Mininoma @ 108 – Copenhagen (Danimarca)

Il Noma chiude a fine anno. Per chi non lo sapesse si tratta del ristorante di Copenhagen, per anni considerato il migliore al mondo, guidato da René Redzepi il cui grande e indubbio merito è stato dare nuova linfa e prestigio alla cucina nordica. I futuri progetti (a scadenza 2017) prevedrebbero una nuova location in città (si presume sempre nel quartiere-isola di Christianshavn), a cui associare una fattoria urbana, e un menù completamente vegetariano.

L’imminente trasloco non sembra tenere sufficientemente impegnato lo chef danese, che ha persino trovato il tempo di aprire la versione bistrot del proprio locale di imminente chiusura. Il 108, prevedibile riferimento al numero civico, non dista più di 200 metri dalla casa madre e vede alla gestione diversi personaggi già in forze al Noma, fra cui Kristian Baumann ai fornelli.

L’atmosfera è sicuramente molto rilassata, con tavoli molto ravvicinati (anche troppo) e un personale che per una volta si può definire veramente amichevole. L’aspetto segue inevitabilmente le tendenze di design minimal scandinave, con tavoli privi di tovaglia e distribuiti in quello che era un ex magazzino portuale dalle colonne di cemento vivo e decorazioni mutuate da reperti di archeologia industriale.

E ancora uno @ Osteria Francescana – Modena

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Lo confesso: sono un Botturiano della prima ora, dove per "prima ora" intendo all’incirca un punto nel tempo collocabile ad una decina (scarsa) di anni fa. Certo il Massimo nazionale era già uno chef affermato (due patacche sgommate e giudizi lusinghieri su tutte le guide nostrane), ma ancora ben lontano dalla valanga di consensi mietuti negli ultimi anni, last but not least il tanto agognato primo posto nella famosa/famigerata Word’s Best 50 Restaurants.

Non mi soffermerò sulla valenza oggettiva della suddetta classifica (vi lascio, se volete, alle mie passate considerazioni che trovate qui), ma, dato il suo enorme potere commerciale, spero vivamente che avere un italiano al top possa portare un po’ più di visibilità alla nostra ristorazione, che internazionalmente non ha mai goduto del prestigio che merita.

Il lato oscuro @ I Tigli in Theoria – Como

Per una volta la chiamerò con il suo vero nome: stella Michelin. Farò insomma lo sforzo di abbandonare l’ironico soprannome di asterisco (perché a tutti gli effetti quello è) pneumatico (con ovvio riferimento al core business della casa madre).

Indipendentemente dall’ironia, la stella è indubbiamente uno dei riconoscimenti più ambiti dai ristoratori, vuoi per la sua valenza internazionale, vuoi per la reale capacità di spostare la clientela con effettivo tornaconto economico. Un potere che i premi di altre guide (forchette, cappelli e faccine più o meno sorridenti) hanno in misura molto minore.

Certo, una volta che lo chef di turno si è appuntato il tanto agognato asterisco sulla casacca, entra in gioco anche il lato oscuro… quantomeno per i clienti. E’ credenza diffusa, ma oggettivamente lungi dall’essere falsa, che nei locali neo-stellati oltre al pane si veda lievitare anche la colonna destra del menù.

Sarò sincero: la cosa non mi scandalizza più di tanto. Ottenere (e mantenere) la patacca richiede determinati investimenti e, una volta raggiunto il risultato, non c’è nulla di male a voler raccogliere i frutti del proprio lavoro. Peccato che a volte qualcuno si faccia un po’ prendere la mano.

Moderno classico @ El Club Allard – Madrid (Spagna)

L’avanguardia gastronomica spagnola è stata, specialmente da metà anni ’90 alla fine degli anni 2000, il punto di riferimento per l’alta cucina a livello mondiale, mettendo fine al decadente dominio francese. Curioso il fatto che le culle di questo fenomeno siano state principalmente le due regioni con forte vocazione indipendentista: Catalogna e Paesi Baschi.

