"Vieni in Italia con me" @ Osteria Francescana – Modena


Beh, si sa: questo è in assoluto il mio ristorante preferito, per cui il rischio di lanciarsi in sperticate lodi (un po’ come nei precedenti racconti… qui e qui) è piuttosto alto.

Prima di ogni visita alla Francescana aleggia sempre lo spettro di incappare nella battuta d’arresto, il sospetto che ormai la parabola sia giunta al suo culmine e che, magari lentamente ma inesorabilmente, si stia imboccando la traiettoria discendente. Sospetto che appare ancor più lecito ora che anche il terzo asterisco della guida sgommata, ultimo grande riconoscimento che da troppo tempo latitava, ha fatto capolino sul portone di via Stella.

Ma a quanto pare la coppia Massimo Bottura/Beppe Palmieri non intende perdere il solito strabordante entusiasmo e, senza velature di sicumera, prosegue il suo percorso verso l’infinito… e oltre (cit.).

Certo il non-gourmet potrebbe anche rabbrividire di fronte al prezzo, che ormai per la degustazione più estesa (12 portate) e relativi vini in abbinamento sfonda la soglia dei 300€ a cranio, soprattutto in virtù del considerevole incremento della sezione enologica, ma in cambio non si ottiene solo una cena, quanto piuttosto la rappresentazione di un ideale.

Il menù "senzazioni" (sottotitolo: "vieni in Italia con me") è la quintessenza del buono che la nostra penisola può offrire, in un viaggio virtuale che parte e termina in Sicilia, risalendo per l’Adriatico e spingendosi nell’entroterra. Un’esaltazione dell’italianità gastronomica nelle sue infinite sfaccettature regionali.

Quello che rende speciale la cucina botturiana non è solo l’impeccabile realizzazione tecnica, ormai esente da funambolismi molecolari e più che mai mirata alla valorizzazione della materia prima tramite cotture brevi e/o lente, quanto l’ispirazione dietro ogni piatto -quasi percepibile senza le appassionate spiegazioni del patron- che funge da vero catalizzatore per innalzare le sensazioni gustative ad un livello superiore.

Forse a volte la tecnica e l’idea involvono fino a diventare quasi fini a se stesse, come nel caso delle sarde "ricostruite" al palato con triglie e scampi, ma il gusto rimane sempre il fine ultimo.

Il -troppo spesso sottovalutato- personale di sala fornisce il giusto complemento (o sarebbe meglio dire contraltare) alle creazioni di cucina, con un servizio ineccepibile e una originale selezione enologica che non si limita al solo vino, ma spazia con estrema naturalezza anche fra birre, distillati e drink miscelati.

Mai come oggi l’Osteria Francescana rappresenta la sintesi del buono, e l’essenza del gusto. Se siete disposti a pagarne il prezzo difficilmente troverete qualcosa di meglio in Italia. E quindi nel mondo.

Le portate

Sicilia
[]
Granita di mandorle, bergamotto candito, caffè. Un concentrato dei sapori del sud.
Macaron. Crema di ostriche, crema di acciughe
[]
Baccalà Mare Nostrum
[]
Filetto di baccalà, succo di olive verdesi, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria. Il pesce diventa quasi coprimario di una salsa di incredibile concentrazione e spiccata acidità.
Nero e bianco: sarde e scampi
[S.V.]
Come bruciare le sarde in tre giorni… ossia l’inganno perfetto. Sarde ricostruite con triglie marinate per 3 giorni, cotte unilateralmente e farcite di scampo. Bruciature al nero di seppia.
Lumache in vigna
[]
Piatto terragno di incredibile mineralità.
Omaggio alla normandia
[]
Un gioco di fantasia: agnello pre saleé, acqua di ostriche, granita di mela verde.
Think Green
[]
Il pesto secondo Massimo Bottura. Interessante riflessione su ciò che la mucca mangia e produce. Germogli, clorofilla di verdure e caglio di parmigiano reggiano.
Risotto fra acqua dolce e acqua salata
[]
Ispirato dalla foce del Po. Riso mantecato con acqua di ostriche, con pesci d’acqua dolce fritti, salsa di carpione e clorofilla di verdure.
Ravioli di porri, foie gras e tartufi
[]
Come insegnare ai francesi a fare la pasta. Piatto presentato in occasione di un evento da Alain Ducasse. Incredibile concentrazione e millimetrica precisione.
Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate
[]
Parti diverse richiedono cotture diverse. Petto, coscia e sovracoscia con cotture differenziate, completate da un’essenza di arrosto spray.
Faraona… parte 2
[]
La pelle della faraona viene resa croccante, e completata con cioccolato fondente e cioccolato all’aglio. Il piatto di confine fra salato e dolce.
Oops! Crostatina in caduta
[]
Crostata spiaccicata, con gelato al lemongrass ;-).

Prezzi (Settembre 2013)
Coperto: 5€
Antipasti: 35-50€
Primi: 40-50€
Secondi: 60€
Dessert: 30€
Degustazioni: 110-150-180€
Abbinamento vini: 65-90-135€

Indice di gradimento

Osteria Francescana

Via Stella, 22
41121 Modena

Tel. 059 21.01.18

www.osteriafrancescana.it

Beh, si sa: questo è in assoluto il mio ristorante preferito, per cui il rischio di lanciarsi in sperticate lodi (un po’ come nei precedenti racconti… qui e qui) è piuttosto alto.

