Occhio al disco @ Made In Italy – Cassano Magnago (VA)


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La polemica gastronomica del mese di marzo 2018 è stata indubbiamente incentrata sulla pizza di Carlo Cracco, fomentata da orde di commentatori col superpotere di poter estrapolare i sapori da una (brutta) fotografia. Non spenderò ulteriori parole sulla querelle, se non per sottolineare il fatto che mi ha fatto venire voglia di pizza.

La scelta in questo caso è ricaduta su questo locale varesotto di apertura relativamente recente: i consigli ricevuti da avventori abituali e i contenuti del sito internet hanno posto l’asticella delle aspettative abbastanza in alto. Vista la sbandierata attenzione per gli ingredienti e l’attenzione in tutte le frasi di preparazione potrei quasi far rientrare questo locale nella inflazionata categoria delle “pizzerie gourmet” (qualsiasi cosa questa etichetta possa significare): è infatti tipico per buona percentuale delle nuove aperture porre un forte accento sulla qualità, caratteristica ben lungi dall’essere disprezzata.

Le prenotazioni vengono gestite su tre turni a partire dalle 19:30. Dopo essersi fatti largo fra la folla assiepata all’ingresso (è presente anche il servizio da asporto) ci si accomoda su tavoli scarsamente distanziati. Continue reading “Occhio al disco @ Made In Italy – Cassano Magnago (VA)”

Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)


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Fu proprio qui che ebbi la mia prima epifania gastronomica. Correvano gli anni 80 e la mia età non era ancora in doppia cifra quando il riso “Macallè” provoco tali fremiti goduriosi che Massimo Bottura levati. Naturale poi che l’esperienza, rimasta sostanzialmente unica, venga poi negli anni elevata a livello quintessenziale e diventi un po’ l’irraggiungibile metro di riferimento per qualsiasi confronto culinario futuro: un po’ come la prima dose per il tossicomane. Tutt’oggi sono in cerca di quella sensazione ad ogni assaggio.

Sono dovuti passare 30 anni prima che mi decidessi a riassaggiare quel piatto. D’altronde il rischio che poi non si rivelasse all’altezza, come già successo in altre occasioni, era decisamente elevato per una serie di fattori quasi ovvii: inesperienza dei tempi, possibile decrescita della qualità, idealizzazione del ricordo e così via. Continue reading “Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)”

Classico è meglio @ Bottega Tredici8 – Varese


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Negli ultimi anni le aperture di pizzerie in zona Milano e alto-milanese non sono certo state una rarità, tant’è che nemmeno la sonnacchiosa Varese ne è stata immune. Il livello qualitativo appare fortunatamente meno desolante rispetto ad una decina di anni fa, quando iniziai questo blog: le cause sono molteplici, e possono essere ricercate nell’influenza di un evento di rilevanza internazionale come Expo o nella sovraesposizione mediatica di cui il comparto Wine & Food sta ancora godendo.

Fra le aperture relativamente recenti questa bottega Tredici8 spicca per le ostentate radici siciliane, in netto contrasto con i consueti riferimenti campani. Non stiamo parlando ovviamente parlando di una “pizzeria siciliana” nel senso stretto del termine (nessuna traccia di sfincioni, pizzoli o scaccie), ma di origine degli ingredienti, oltre agli inevitabili riferimenti toponomastici nel menù.

Secondo un copione collaudato, ma ben lungi dall’essere stancante, troviamo una buona trafila di ingredienti “Slow” dove la Trinacria spadroneggia e una gradevole sala giocata sui toni del bianco con tavoli rigorosamente privi di tovaglie. Continue reading “Classico è meglio @ Bottega Tredici8 – Varese”

Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


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Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come “archeologia gastronomica”. Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato. Continue reading “Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)”

Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)


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Nell’immaginario collettivo onnivoro il vegetariano, e ancora di più il cugino vegano, non gode generalmente di buona reputazione. È un facile esercizio risalire alla motivazione: l’atteggiamento spocchioso di una certa minoranza, ormai assunto a cliché, che sbandiera con disprezzo la presunta eticità delle proprie scelte alimentari. L’irritazione derivante fa purtroppo scivolare in secondo piano le reali problematiche provocate dall’eccessivo consumo di carne, quali -ad esempio- il disastroso impatto ambientale degli allevamenti intensivi, l’abuso di antibiotici e i costi di produzione.

Distaccandosi dai massimi sistemi è comunque indubbio che la dieta veg stia riscuotendo crescente successo, come dimostra l’apertura diffusa di ristoranti a tema, con esiti sovente deludenti. La cucina vegetale incarna in sé una forte contraddizione in quanto, mentre proclama di volersi staccare dal modello carnivoro, continua ad imitarlo, confermandolo intrinsecamente vincente. E ne sono la riprova i continui riferimenti ai prodotti “proibiti” (cotolette di soia, salumi di soia, hamburger di lenticchie, latte di riso, ecc.): una vera e propria sindrome del “vorrei ma non posso”, che si rispecchia poi per confronto nella mediocrità delle preparazioni. Continue reading “Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)”

Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)


La scritta "Blend 4" è praticamente invisibile, così sottilmente incisa su una lastra di metallo grezzo, peraltro adombrata dalla ipertrofica insegna dipinta recante il vecchio nome di "Trattoria del Monte Allegro". Bisogna quindi fare preciso riferimento alla posizione GPS per trovare questo locale su un’anonima strada dell’altrettanto anonima cittadina varesotta di Azzate, sospesa in una conca fra lo svincolo autostradale e il lago di Varese.

Per fortuna molto meno anonimo è l’interno, giocato sui toni chiari, e dalle reminiscenze industrial-chic, dove trovano posto ad adeguata distanza tavoli di generose dimensioni: un colpo d’occhio a metà strada fra il bistrot e il ristorante di classe, dalla rilassante piacevolezza complessiva.

La singolare denominazione fa probabilmente riferimento alle sinergie dei quattro soci originari, oggi sostanzialmente dimezzati. Tuttavia l’impostazione generale è rimasta pressoché invariata, nonostante i vari avvicendamenti anche alla guida della cucina, oggi capitanata da Davide Gambitta. Continue reading “Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)”

Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma


Fra le mie qualità non posso certo includere la costanza, e ne è sicuramente la riprova la data del mio precedente post. Potrei addurre come parziale giustificazione una situazione lavorativa sempre più pressante, d’altronde non è scrivendo di ristoranti che pago il conto dei suddetti, ma la triste verità è che il mondo della ristorazione mi appare sempre meno stimolante, così saturato di chiacchere su chef superstar o stelle date e non date.

Sarà poi che negli ultimi mesi le visite a tavole dei cosiddetti chef "di grido" non abbiano brillato per originalità, per via di una fastidiosa tendenza ad uniformarsi allo stereotipo stellato (anche per quanto riguarda il conto). Viene quasi da rimpiangere gli eccessi della cucina molecolare, che per lo meno apportavano ludicità e originalità. Continue reading “Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma”