la scoperta di qualcuno che interpreta con professionalità e sincera passione la cucina nipponica, appare quasi come una manna dal cielo. A dire il vero parlare di "cucina giapponese" è financo riduttivo, e anche il termine "fusion" va un po’ stretto alla cucina di Wicky Priyan che, in maniera un po’ autocelebrativa, preferisce parlare di "wicuisine".

Il sushi rimane sempre il protagonista dell’offerta gastronomica, messo al centro di un menù strutturato in tre "onde" (grossolanamente assimilabili ad antipasti, sushi e piatti caldi), e presentato in interpretazioni sia classiche che creative, come il "sushi milanese" caratterizzato dal riso aromatizzato allo zafferano. Continue reading “Redefinition @ Wicky’s Wicuisine Seafood”

Gusto e udito @ Seta – Milano


Mi perdonerete se inizio con una lamentela, ma a volte penso che la virtù dell’ascolto sia piuttosto estranea al mondo della ristorazione. Dietro quelle miriadi di "tutto bene?", si nascondono in realtà apparati uditivi non realmente interessati alla risposta… e la cosa sembrerebbe direttamente proporzionata all’importanza del blasone.

L’ultimo episodio a confutare questa tesi è accaduto nel nuovo e scintillante ristorante di Antonio Guida, ex chef del resort extralusso “Il Pellicano” di Porto Ercole, e ora di stanza nel ristorante gourmet del Mandarin Oriental di Milano. Ammetto candidamente il mio sottile imbarazzo nel chiedere la sostituzione di un piatto contenente un ingrediente sgradito alla mia commensale, d’altronde non descritto nel menù, ma comunque non segnalato ad inizio serata. Il cambio, nonostante la successiva comunicazione di tutte le materie prime da evitare, si conclude con uno degli elementi sgraditi testé menzionati in bella mostra nel nuovo piatto.

Eh vabbè, a questo giro mi sono limitato a scostare l’odiato tartufo, per non infierire sul sorridente maître, ma d’altronde la frenesia del servizio può portare a qualche calo d’attenzione. Anche se è da capire se questi svarioni sono o meno perdonabili in un ristorante che stacca conti in tripla cifra. Continue reading “Gusto e udito @ Seta – Milano”