Iperbole (Massimo Bottura 2011) @ Osteria Francescana – Modena


Fiumi di inchiostro -telematico e non- sono stati versati negli ultimi mesi per parlare di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana. Nell’anno di grazia 2011, archiviate le sterili polemiche e issate a bordo carrettate di premi e riconoscimenti (manca solo il terzo asterisco gallico che, si sa, in Italia segue logiche quantomeno bizzarre), il ristorante di via Stella è in quel momento in cui le altissime aspettative potrebbero iniziare a generare qualche delusione.

Qualche tempo dopo l’ultima visita, la squadra di certo non si è adagiata sugli allori, mostrando un servizio efficiente e preciso come un orologio svizzero e un team di cucina affiatato come non mai, in grado di non perdere colpi nemmeno in assenza del grande capo.

E che dire delle due anime della Francescana? Da una parte Beppe Palmieri, sommelier dal basso profilo e dalle altissime prestazioni, da sempre accanto al grande maestro Bottura, la cui verve creativa non sembra conoscere battute di arresto.

Alcune idee alla base si ripetono, ma, citando Bottura che a sua volta cita Beuys, "la natura dell’opera non è mai fissa né finita"… e quindi l’immagine della neve al sole, prima concretizzata nella reinterpretazione delle lumache alla bourguignonne, oggi diventa "Iceland": una coltre di etereo ghiaccio alla mela verde e cetriolo che va a ricoprire una "terra" a base di radici, tartufo e amaretto sbriciolato. L’incipit è freddo e acido con una metamorfosi millimetricamente progressiva a gusti amaro-dolci, con una persistenza di amaretto quasi interminabile.

Anche la "caccia alla lepre", condivide l’ispirazione venatoria del "piccione in salsa barozzi", ma ripropone la lepre al Civet in versione crudité, marinata in una crema di fegato grasso e schiuma di caffè, associandola alla croccantezza del pane secco, ad un prato di prezzemolo ed al sangue di amarena. A parte un "Santo Graal" con l’anima dell’animale: frattaglie, vino e sangue per condire e bere sul finale.
Diventa persino difficile trovare le parole per descrivere certi piatti. La conchiglia di pasta di Gragnano ripiena di ragù di quinto quarto con crema di foie gras, gelatina di mele e olio essenziale alla nocciola è semplicemente perfetta: un boccone che si perde in un lunghissimo addio. Così come sono perfetti i tortellini alla panna, a base di panna di affioramento di vacca Bianca Modenese… l’apparente banalità diventa la quintessenza dell’emilianità.

Come a dire: "il mondo è la mia ostrica", ecco una ceviche di sgombro che si ispira e nobilita tecniche di marinatura sudamericane… prevedibile ouverture sull’acido su cui emergono alla distanza il pesce e l’erbaceo, supportati dalle uova di salmone che esaltano la lieve sapidità di fondo.






Giusto per analogia con il nome del blog ecco il riccio di mare secondo Massimo Bottura, di ispirazione "bartending", che ricorda un cocktail sulla spiaggia, con il suo ghiaccio al pompelmo, madarino, il gin vaporizzato e il salmastro dell’echinoidea appoggiata su una polvere di acqua di mare.

Il riccio torna anche nel risotto terra e mare, accompagnato da un fondo di vitello, tartufo e melograno ghiacciato: l’ennesimo capolavoro, con una sensazione portante quasi neutra (che bello sentire anche il sapore del riso :-)) con retrogusti variabili dall’amarognolo-affumicato, all’acido-salmastro. Equilibrio perfetto nella marcata differenza di ogni forchettata.

L’aspetto potrebbe ingannare, ma "questo non è un calamaro arrosto". Il finto cefalopode è in realtà costituto da striscioline di daikon che nascondono zenzero e olio essenziale al peperoncino. Il piatto viene completato al tavolo con un brodo di calamari di grande intensità (come tutti i brodi botturiani), che è il vero protagonista di questo piatto piccante, aromatico e financo croccante.

La grassezza fa capolino con la testina di maiale immersa nel suo brodo in compagnia di spugnole e passatelli -tirati sottilissimi- a base di radici (topinambur) e tartufo. Succoso e imponentissimo, gioca anche con contrappunti piccanti e consistenze morbide.

Se proprio vogliamo giocare a fare i critici possiamo dire che "Mediterraneo 2011 " non ci ha convinto. Questa interpretazione della mozzarella in chiave dolce nasconde all’interno della spuma bergamotto, pomodori pendolini, amarena (giusto per ricordare che siamo a Modena ;-)) e agrumi, oltre ad una spolverata di ricotta, ma risulta piuttosto slegata nell’insieme. Come piatto di transizione fra il salato e il dolce ricordo con molta più nostalgia "Sud 2010".

La piccola pasticceria della Francescana basta da sola a risollevare il morale. Su tutto il bon-bon (frizzante) di cioccolato e aceto balsamico e la gelatina al passion fruit.


Giusto una menzione per "lo scoglio" (spugna nera imbevuta di sensazioni marine), l’anguilla (talmente vanesia da lasciare bruciare la polenta durante la sua risalita del Po) e il soufflè di patata (con ambizioni di tartufazione) in quanto già pervenuti a questo ufficio ;-).

La parabola dell’Osteria Francescana non sembra aver imboccato l’arco discendente, ma somiglia sempre di più a un’iperbole lanciata verso l’infinito.
Il rischio potrebbe venire da derive troppo cerebrali, anche se, oggi come sempre, il gusto è l’elemento cardine: presentato con aspetto sempre più minimale, origina però, in termini di "giudizio estetico" kantiano, sensazioni che si approssimano al sublime.

Il limite di una cucina dai sapori così netti e intensi viene dalla quantità delle porzioni dei piatti alla carta, che potrebbero a venire a noia prima della fine. La cosa migliore, accomodandosi in queste sale, è sempre quella di lasciarsi guidare in una degustazione eno-gastronomica a mano libera by Bottura & Palmieri… e per tre ore il cielo non sarà poi così lontano ;-).

Altre foto

Prezzi (Marzo 2011)
Coperto: 5€
Aperitivo: 15-25€
Antipasti: 30-40€
Primi: 30-40€
Secondi: 40-50€
Dessert: 20€
Degustazioni: 90-130-170€

Variazione prezzo 2001-2010
(basato su Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)

2001: L.75.000
2003: 50€ (+28,21%)
2005: 90€ (+80%)
2007: 100€ (+11,11%)
2010: 100€ (+0%)

Links
Il precedente racconto del 21/06/2010
Il racconto successivo del 03/10/2013

Indice di gradimento

Osteria Francescana

via Stella, 22
41100 Modena
Tel. 059 21.01.18
www.osteriafrancescana.it

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