Resistenza o rinascita? @ La Madia – Licata (AG)


 

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Non esiste amore più grande di quello non ricambiato. Ed è proprio questo il sentimento che ha riportato Pino Cuttaia nella sua Licata, la patria rimpianta da chi è costretto ad andarsene e turpemente depredata da chi resta. Per il viaggiatore di passaggio solo un alveare di cemento sulla strada per la valle dei templi, una città che sopravvive di pesca e agricoltura, dove il turismo stenta ancora ad arrivare.

Una realtà ardua a cui tornare, guidati da un desiderio e una determinazione forti come il ricordo, tanté che oggi La Madia è uno dei riferimenti gastronomici dell’intera regione. “cattedrale nel deserto” verrebbe da dire, ma per lo chef agrigentino rappresenta il primo mattone su cui costruire la valorizzazione di un territorio problematico.

La scelta è la semplicità, che parte dagli arredi minimal, passa da un servizio “da pacca sulla spalla” e arriva all’eliminazione di quei fronzoli tipici del ristorante parimenti stellato, quali piccola pasticceria e amuse-bouche. Sarebbe comunque difficile rubare la scena ai due colpi da maestro serviti in apertura: il merluzzo all’affumicatura di pigna e la nuvola di caprese sono piatti di tecnica sopraffina, non fine a sé stessa, ma volta all’esaltazione del gusto e con una semplicità di approccio quasi disarmante.

Il polpo nella roccia (ottenuta dall’acqua di cottura) è una creazione evocativa, dove il salmastro viene ricreato dalla sabbia di lenticchie e dalla crema di cozze alla base. Il cefalopode è protagonista anche in un concetto più giocoso come la crema bruciata, la cui parte croccante è ricavata dalla pelle.

Nel proseguimento la tecnica sembra (apparentemente) semplificarsi, per dare spazio a piatti più incentrati sulla materia prima, come gli spaghetti allo scampo, che spiccano per concentrazione e pulizia dei sapori.

Via ogni velleità di reinterpretazione sulla parte dolce che regala un gelo al mandarino e un classico cannolo di impeccabile esecuzione.

Si tende a definire un ristorante che opera in un contesto difficile come una tavola “di resistenza”, ma Pino Cuttaia porta il concetto ad un nuovo livello: non più resistere, ma rinascere. La meta è ambiziosa ma non riesco ad immaginare un sogno più bello.

Vale il viaggio (da qualsiasi parte arriviate).

Le portate

Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna
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Nuvola di caprese
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Polpo sulla roccia
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Crema bruciata di polpo
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Trafilato da noi allo scampo
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Ricciola lisciata all’olio di cenere
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Gelo di mandarino
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Cannolo
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Altre foto

Prezzi (Maggio 2018)

Antipasti: 25-32€
Primi: 24-30€
Secondi: 26-30€
Degustazioni: 95-115-130€

Indice di gradimento

La Madia

Corso F. Re Capriata, 22
92027 Licata (AG)

Tel. +39 0922 771443

www.ristorantelamadia.it

Chiuso martedì. Domenica solo a cena in inverno, solo a pranzo da metà giugno a metà settembre

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