Sunset Boulevard? @ Cracco – Milano


Di Carlo Cracco si è parlato spesso negli ultimi mesi… e la stragrande maggioranza delle volte non per la sua cucina. Il 99% delle discussioni lo ha visto associato al nome di "Vito Frolla", ossia il protagonista del libro "Lo chef è un dio" di Ilaria Bellantoni: sembra infatti che l’autrice, che però smentisce la cosa in tutte le sedi possibili, si sia ispirata allo chef milanese per la sua versione in salsa tricolore di "Kitchen Confidential" di Anthony Bourdain.
Premettendo che non ho letto (né ho intenzione di leggere) il sopraccitato libro, la parte che più mi preme è piuttosto parlare di cosa esce dalla cucina di via Victor Hugo.

Concentrandosi sull’opera, piuttosto che sul chiacchericcio che gira intorno alla persona, bisogna comunque dire che il biennio 2009/2010 non è stato favorevolissimo a Cracco sotto il profilo della critica: prima la perdita delle 3 forchette sulla guida del Gambero Rosso (o ciò che ne rimane) con giudizi in discesa anche per il 2011, e l’uscita dalla (discussa) classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo by San Pellegrino.

E’ l’imbocco del viale del tramonto o semplicemente il pegno da pagare per il fatto di essere un personaggio piuttosto schivo e scevro da associazionismo culinario?

Nonostante la collocazione sotterranea il ristorante è ampio e luminoso. Servizio e accoglienza si mantengono sui massimi livelli, così come i prezzi, che sicuramente risentono dalla centralissima location a due passi dal Duomo.
Il menù presenta circa 25 piatti "à la carte", alcuni dei quali riproposti nel menù degustazione "classico". Nell’angolo in basso a destra fa bella mostra di sè anche la degustazione creativa "Inverno 2011": quattordici portate fuori carta per una cavalcata nell’estro dello chef, alla cifra di 160€, che sarà anche il fil rouge di questa visita.

Come nella migliore tradizione cracchiana la partenza è demandata ad un’insalata: ecco quindi la triglia al vapore, cavolo cinese trasparente, radicchio e tartufo nero dal marcato gusto erbaceo, con il gusto del pesce a fungere da collante fra i vari elementi. Gradevole ma dimenticabile.

Proprio quando con i miei pensieri iniziavo già a fantasticare su un concetto tipo "Sunset Boulevard" lo stupore si manifesta sotto forma di sgombro e acquadelle in carpione, mirabile reinterpretazione del carpione (ultimamente fa tendenza ;-)) di precisione infinitesimale e di equilibrio mirabile fra il pesce crudo e fritto, con spruzzate di entropia erbacea ad ogni boccone.

Altrettanto stupefacente come concezione il prezzemolo bollito, orchidea e ricci di mare che propone lo spiccato gusto iodato del riccio di mare su una trama amarognola a volte addolcita, a volte esaltata, da salsine e semi, presenti randomicamente all’interno del piatto. L’elemento spiazzante è senz’altro la grossa orchidea edibile che fa bella mostra di sè nel mezzo della composizione.

Innovativo il connubio di carne e pesce crudo presentato con le capesante, lepre, whisky e sugo di carne, che stupisce più per le tempistiche di riproposizione al palato dei vari elementi piuttosto che per la grazia d’insieme.

La crema bruciata all’olio, vaniglia e garusoli è un altro capolavoro. La paternità è attribuilbile al sous-chef Matteo Baronetto che vinse con questo piatto il VI concorso internazionale di cucina con olio extra vergine d’oliva di Jaèn nell’ambito del X Congresso Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian. Suadente la cremosità e la grassezza, con una imponente nota sapida che va a braccetto con un’altrettanto imponente intensità. Utile l’apporto dei germogli di piselli a spezzare il sapore, e dei garusoli per la consistenza.

Il livello non scende con l’orata cotta appena su croccante di nocciole, che prende dalla base dolce le caratteristiche note tostate. Anche qua l’apporto di fiori ed erbe è in grado di modificare radicalmente il piatto ad ogni boccone. Da lodare anche l’impeccabile realizzazione del croccante alla base.