La regione castigliana e in particolar modo la sua capitale Madrid non hanno mai particolarmente brillato in questo campo, soccombendo alle molto più vivaci Barcellona e San Sebastian, che da sole hanno fatto incetta di buona parte dei riconoscimenti pneumatici (o stellati, che dir si voglia) assegnati alla nazione.

Qualcosa si è mosso negli ultimi anni nel sonnacchioso scenario madrileno, grazie soprattutto a David Munoz e al suo funambolico ristorante DiverXo, dove ogni cena è in realtà uno spettacolo portato quasi all’estremo. Esistono tuttavia altre interessanti realtà dove la cucina di ricerca viene praticata in scenari assai meno teatrali, come questo interessante Club Allard.

50 @ Romano – Viareggio (LU)

Già solo il fatto di aver raggiunto i 50 anni di attività (data di apertura 15 aprile 1966), oltretutto in un settore difficile come quello della ristorazione, meriterebbe una standing ovation. Ancora più encomiabile poi, è aver raggiunto questo traguardo facendo qualità a tutto tondo, come in fondo dimostra l’asterisco pneumatico che fa bella mostra di sé sulla porta di questo locale da ormai 30 anni.

E da 50 anni è Romano Franceschini ad accogliere i clienti: un ristoratore della vecchia guardia, uno di quelli che preferisce tenere chiuso piuttosto che pensare al proprio ristorante senza la sua presenza. Così come da sempre è la moglie Franca a gestire la cucina, ovviamente incentrata sul pesce, con netta prevalenza del pescato (anche povero) locale, e poche divagazioni esterofile.

I francesi che si incazzano @ Mirazur – Mentone (Francia)

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Puntuale come la tasse anche quest’anno è uscita la “World’s 50 Best“, dai più ribattezzata come l'”oscar della cucina”, che per la prima volta ha lasciato Londra per approdare a New York, in una strategia volta alla sempre maggiore internalizzazione. Dei dubbi che la suddetta mi suscita ne parlai già nel 2012 (potete trovare il vecchio post con le mie considerazioni qui), e la mia posizione è sostanzialmente invariata, nonostante quest’anno per la prima volta un Italiano salga sulla vetta (sto ovviamente parlando di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, uno dei miei preferiti da ormai un decennio).

E come ogni anno ritroviamo i francesi che si incazzano visto che la graduatoria by San Pellegrino tende molto a penalizzarli. E i simpatici cugini d’oltralpe, che per lungo tempo hanno dominato la scena gastronomica mondiale, e tutt’oggi dispensano autorevoli giudizi sotto forma di stelle Michelin, non l’hanno mai presa bene. La reazione però è stata realmente tragicomica: con sponsorizzazione governativa si sono inventati “la liste“, una classifica concorrente basata su un algoritmo scientifico, i cui risultati sono molto più graditi in patria. Peccato solo che lo chef vincitore si sia suicidato poco dopo (per motivi ovviamente indipendenti), gettando un alone piuttosto macabro su tutta l’operazione. Ci sarebbe quasi da ridere, se non ci fosse da piangere.

Fusione @ KIDO-Ism – Torino

Qualcuno ha pure detto che è il migliore ristorante di Torino. Sicuramente abbastanza per solleticare la mia curiosità e la conseguente smania di confutazione. La cosa si fa ancora più interessante se si pensa che non si sta parlando di cucina tradizionale, ma bensì di un locale che staziona ai confini dell’etnico.

Potrei rispolverare il termine "fusion" una volta tanto non a sproposito: la contaminazione di culture differenti è sicuramente un aspetto non marginale nell’ambito della ristorazione, che negli ultimi anni ha portato un nutrito numero di cuochi a guardare sempre più verso oriente, e ad importare tecniche e gusti delle cucine medio ed estremo-orientali.

L’interpretazione dello chef Takashi Kido è persino più personale e quindi intrinsecamente borderline: nato e cresciuto professionalmente in Giappone, si è trasferito poi in Spagna ed in Italia, e oggi concretizza il suo background lavorativo in un ibrido alquanto originale ed innovativo.