Prima di ogni visita alla Francescana aleggia sempre lo spettro di incappare nella battuta d’arresto, il sospetto che ormai la parabola sia giunta al suo culmine e che, magari lentamente ma inesorabilmente, si stia imboccando la traiettoria discendente. Sospetto che appare ancor più lecito ora che anche il terzo asterisco della guida sgommata, ultimo grande riconoscimento che da troppo tempo latitava, ha fatto capolino sul portone di via Stella.

Ma a quanto pare la coppia Massimo Bottura/Beppe Palmieri non intende perdere il solito strabordante entusiasmo e, senza velature di sicumera, prosegue il suo percorso verso l’infinito… e oltre (cit.).

Certo il non-gourmet potrebbe anche rabbrividire di fronte al prezzo, che ormai per la degustazione più estesa (12 portate) e relativi vini in abbinamento sfonda la soglia dei 300€ a cranio, soprattutto in virtù del considerevole incremento della sezione enologica, ma in cambio non si ottiene solo una cena, quanto piuttosto la rappresentazione di un ideale.

Il menù "senzazioni" (sottotitolo: "vieni in Italia con me") è la quintessenza del buono che la nostra penisola può offrire, in un viaggio virtuale che parte e termina in Sicilia, risalendo per l’Adriatico e spingendosi nell’entroterra. Un’esaltazione dell’italianità gastronomica nelle sue infinite sfaccettature regionali.

Quello che rende speciale la cucina botturiana non è solo l’impeccabile realizzazione tecnica, ormai esente da funambolismi molecolari e più che mai mirata alla valorizzazione della materia prima tramite cotture brevi e/o lente, quanto l’ispirazione dietro ogni piatto -quasi percepibile senza le appassionate spiegazioni del patron- che funge da vero catalizzatore per innalzare le sensazioni gustative ad un livello superiore.

Forse a volte la tecnica e l’idea involvono fino a diventare quasi fini a se stesse, come nel caso delle sarde "ricostruite" al palato con triglie e scampi, ma il gusto rimane sempre il fine ultimo.

Il -troppo spesso sottovalutato- personale di sala fornisce il giusto complemento (o sarebbe meglio dire contraltare) alle creazioni di cucina, con un servizio ineccepibile e una originale selezione enologica che non si limita al solo vino, ma spazia con estrema naturalezza anche fra birre, distillati e drink miscelati.

Mai come oggi l’Osteria Francescana rappresenta la sintesi del buono, e l’essenza del gusto. Se siete disposti a pagarne il prezzo difficilmente troverete qualcosa di meglio in Italia. E quindi nel mondo.

Le portate

Sicilia
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Granita di mandorle, bergamotto candito, caffè. Un concentrato dei sapori del sud.
Macaron. Crema di ostriche, crema di acciughe
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Baccalà Mare Nostrum
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Filetto di baccalà, succo di olive verdesi, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria. Il pesce diventa quasi coprimario di una salsa di incredibile concentrazione e spiccata acidità.
Nero e bianco: sarde e scampi
[S.V.]
Come bruciare le sarde in tre giorni… ossia l’inganno perfetto. Sarde ricostruite con triglie marinate per 3 giorni, cotte unilateralmente e farcite di scampo. Bruciature al nero di seppia.
Lumache in vigna
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Piatto terragno di incredibile mineralità.
Omaggio alla normandia
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Un gioco di fantasia: agnello pre saleé, acqua di ostriche, granita di mela verde.
Think Green
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Il pesto secondo Massimo Bottura. Interessante riflessione su ciò che la mucca mangia e produce. Germogli, clorofilla di verdure e caglio di parmigiano reggiano.
Risotto fra acqua dolce e acqua salata
[]
Ispirato dalla foce del Po. Riso mantecato con acqua di ostriche, con pesci d’acqua dolce fritti, salsa di carpione e clorofilla di verdure.
Ravioli di porri, foie gras e tartufi
[]
Come insegnare ai francesi a fare la pasta. Piatto presentato in occasione di un evento da Alain Ducasse. Incredibile concentrazione e millimetrica precisione.
Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate
[]
Parti diverse richiedono cotture diverse. Petto, coscia e sovracoscia con cotture differenziate, completate da un’essenza di arrosto spray.
Faraona… parte 2
[]
La pelle della faraona viene resa croccante, e completata con cioccolato fondente e cioccolato all’aglio. Il piatto di confine fra salato e dolce.
Oops! Crostatina in caduta
[]
Crostata spiaccicata, con gelato al lemongrass ;-).

Prezzi (Settembre 2013)
Coperto: 5€
Antipasti: 35-50€
Primi: 40-50€
Secondi: 60€
Dessert: 30€
Degustazioni: 110-150-180€
Abbinamento vini: 65-90-135€

Indice di gradimento

Osteria Francescana

Via Stella, 22
41121 Modena

Tel. 059 21.01.18

www.osteriafrancescana.it

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4 thoughts on “"Vieni in Italia con me" @ Osteria Francescana – Modena

    • Buauro

      Visti i prezzi il coperto a 0€ ci starebbe meglio. Il menù Sensazioni in realtà viene costruito ad-hoc. In carta difatti non sono segnate le portate.

  1. Andrea Solari

    È un po’ peccato dover notare che il menu è praticamente identico a quello da me provato quasi esattamente 1 anno fa. Sensazionale finchè si vuole, ma nel giro di 1 anno ci si aspetterebbe qualche novità. Sarò lì il 3 dicembre a pranzo, e spero di respirare un po’ di aria di novità…

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