Cattedrale nel deserto? @ Gimmy’s Restaurant – Aprica (SO)

N.B.: Dal dicembre 2013 lo chef Antonio Borruso si è trasferito presso l’Umami Restaurant di Bormio (SO) di cui trovate il resoconto qui.

Possiamo tranquillamente archiviare -come tutti gli anni del resto- la Guida Rossa Michelin 2011, che dipinge per l’Italia una situazione della ristorazione oltremodo statica, trascinandosi dietro le solite vecchie polemiche: numero dei tristellati italiani ridicolmente inferiore a quello francese (e non solo), più discussione sulle stelle tolte che sulle stelle date, format risalente al giurassico, e via dicendo…

L’asterisco della Rossa rimane comunque l’unico riconoscimento in grado di smuovere la clientela… anche estera, vista l’internazionalità della guida gallica. Una delle poche novità, anche se non sottoforma di stella ma di "promessa" per l’edizione 2012, è venuta a capitare proprio nella gastronomicamente inamovibile Valtellina.

Già voci erano giunte alle mie orecchie sul talento di uno chef partenopeo installatosi al passo dell’Aprica, indi un paio di passaggi sono risultati imprescindibili ;-).

Non essendo una località sciistica particolarmente "trendy", mi ritrovo stupito dall’eleganza della location e dall’investimento alle spalle: il Gimmy’s Restaurant si trova letteralmente incastonato all’interno dell’hotel Arisch, in una sala dal pavimento di serpentino scuro e dalle pareti in legno grezzo, il cui profumo vi accoglierà non appena varcato l’ingresso.

Grigis Reloaded @ Sale e Pepe – Sondrio

Bene o male tutti ne hanno avuto fin sopra i capelli di discorsi sulla crisi. É anche vero però, che nel settore della ristorazione, visti gli strepiti e le chiusure diffuse anche ad alto livello il tema continua ad essere attuale. E via poi con tutti i discorsi sul fatto che la ristorazione come la conosciamo è bella che morta, che il cambiamento nasce nei periodi di magra, e via dicendo…

La realtà tuttavia non offre nulla più che calma piatta, quantomeno nei format proposti. É piuttosto particolare quindi che una delle innovazioni più radicali avvenga in una landa per sua natura piuttosto refrattaria alla ristorazione creativa.

Nell’ultimo anno il locale dello chef Luca Grigis ha letteralmente cambiato volto: prima con l’apertura di una zona bar incentrata sul target pausa pranzo/aperitivi con una selezione di piatti più semplice rispetto al ristorante, e infine con l’unificazione della proposta in un’unica ed esaustiva carta… il tutto accompagnato da un restyling della sala principale e una revisione dei prezzi al ribasso.

Una filosofia all’insegna della semplificazione, anche nella concezione dei piatti stessi. La svolta sposa la soddisfazione del cliente finale piuttosto che la caccia al riconoscimento della critica: un concetto oggigiorno troppo sottovalutato.

Il tempo della bontà @ Montegrigna by Tric Trac – Legnano (MI)

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Stando alle leggende metropolitane, la superiorità della pizza a Napoli sarebbe dovuta alle peculiarità dell’acqua pubblica. Le suddette leggende però ignorano decine di aspetti più importanti che partono dalla qualità degli ingredienti e arrivano alla perizia del pizzaiolo passando per molteplici aspetti quali la costruzione del forno e i tempi di lievitazione.

La dimostrazione pratica la si trova nelle decine di pizzerie (sempre mooooolto poche rispetto alla diffusione del format) che, anche lontano anni luce dalla Campania, propongono un prodotto che può portare degnamente il nome di "pizza".

Un altro esempio di recente scoperta (quantomeno per me… sembra che in zona sia già istituzione 😉 ), è questa pizzeria Montegrigna by Tric Trac, ubicata in un anonimo stabile di un’altrettanto anonima via della cittadina lombarda.

La ricerca della qualità la possiamo vedere anche partendo dal fondo, con i dolci di Salvatore De Riso, mitica e/o mitologica pasticceria amalfitana.

La linea d’ombra @ Devero Ristorante – Cavenago di Brianza (MB)

Joseph Conrad definiva la linea d’ombra come quel confine sottile e spesso impalpabile che separa la giovinezza dall’età adulta.
Per troppo tempo Enrico Bartolini (classe 1979) è stato considerato l’"enfant prodige" della ristorazione italiana, e il recente passaggio dalle Robinie di Montescano (PV) al ristorante dell’hotel Devero marca l’ideale transizione gastronomica… in maniera nemmeno così simbolica.

Queste eleganti sale sono state il regno dello chef Luca Brasi, talentuoso quanto taciturno, che qui aveva trasferito il suo vecchio ristorante "La Lucanda" da Osio Sotto (BG), abbandonando poi il progetto a inizio 2010 per (sembra) divergenze con la proprietà.

Di certo l’eredità da raccogliere non è leggera, ma la posizione strategica a poco più di 10 minuti di auto da Milano, consente un più impegnativo confronto con la appetibile clientela meneghina -e brianzola- rispetto al defilato paesino dell’Oltrepò.

Per lo chef pavese è giunto quindi il momento di dimostrare il raggiungimento di una propria maturità culinaria… e cosa meglio di una bella degustazione a mano libera ci può dare palpabile idea?