Parallelismi: Bottura vs Uliassi

Ovviamente stavamo a scherzà. Mettersi a fare un confronto fra due dei più affermati chef in Italia, con due cucine diversissime fra loro sarebbe un po’ come chiedere al mondo “qual’è l’unico e vero Dio?” ;-).

Non sono poi così tanti i 228 i km che separano la Banchina di Levante di Senigallia dall’ormai mitica via Stella di Modena (by Google Maps) ma, considerando la varietà del patrimonio eno-gastronomico italiano, due ore di strada possono marcare il passaggio fra mondi iperbolicamente differenti.

Eppure, complice la globalizzazione e le sempre maggiori occasioni di incontro/scambio in ambito gourmet, può capitare che alcune idee si rincorrano, per poi evolversi in piatti e sensazioni magari completamente dissimili.
In due recenti cene abbastanza ravvicinate in questi capisaldi della ristoranzione italiana sono capitati un paio di piatti (tutti di creazione recente se non recentissima) che condividevano lo stesso fil rouge. Prendiamola quindi in maniera giocosa e procediamo ad un parallelo :-P.

Spaghetti d’uovo marinato, ricci di mare e caffè

Immagine Flickr – Utente ‘mpgourmet’

Il tuorlo d’uovo marinato è senza dubbio la creazione piu’ famosa dello chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante di Milano. I meno esperti in ambito gourmet se lo ricorderanno forse in uno spot dell’Acqua Panna, ma (per sua fortuna) i meriti dello chef milanese vanno ben oltre questo ;-). Si tratta in sostanza di un tuorlo d’uovo lasciato a marinare per 4-5 ore in una purea di fagioli precedentemente sbollentati e frullati con zucchero, sale affumicato e un po’ dell’acqua di cottura.

Questa preparazione è alla base di numerose ricette di Cracco, fra cui questa recente creazione risalente agli ultimi mesi dello scorso anno. Gli spaghetti (anche se sarebbe meglio dire tagliolini) di tuorlo d’uovo marinato sono in questo caso impastati con il caffè e appoggiati su una salsa di di sedano. Ricci di mare a crudo completano l’opera.

Il primo boccone fà già capire come mai questo piatto non è in carta ma è solo presente in un menu’ degustazione: il sapore è quantomeno dirompente ma mantiene tuttavia un ottimo bilanciamento. La nota evidente è il netto contrappunto fra la nota dolce/iodata del riccio di mare e l’amaro del caffè, con un leggero sbilanciamento verso quest’ultimo. Il sedano aggiunge freschezza sul finale.

Piacevole nel suo complesso, tuttavia troppo intenso per mangiarne una porzione normale (3 forchettate sono già sufficenti 😉 ).

Links

• Ristorante Cracco
• Una ricetta del/con tuorlo d’uovo marinato

L’omaggio a Monk

Foto di Paolo Terzi

Si è molto parlato nel corso dell’ultimo anno di questo piatto di Massimo Bottura, chef dell’ Osteria Francescana di Modena, dove tra l’altro ritroviamo anche il riccio di mare (anche se da coprimario in versione “polverizzata” 🙂 ).
L’omaggio a Monk (altrimenti detto “Merluzzo nero in brodo nero”) è stato presentato nella scorsa edizione del convegno “Identità Golose”, all’interno di un bellissimo filmato intitolato “We are the revolution“.

Il piatto consiste sostanzialmente in un trancio di merluzzo in doppia cottura (cottura unilaterale in padella sulla pelle + bollitura in brodo di merluzzo), appoggiato su un isolotto di verdure julienne che emerge da un brodo nero.
La particolarità stà proprio nel brodo di merluzzo al nero di seppia aromatizzato con infusione di Katsuobushi (tonno essiccato tipico della cultura nipponica). Alghe e ricci di mare polverizzati ricoprono la pelle del pesce.

Oltre alla complessita della preparazione del piatto quello che piu’ colpisce nel filmato è la genesi dell’idea: il processo creativo che porta a tradurre in sensazioni gustative l’idea di oscurità. La visione è senza dubbio molto istruttiva per comprendere cosa c’è dietro ad un piatto di alta cucina.

L’impatto al palato è di un’intensità quasi spiazzante, e ti rimanda immediatamente a sapori di culture lontane. Ma ancora piu’ sorprendente è la persistenza gustativa del merluzzo che è superiore a quella del saporitissimo brodo su cui galleggia, indice di eccellenza assoluta della materia prima utilizzata. Le digressioni piu’ piacevoli dal tema principale provengono dalle foglie di erba ostrica adagiate sul fondo che riescono a conferire alcuni bocconi di freschezza.

Sicuramente un “Must-Eat” anche se ho preferito altre creazioni dell’istrionico chef modenese, come ad esempio il gemello bianco “la neve al sole” la cui preparazione è illustrata nella prima parte dello stesso filmato.

Link:

• Osteria Francescana
• Katsuobushi (in italiano – versione breve)
• Katsuobushi (in inglese – versione completa)
• “We are the revolution” su Chef di Cucina Magazine
• Identità Golose