Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)


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Posso tranquillamente dire che mi aspettavo qualcos’altro, ma badate bene di non dare alcuna accezzione positiva o negativa alla mia affermazione.

Sarà la presenza alla posizione 25 della solita World’s 50 Best Restaurants, solitamente propensa a favorire le avanguardie gastronomiche, sarà per la dichiarata fede buddista dello chef Eric Ripert e la sua stima per la monaca Jeong Kwan (vedi Chef’s Table – s04 ep01), sarà per la leggerezza delle cotture che traspare dalla lettura del menù, ma mai avrei pensato di trovare una cucina classica di stampo marcatamente francese.

A posteriori tuttavia la cosa appare persino logica: siamo in una delle istituzioni della ristorazione newyorkese, uno dei pochi a potersi fregiare dei tre asterischi pneumatici (peraltro nemmeno esposti), dove vige ancora l’obbligo di giacca per i gentiluomini. Continua a leggere “Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)”

Langhe e ricordi @ Guido – Serralunga d’Alba (CN)


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La famiglia Alciati è un’istituzione della ristorazione nelle Langhe. Fin dagli anni ’60, nel primo ristorante di Costigliole d’Asti gestito da Guido Alciati e dalla moglie Lidia, si professava una cucina basata sulla stagionalità degli ingredienti e sulla rielaborazione in chiave moderna della cucina tradizionale piemontese: concetti che oggi fanno parte della normalità, ma che ai tempi erano assolutamente rivoluzionari.

La tradizione si è perpetuata (e perfino sdoppiata) nella generazione successiva con il figlio Andrea a Santo Stefano Belbo sotto l’insegna di “Guido da Costigliole” e i fratelli Ugo (cucina) e Piero (sala) nella villa reale all’interno della tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba (CN).

Il brand Fontanafredda è un’altra delle trovate del solito Oscar Farinetti, che oltre a rilanciare vigna e cantina, ha creato uno spazio polifunzionale incentrato sul Wine&Food, dove non poteva -ovviamente- mancare il ristorante gourmet (per giunta stellato), da qualche anno nelle mani dei sopraccitati fratelli Alciati. Continua a leggere “Langhe e ricordi @ Guido – Serralunga d’Alba (CN)”

Sicily I love you @ Duomo – Ragusa,


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Sembra che per tutti i grandi chef siciliani cucinare sia una questione di amore. Lo scrissi già per Pino Cuttaia che, in un contesto di resistenza, si fa interprete di una cucina creativa dove il territorio è sempre alla base, ma è forse Ciccio Sultano a rendere questo amore ancora più palese.

Al ristorante Duomo si lavora in condizioni per molti versi più facili rispetto alla Madia di Licata: siamo infatti nel bel mezzo di Ragusa Ibla, capolavoro indiscusso del barocco siciliano, a due passi dal duomo di San Giorgio che al ristorante dà il nome, dove l’afflusso turistico non è certo scarso.

Tuttavia qui si sperimenta e si rielabora una tradizione che è "fusion" ormai da secoli, che ha fatto proprie le influenze moresche e normanne, e che ha nel suo DNA la commistione di sapori eterogenei, favorita anche dalla propria natura isolana. Continua a leggere “Sicily I love you @ Duomo – Ragusa,”

Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena


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Mi risulta difficile spendere ulteriori parole su quello che da sempre considero IL ristorante. Tra l’altro, adesso che se ne é accorto tutto il mondo, lo stagno in cui gettare il mio sassolino è diventato grande come il Lago di Garda ;-).

Il mio colpo di fulmine con la Francescana risale ai primi mesi del 2007, in quello che per molti versi era ancora il periodo "migliore" di questo ristorante. Forse i modenesi storcevano ancora un po’ il naso per via dei famosi 4 tortellini che galleggiano sul brodo -d’altronde nessuno è profeta in patria- ma i tempi bui erano ormai alle spalle (per i dettagli consiglio la visione su Netflix di Chef’s Table – Stagione 1 Puntata 1). Due stelle Michelin e consensi in crescita, ma già dopo la prima volta per me Massimo Bottura era il numero uno. Continua a leggere “Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena”

Resistenza o rinascita? @ La Madia – Licata (AG)


 

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Non esiste amore più grande di quello non ricambiato. Ed è proprio questo il sentimento che ha riportato Pino Cuttaia nella sua Licata, la patria rimpianta da chi è costretto ad andarsene e turpemente depredata da chi resta. Per il viaggiatore di passaggio solo un alveare di cemento sulla strada per la valle dei templi, una città che sopravvive di pesca e agricoltura, dove il turismo stenta ancora ad arrivare.

Una realtà ardua a cui tornare, guidati da un desiderio e una determinazione forti come il ricordo, tanté che oggi La Madia è uno dei riferimenti gastronomici dell’intera regione. “cattedrale nel deserto” verrebbe da dire, ma per lo chef agrigentino rappresenta il primo mattone su cui costruire la valorizzazione di un territorio problematico.

