Il numero uno @ Osteria Francescana – Modena


Una cena alla Francescana apre innumerevoli spunti di riflessione…

Si potrebbe parlare del processo creativo che eleva la cucina all’arte, dove ogni piatto racconta una storia. Oppure il pensiero potrebbe soffermarsi sulla tecnica e le materie prime che rendono irripetibile ogni boccone mangiato in questo posto. Come dimenticare anche la grande critica e praticamente tutti gli appassionati del world wide web che osannano Massimo Bottura come il migliore chef italiano? Purtroppo alla fine riaffiora anche il ricordo di Striscia la Notizia e la sua pseudo-inchiesta “Fornelli Polemici”, che tanto male ha fatto alla nostra cucina, di cui l’Osteria Francescana è involontariamente diventata il simbolo.

Dopo un anno la delusione é ancora presente nella voce di Massimo Bottura che continua per la sua strada di sublimazione della tradizione e della materia prima con il solito strabordante entusiasmo… e per fortuna oltre alle delusioni non mancano nemmeno i (doverosi) riconoscimenti.

Per la mia terza cena nel mitico locale modenese punto ancora sul menù “Sensazioni”: una cavalcata di 12 portate, da concordare direttamente al tavolo, in carta a 160€. La partenza é sempre demandata ad un assaggio di pani con lievito madre e olio di produzione propria a cui seguiranno nell’ordine:

Lo scoglio

L’incipit già non lascia dubbi e rivela la splendida forma dello chef. Abbiamo in questo caso un finto scoglio, quasi una meringa al nero di seppia, appoggiato su una crema di cozze con tanto di alghe. Sentori salmastri già al naso che esplodono anche sul palato… e improvvisamente ti ritrovi seduto su uno scoglio in riva al mare.

Aulla in carpione

Reinterpretazione del carpione (metodo di conservazione del pesce fritto tramite marinatura in aceto). La frittura in questo caso viene sparata attraverso un sifone direttamente nell’olio bollente per un risultato etereo. Il gelato al carpione completa il tutto per contrasto di consistenza e temperatura.

Sgombro in gelatina

Piatto più cerebrale, completato da ghiaccio di zenzero piccante, limone candito e succo di agrumi. Il risultato è un equilibrio instabile con lo zenzero che si fà sempre piu’ presente man mano che il ghiaccio si scioglie. La dimensione ottimale la si ritrova nel “boccone perfetto” (tutti gli elementi in un solo morso).

Pane, burro e alici

Un piatto della memoria che evoca merende ancestrali. La reinterpretazione botturiana regala in principio sensazioni dolci seguite da una maestosa entrata del limone della marinatura con i suoi contrappunti di acidità. Il tutto si complica ulteriormente fino a creare sensazioni minerali (quasi “fungose”) per poi lasciare un retrogusto acido in attesa del boccone successivo…

Chitarra di ricciola

Spaghetti alla chitarra cotti nel brodo di ricciola sovrastati da un filo di polvere di capperi e accompagnati da ricciola cruda affumicata e salsa di pomodori verdi. Un piatto giocato sulla morbidezza: l’affumicatura entra prepotentemente, ma il pesce non si fà sopraffare (ah, la qualità della materia prima! :-)) e riprende la scena gustativa sostenuto lievemente dall’acidità dei pomodori e dal sapido dei capperi.

Il capitone che risale il Po

Altra portata di fantastica concezione e risultato gustativo. Narra la storia del capitone che risalendo il Po si porta dietro la polenta dal Veneto e le mele campanine dalla provincia di Mantova. Quando arriva alla pentola pero’ la cipolla è ormai bruciata e il risultato è tutto nel piatto. Il capitone viene laccato alla saba (ossia mosto cotto, la base per la preparazione dell’aceto balsamico TRADIZIONALE di Modena). La cottura rende asciutto un pesce solitamente grasso. Mangiato da solo o con la polenta stimola le corde della della dolcezza. La mela campanina cambia radicalmente il senso del piatto creando un magnifico contrasto dolce-acido… per tacer della cipolla con le sue innumerevoli pungenti sfaccetture.

La neve al sole

Le lumache alla bourguignonne reinterpretate secondo l’estro di Massimo Bottura. Un piatto dalla mirabolante concezione creativa che avvicina la cucina all’arte, nonostante la presentazione monocromatica. Una spuma d’aglio dolce, che si scioglie appunto come la neve al sole, per rivelare un fondo dove troviamo le sopracitate lumache, tartufo, pinoli, gocce di whisky torbato e olio essenziale al peperoncino. L’aglio ammorbidisce l’esuberante mineralità che suscita ricordi erbacei e di terra bagnata mentre il palato viene punzecchiato da una randomica piccantezza.
L’idea migliore la si può comunque ottenere guardando il bellissimo video risalente al convegno “Identità Golose” del 2009.

