Parallelismi: Bottura vs Uliassi


Ovviamente stavamo a scherzà. Mettersi a fare un confronto fra due dei più affermati chef in Italia, con due cucine diversissime fra loro sarebbe un po’ come chiedere al mondo “qual’è l’unico e vero Dio?” ;-).

Non sono poi così tanti i 228 i km che separano la Banchina di Levante di Senigallia dall’ormai mitica via Stella di Modena (by Google Maps) ma, considerando la varietà del patrimonio eno-gastronomico italiano, due ore di strada possono marcare il passaggio fra mondi iperbolicamente differenti.

Eppure, complice la globalizzazione e le sempre maggiori occasioni di incontro/scambio in ambito gourmet, può capitare che alcune idee si rincorrano, per poi evolversi in piatti e sensazioni magari completamente dissimili.
In due recenti cene abbastanza ravvicinate in questi capisaldi della ristoranzione italiana sono capitati un paio di piatti (tutti di creazione recente se non recentissima) che condividevano lo stesso fil rouge. Prendiamola quindi in maniera giocosa e procediamo ad un parallelo :-P.

Primo e lampante caso è "la scarpetta", basato su una associazione puramente nominale: stesso è infatti il titolo per entrambe le interpretazioni.

La versione botturiana presenta una micro-pagnotta a base di radici e una salsa di lumache di mare accompagnate da un brodo di pesce molto concentrato in pieno "Francescana Style". Il tutto è completato da un’aria di limone alla lecitina di soia. L’approccio al piatto è evidente, ma risulta meccanicamente ostico: troppo piccola la pagnotta (per lo meno in versione degustazione) per evitare l’uso delle posate. Percezioni gustative come al solito millimetriche e di grande intensità, mitigate da quella piacevole e non invadente sensazione citrica.
Ma è Mauro Uliassi che segna il punto con una versione impeccabile nella sua semplicità, che forse proprio per questo riesce a "passare oltre" e a solleticare le corde del ricordo. Il vistoso tozzo di pane imbevuto nel sugo del brodetto si rivela perfetto (con tanto di rima ;-)), arrivando alla quintessenzialità del gesto: la sintesi della goduria finale in due bocconi di morbida croccantezza.
Il secondo fil rouge è a tutti gli effetti un "fil vert": "Green" è infatti il titolo di questa creazione dello chef senigalliese, dove la coltre a base di mela verde (equamente ripartita fra "pane" e "neve") nasconde un fondo prevalentemente vegetale a base di ravanelli, daikon, asparagi, topinambur, piselli e fave… queste ultime presenti sia al naturale che in versione "clorofilla", ottenuta sbollentando e centrifugando le fave stesse. Anche qualche mazzancolla fa timidamente capolino.
Come già detto l’equilibrio di questo piatto è realmente delicato, e la presenza o meno di alcuni elementi (leggi ravanello) è capace di modificare completamente la percezione: dall’insignificante al capolavoro. Il boccone perfetto regala una preponderante linea gustativa di fondo dove tutte le componenti si innestano per un turbinio di sapori.
In questo caso però, proprio in virtù di un maggiore equilibrio, è la "mucca al pascolo" di Massimo Bottura a prevalere. Anche qua ritroviamo fave, asparagi e piselli in doppia consistenza (naturali e in "polvere" congelata), ma è la componente animale a creare il collante perfetto. A segnare un ideale trait d’union fra quello che la mucca mangia e quello che la mucca produce, ecco quindi il caglio e una panna d’affioramento con pepe di Sichuan.
Equilibrio magistrale ad ogni forchettata, con quella componente erbacea che si sposa in maniera quasi perfetta al dolce/salato della componente vaccina… senza contare il gradito effetto di pulizia del palato.

Ordunque un prevedibile pareggio… ma in fondo non mi sarei aspettato altrimenti ;-).

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