La scelta è la semplicità, che parte dagli arredi minimal, passa da un servizio “da pacca sulla spalla” e arriva all’eliminazione di quei fronzoli tipici del ristorante parimenti stellato, quali piccola pasticceria e amuse-bouche. Sarebbe comunque difficile rubare la scena ai due colpi da maestro serviti in apertura: il merluzzo all’affumicatura di pigna e la nuvola di caprese sono piatti di tecnica sopraffina, non fine a sé stessa, ma volta all’esaltazione del gusto e con una semplicità di approccio quasi disarmante. Continua a leggere “Resistenza o rinascita? @ La Madia – Licata (AG)”

Allo sbando @ La cucina di Donna Carmela – Riposto (CT)


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Dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018, che assegna un punteggio di 81/100:

Un’insegna che dimostra come storia e sguardo al futuro possano coniugarsi in un perfetto ed elegante equilibrio. Qui la storia è prima di tutto quella custodita dalle antiche mura della struttura, una villa patronale (dove si può anche pernottare) dotata di uno spazio esterno talmente bello da valere il bonus. Il panorama dominato dal profilo dell’Etna è senza dubbio da non perdere, ma è altresì piacevole accomodarsi all’interno, in un ambiente moderno che regala accoglienza e calore a partire dai toni chiari degli arredi in legno. La cucina di Andrea Macca viaggia sullo stesso binario: nei suoi piatti la sperimentazione è capace di raccontare l’essenza delle tradizioni culinarie dell’isola e gli spunti esotici riescono a valorizzare la grande materia prima locale… il servizio in sala garantisce sempre le giuste attenzioni.

Premesse decisamente allettanti che guidano qui la scelta per l’ultima cena della settimana passata in Sicilia. Peccato solo che il bravo (suppongo) chef Andrea Macca abbia abbandonato la struttura già da Febbraio, palesando immediatamente il grosso limite delle guide cartacee che, basandosi su uscite annuali, non possono certo tenere il passo dei repentini cambiamenti del mondo del food. Continua a leggere “Allo sbando @ La cucina di Donna Carmela – Riposto (CT)”

Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)


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Fu proprio qui che ebbi la mia prima epifania gastronomica. Correvano gli anni 80 e la mia età non era ancora in doppia cifra quando il riso “Macallè” provoco tali fremiti goduriosi che Massimo Bottura levati. Naturale poi che l’esperienza, rimasta sostanzialmente unica, venga poi negli anni elevata a livello quintessenziale e diventi un po’ l’irraggiungibile metro di riferimento per qualsiasi confronto culinario futuro: un po’ come la prima dose per il tossicomane. Tutt’oggi sono in cerca di quella sensazione ad ogni assaggio.

Sono dovuti passare 30 anni prima che mi decidessi a riassaggiare quel piatto. D’altronde il rischio che poi non si rivelasse all’altezza, come già successo in altre occasioni, era decisamente elevato per una serie di fattori quasi ovvii: inesperienza dei tempi, possibile decrescita della qualità, idealizzazione del ricordo e così via. Continua a leggere “Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)”

Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


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Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come “archeologia gastronomica”. Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato. Continua a leggere “Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)”

Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)


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Nell’immaginario collettivo onnivoro il vegetariano, e ancora di più il cugino vegano, non gode generalmente di buona reputazione. È un facile esercizio risalire alla motivazione: l’atteggiamento spocchioso di una certa minoranza, ormai assunto a cliché, che sbandiera con disprezzo la presunta eticità delle proprie scelte alimentari. L’irritazione derivante fa purtroppo scivolare in secondo piano le reali problematiche provocate dall’eccessivo consumo di carne, quali -ad esempio- il disastroso impatto ambientale degli allevamenti intensivi, l’abuso di antibiotici e i costi di produzione.

Distaccandosi dai massimi sistemi è comunque indubbio che la dieta veg stia riscuotendo crescente successo, come dimostra l’apertura diffusa di ristoranti a tema, con esiti sovente deludenti. La cucina vegetale incarna in sé una forte contraddizione in quanto, mentre proclama di volersi staccare dal modello carnivoro, continua ad imitarlo, confermandolo intrinsecamente vincente. E ne sono la riprova i continui riferimenti ai prodotti “proibiti” (cotolette di soia, salumi di soia, hamburger di lenticchie, latte di riso, ecc.): una vera e propria sindrome del “vorrei ma non posso”, che si rispecchia poi per confronto nella mediocrità delle preparazioni. Continua a leggere “Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)”

Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)


La scritta "Blend 4" è praticamente invisibile, così sottilmente incisa su una lastra di metallo grezzo, peraltro adombrata dalla ipertrofica insegna dipinta recante il vecchio nome di "Trattoria del Monte Allegro". Bisogna quindi fare preciso riferimento alla posizione GPS per trovare questo locale su un’anonima strada dell’altrettanto anonima cittadina varesotta di Azzate, sospesa in una conca fra lo svincolo autostradale e il lago di Varese.

Per fortuna molto meno anonimo è l’interno, giocato sui toni chiari, e dalle reminiscenze industrial-chic, dove trovano posto ad adeguata distanza tavoli di generose dimensioni: un colpo d’occhio a metà strada fra il bistrot e il ristorante di classe, dalla rilassante piacevolezza complessiva.

La singolare denominazione fa probabilmente riferimento alle sinergie dei quattro soci originari, oggi sostanzialmente dimezzati. Tuttavia l’impostazione generale è rimasta pressoché invariata, nonostante i vari avvicendamenti anche alla guida della cucina, oggi capitanata da Davide Gambitta. Continua a leggere “Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)”