Non solo Bottura @ L’Erba del Re – Modena


Ora che il terzo asterisco pneumatico ha fatto ha fatto capolino (doverosamente) sulla porta dell’Osteria Francescana, il rischio di identificare la Modena gastronomica univocamente con Massimo Bottura appare sempre più concreto.
Senza voler sminuire lo strameritato successo di uno dei team più affiatati della cucina italiana, decido questa volta di andare in controtendenza, giusto per ricordare -sopratutto a me stesso- che a Modena c’è anche altro :-).

Rimanendo comunque sul tema "patacche sgommate", una delle figure da tenere d’occhio nel panorama cittadino è sicuramente Luca Marchini, chef patron di questa Erba del Re, strategicamente ubicata in un molto pittoresco angolo della capitale italiana dei motori.

La carta è piuttosto estesa e spazia su estremi opposti, sia per quanto riguarda l’asse tradizione/innovazione che su quello del prezzo, potendo contare oltretutto su svariati menù degustazione, a partire da da 40€ fino ad un massimo di 95€ per una sequenza di 13 portate a discrezione dello chef, che saranno il filo conduttore di questo racconto.

Le impressioni positive sono maturate in crescendo, fino a trovare la migliore conferma nei dessert: per cui stavolta, seguendo una progressione in stile "Memento" partiamo dal fondo a risalire. Continue reading “Non solo Bottura @ L’Erba del Re – Modena”

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Le stelle tardive


Alla fine c’è arrivata anche la guida Michelin. Anni dopo le altre guide nazionali ed un esercito di food-blogger, anche i francesi hanno dovuto infine attribuire all’Osteria Francescana il massimo riconoscimento; il ché si dimostra un’ottima occasione per (s)parlare della bizzarra applicazione dei criteri di giudizio.

Secondo gli editori della guida rossa, le stelle (asterischi per quel che mi riguarda) vengono attribuite ai ristoranti esclusivamente in base alla qualità della cucina, mentre per la piacevolezza dell’ambiente e l’efficienza servizio esiste una scala di votazione parallela misurata in "forchette" (in numero variabile da uno a cinque) che possono eventualmente diventare rosse in caso di particolare amenità.

La situazione italiana vede ad oggi 7 locali "tristellati" (per usare un gergo da guidarolo incallito) contro gli oltre 25 francesi, di cui 10 nella sola Parigi. Tralasciando gli ormai ammuffiti asti nel settore food&wine, appare palese che qualcosa non quadra: i ristoranti nostrani vengono evidentemente giudicati sulla base delle grandi tavole francesi, templi dove si celebra una cultura gastronomica ormai in declino. Continue reading “Le stelle tardive”

Ponderazione @ Osteria del Gesso – Parma


Nessuna traccia di tortelli nel menù dell’Osteria del Gesso; il ché potrebbe anche risultare inatteso per l’avventore che valica casualmente questa soglia. Eh sì, trovandosi il locale nel pieno centro di Parma, e in zona alquanto pedonale, oltre che circondato da ristoranti tipici e tortellifici vari, la sorpresa iniziale potrebbe quasi prendere la forma del disappunto.

Alcuni richiami tradizionali in carta comunque non mancano: come rinunciare ad un piatto di salumi misti, anche se con la bislacca richiesta del "minimo due persone"? Il resto delle vivande però tende spesso a regalare spunti più creativi, anche se, per il frequentatore abituale di ristoranti di ricerca, questi suoneranno come un déjà-vu.



Qualche "botturismo" è presente in apertura, nello specifico sotto forma di temperature e consistenze del Parmigiano Reggiano.
In primis in versione gelato, che in verità rimanda più ad un Ferran Adrià degli esordi, con le sue prevedibili sensazioni in antitesi termica con lo sformato di zucchine sottostante: gusti delicati ed equilibrio centrato.

Il tema si svolge poi con la mousse al parmigiano che attualizza il concetto di "formaggio con le pere"; lo schema rimane invariato con una nota di sollucchero alle papille regalataci da quell’accenno di riduzione al Porto.

Non mancano divagazioni ittiche (comprensive di ammiccamenti orientali) con delle ben eseguite code di gambero e riso basmati al curry, dove la spezia viene attentamente dosata.

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Terlano Sauvignon Quarz 2008 – Cantina Produttori Terlano


Il rapporto fra i post sui ristoranti e i post sui vini è iperbolicamente sbilanciato verso la componente mangereccia, anche a causa di un infausto gemellaggio fra pigrizia, gastrite e scarsa volontà di andare a scomporre atomicamente i minimi sentori dei vini di cui parlare, preferendo alfine liquidare la questione con un "è buono" o un "non è buono".

L’apertura di uno dei miei bianchi di elezione è quindi l’occasione adatta per cercare di contrastare la deriva ristorativa per dedicarsi al vecchio amore enologico.

Il Quarz è una riserva della Cantina dei Produttori di Terlano che rientra sotto la denominazione "Terlano Sauvignon DOC", vinificato da Sauvignon Blanc in purezza con fermentazione in acciaio e legno e qualche mese di permanenza sui lieviti. Continue reading “Terlano Sauvignon Quarz 2008 – Cantina Produttori Terlano”