L’omaggio a Monk


Merluzzo Nero su Brodo Nero
Foto di Paolo Terzi

Si è molto parlato nel corso dell’ultimo anno di questo piatto di Massimo Bottura, chef dell’ Osteria Francescana di Modena, dove tra l’altro ritroviamo anche il riccio di mare (anche se da coprimario in versione “polverizzata” 🙂 ).
L’omaggio a Monk (altrimenti detto “Merluzzo nero in brodo nero”) è stato presentato nella scorsa edizione del convegno “Identità Golose”, all’interno di un bellissimo filmato intitolato “We are the revolution“.

Il piatto consiste sostanzialmente in un trancio di merluzzo in doppia cottura (cottura unilaterale in padella sulla pelle + bollitura in brodo di merluzzo), appoggiato su un isolotto di verdure julienne che emerge da un brodo nero.
La particolarità stà proprio nel brodo di merluzzo al nero di seppia aromatizzato con infusione di Katsuobushi (tonno essiccato tipico della cultura nipponica). Alghe e ricci di mare polverizzati ricoprono la pelle del pesce.

Oltre alla complessita della preparazione del piatto quello che piu’ colpisce nel filmato è la genesi dell’idea: il processo creativo che porta a tradurre in sensazioni gustative l’idea di oscurità. La visione è senza dubbio molto istruttiva per comprendere cosa c’è dietro ad un piatto di alta cucina.

L’impatto al palato è di un’intensità quasi spiazzante, e ti rimanda immediatamente a sapori di culture lontane. Ma ancora piu’ sorprendente è la persistenza gustativa del merluzzo che è superiore a quella del saporitissimo brodo su cui galleggia, indice di eccellenza assoluta della materia prima utilizzata. Le digressioni piu’ piacevoli dal tema principale provengono dalle foglie di erba ostrica adagiate sul fondo che riescono a conferire alcuni bocconi di freschezza.

Sicuramente un “Must-Eat” anche se ho preferito altre creazioni dell’istrionico chef modenese, come ad esempio il gemello bianco “la neve al sole” la cui preparazione è illustrata nella prima parte dello stesso filmato.

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