Il cotechino in agosto

Ravioli ripieni di cotechino e lenticchie conditi al tavolo con burro chiarificato. Il primo piatto che mangio completamente incentrato sulla grassezza. Untuoso in maniera quasi spiazzante, fodera la bocca di una vellutata morbidezza su cui va ad inserirsi la rassicurante sapidità del cotechino e lenticchie. Giocoso.

La caccia al piccione

Strappo alle presentazioni lineari per questo piatto molto appagante alla vista (purtroppo preso dalla foga ho fotografato dopo che avevo già iniziato). La scena ricorda il piccione colpito da una schioppettata con tanto di lenticchie croccanti a simulare i pallini del fucile e il finto sangue creato con del succo di amarena. Il petto del piccione è cotto in maniera unilaterale su caffè e cioccolato e crea sul palato una persistenza praticamente infinita di note dolci/amare che si sposanto mirabilmente con il volatile. La coscietta è farcita di foie-gras e dei fegatini del piccione stesso, per poi essere fritta in crosta di pane: risultato ovviamente libidinoso.

Croccante di foie-gras

Un irrinunciabile classico della Francescana ispirato dal mitico gelato dell’Algida. La base è in questo caso è foie gras marinato nel calvados, ricoperto da nocciole di Gobino e mandorle di Noto e con all’interno un cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena. Semplicemente una delle migliori interpretazioni del fegato grasso, per un piatto che attraversa idealmente tutta l’Italia con una spiccata connotazione ludica.

Sud 2010

Un particolare aceto di zibibbo dalla spiccata salinità è la nota portante: si entra in una terra di nessuno al confine fra il dolce e il salato. In immersione troviamo limoni e arance candite, mandorle, capperi e svariate erbe aromatiche. Il risultato è indescrivibile, come vedere un nuovo colore: su una base dolce/acida si innestano ad ogni boccone fortissime sensazioni amare, zuccherine, salate e speziate che ti trascinano in un vortice di sapori inimmaginabili. Un capolavoro.

La patata che voleva diventare tartufo

Il piatto più discusso sul web negli ultimi tempi: una patata di selezione maniacale viene cotta in forno sotto una coltre di sale, zucchero e polvere di nocciola. Il tutto viene completato da una crema di rossi d’uovo del solito Paolo Parisi con alcune sottilissime fette di tartufo. La base è dolce in stile zabaione con punte di sapidità: un piatto in mistica sospensione fra il dolce e il salato ma anche fra il caldo e il freddo. Si narra che qualcuno sia corso fuori dal locale gridando: “La pataaaaataaaaaa!!” 🙂

Torta Barozzi

Specialità della storica pasticceria Gollini di Vignola de-strutturata. La ricetta originale della “torta nera”, risalente al 1887, è gelosamente custodita e protetta da copyright ma alla base troviamo comunque caffè, arachidi, mandorle e cioccolato. La versione botturiana riprende gli ingredienti in varie consistenze con l’aggiunta dell’amarena sotto forma si sorbetto. Una degna conclusione.

Il servizio si mantiene all’altezza della cucina senza perdere colpi, con una doverosa menzione al bravissimo sommelier Beppe Palmieri che corre letteralmente da un tavolo all’altro per proporre gli azzeccati abbinamenti enologici.

Presentazioni realmente “francescane” (salvo un paio di casi) per una cucina che mira idealmente alla quintessenza del gusto… centrando in pieno l’obiettivo. Al mio terzo passaggio all’Osteria Francescana ritrovo un Massimo Bottura in evidente stato di grazia, che ogni volta riesce nell’impresa di regalare emozioni sempre superiori.

Non ci sono ulteriori parole da spendere: in Italia non esiste niente di meglio. Il biglietto per il paradiso costa circa 230€.

Altre Foto

Prezzi (Giugno 2010)
Coperto: 5€
Aperitivo: 15-25€
Antipasti: 30-40€
Primi: 30-40€
Secondi: 40-50€
Dessert: 20€
Degustazioni: 90-130-160€

Links
Aggiornamento del 07/03/2011

Indice di gradimento

Osteria Francescana

via Stella, 22
41100 Modena
Tel. 059 21.01.18
www.osteriafrancescana.it

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2 thoughts on “Il numero uno @ Osteria Francescana – Modena

  1. Silvia

    Mai e dico mai leggere i commenti ad ora di pranzo! è una tortura terribile e ora ho fame!

    Comunque ho capito che irge fare l’investimento e andare a provare di persona.

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