Fino ad oggi il piatto bandiera dello chef, ossia il tuorlo d’uovo marinato, non mi ha mai pienamente convinto e gli spaghetti di tuorlo d’uovo, spinaci, uvetta e pinoli non mi fanno cambiare idea. Di aspetto sberluccicante e consistenza appiccicaticcia donano ben poco all’insieme del piatto dominato dal sapore dell’uvetta.

Decisamente meglio i ravioli di pasta di riso, verza, mostarda di verdure e foie gras, dove l’inevitabile esuberanza del sapore senapato è degnamente accompagnata dalla dolcezza delle componenti vegetali e dallo scioglievole fegato grasso.

Momento tranquillizzante con il petto di piccione allo spiedo, carote, barbabietola, lattuga e coriandolo, con presenza anche della coscia, dove fa capolino un leggero contrasto di consistenze giocato sulla croccantezza delle verdure.

Prima della sezione "dessert" arriva un piatto che spazia in quella terra di nessuno al confine fra il dolce e il salato: il dattero, taleggio e rafano verde fa risaltare distintamente i singoli elementi. Il dattero regala un incipit dolce, seguito dopo svariati secondi dalla sapidità del taleggio… il tutto esaltato dalla nota piccante del rafano che dona lunga persistenza.

I sapori dolci cominciano a fare timidamente capolino nella castagna bollita al latte e successivamente "sabbiata" per poi essere presentata insieme a pinoli, mou e ad un sorbetto di castagna stessa.
Decisamente più imponente l’approccio zuccheroso del croccante di zucchero, datteri, crema al gianduja e tartufo nero, votato ad un sostanziale equilibrio di fondo, spezzato dalla componente aromatica del tartufo.




Chiusura demandata agli interessantissimi bon bon di cioccolato con frutto della passione, caratterizzati da un’invasione di passion fruit liquido subito dopo il morso: una marea di sentori acidi che il cioccolato riesce a dominare solo dopo lunghissimi secondi.

Sempre validissima la piccola pasticceria, con l’immancabile rastrelliera di frutta disidratata che è ormai un trademark del locale.

L’aggiunta di qualche elemento in "quota rosa" sembra dare una spinta in più al servizio che, anche se con qualche lieve incertezza, non perde colpi, senza scadere nella pomposità e senza eccedere in cerimoniosità.

Carta dei vini imponente e adeguata al livello del locale, con ricarichi -ahimè- anch’essi proporzionati. Apprezzabile la maggior quantità di spiegazioni sui vini, che denota passione non indifferente, e la creatività negli abbinamenti -non solo enologici- curati dal sommelier neo campione del mondo Luca Gardini. Di certo fa piacere non ritrovarsi l’aperitivo in conto (rispetto a precedenti visite) e notare ricarichi meno "esosi" sugli abbinamenti al calice ;-).

Siamo sul viale del tramonto? Decisamente no. La linea creativa si mantiene ai massimi livelli non esulando nel contempo da un’evoluzione costante, che la porta ad essere meno scenografica e più razionale. Una sequenza didattica che porta quasi alla riscoperta di una consapevolezza sensoriale. L’approccio però non è facile e/o piacione, e quindi potrebbe risultare oltremodo ostico ai frequentatori occasionali di cucine creative, che potranno comunque trovare asilo in scelte più collaudate (come gli ormai sdognanti musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi e "marinatura" di pesce in foglie con verdure croccanti) o nelle reinterpretazioni dei classici della cucina meneghina.

Sicuramente il ristorante più sperimentale sulla piazza milanese, ma non solo, penalizzato unicamente da una difficoltà di approccio non certo bassa (anche come spesa ;-)).

Altre foto

Prezzi (Gennaio 2011)
Coperto: 0€
Aperitivo: Offerto
Antipasti: 38-44€
Primi: 36-44€
Secondi: 40-66€
Dessert: 28-50€
Degustazioni: 130-160€

Variazione prezzo 2001-2010

(basato su Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)

2001: N.P.
2003: 98€
2005: 120€ (+22,44%)
2007: 110€ (-8,33%)
2010: 140€ (+27,27%)

Links
Ricetta della crema bruciata all’olio d’oliva e garusoli di mare

Indice di gradimento

Cracco Ristorante in Milano

Via Victor Hugo, 4
20123 Milano
Tel. 02 87.67.74

www.ristorantecracco.it

Chiuso la domenica e il lunedì a pranzo.

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