Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena


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Mi risulta difficile spendere ulteriori parole su quello che da sempre considero IL ristorante. Tra l’altro, adesso che se ne é accorto tutto il mondo, lo stagno in cui gettare il mio sassolino è diventato grande come il Lago di Garda ;-).

Il mio colpo di fulmine con la Francescana risale ai primi mesi del 2007, in quello che per molti versi era ancora il periodo "migliore" di questo ristorante. Forse i modenesi storcevano ancora un po’ il naso per via dei famosi 4 tortellini che galleggiano sul brodo -d’altronde nessuno è profeta in patria- ma i tempi bui erano ormai alle spalle (per i dettagli consiglio la visione su Netflix di Chef’s Table – Stagione 1 Puntata 1). Due stelle Michelin e consensi in crescita, ma già dopo la prima volta per me Massimo Bottura era il numero uno. Continua a leggere “Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena”

E ancora uno @ Osteria Francescana – Modena


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Lo confesso: sono un Botturiano della prima ora, dove per “prima ora” intendo all’incirca un punto nel tempo collocabile ad una decina (scarsa) di anni fa. Certo il Massimo nazionale era già uno chef affermato (due patacche sgommate e giudizi lusinghieri su tutte le guide nostrane), ma ancora ben lontano dalla valanga di consensi mietuti negli ultimi anni, last but not least il tanto agognato primo posto nella famosa/famigerata Word’s Best 50 Restaurants.

Non mi soffermerò sulla valenza oggettiva della suddetta classifica (vi lascio, se volete, alle mie passate considerazioni che trovate qui), ma, dato il suo enorme potere commerciale, spero vivamente che avere un italiano al top possa portare un po’ più di visibilità alla nostra ristorazione, che internazionalmente non ha mai goduto del prestigio che merita. Continua a leggere “E ancora uno @ Osteria Francescana – Modena”

Ponderazione @ Osteria del Gesso – Parma


Nessuna traccia di tortelli nel menù dell’Osteria del Gesso; il ché potrebbe anche risultare inatteso per l’avventore che valica casualmente questa soglia. Eh sì, trovandosi il locale nel pieno centro di Parma, e in zona alquanto pedonale, oltre che circondato da ristoranti tipici e tortellifici vari, la sorpresa iniziale potrebbe quasi prendere la forma del disappunto.

Alcuni richiami tradizionali in carta comunque non mancano: come rinunciare ad un piatto di salumi misti, anche se con la bislacca richiesta del "minimo due persone"? Il resto delle vivande però tende spesso a regalare spunti più creativi, anche se, per il frequentatore abituale di ristoranti di ricerca, questi suoneranno come un déjà-vu.



Qualche "botturismo" è presente in apertura, nello specifico sotto forma di temperature e consistenze del Parmigiano Reggiano.
In primis in versione gelato, che in verità rimanda più ad un Ferran Adrià degli esordi, con le sue prevedibili sensazioni in antitesi termica con lo sformato di zucchine sottostante: gusti delicati ed equilibrio centrato.

Il tema si svolge poi con la mousse al parmigiano che attualizza il concetto di "formaggio con le pere"; lo schema rimane invariato con una nota di sollucchero alle papille regalataci da quell’accenno di riduzione al Porto.

Non mancano divagazioni ittiche (comprensive di ammiccamenti orientali) con delle ben eseguite code di gambero e riso basmati al curry, dove la spezia viene attentamente dosata.

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Iperbole (Massimo Bottura 2011) @ Osteria Francescana – Modena


Fiumi di inchiostro -telematico e non- sono stati versati negli ultimi mesi per parlare di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana. Nell’anno di grazia 2011, archiviate le sterili polemiche e issate a bordo carrettate di premi e riconoscimenti (manca solo il terzo asterisco gallico che, si sa, in Italia segue logiche quantomeno bizzarre), il ristorante di via Stella è in quel momento in cui le altissime aspettative potrebbero iniziare a generare qualche delusione.

Qualche tempo dopo l’ultima visita, la squadra di certo non si è adagiata sugli allori, mostrando un servizio efficiente e preciso come un orologio svizzero e un team di cucina affiatato come non mai, in grado di non perdere colpi nemmeno in assenza del grande capo.

E che dire delle due anime della Francescana? Da una parte Beppe Palmieri, sommelier dal basso profilo e dalle altissime prestazioni, da sempre accanto al grande maestro Bottura, la cui verve creativa non sembra conoscere battute di arresto. Continua a leggere “Iperbole (Massimo Bottura 2011) @ Osteria Francescana – Modena”

Il numero uno @ Osteria Francescana – Modena


Una cena alla Francescana apre innumerevoli spunti di riflessione…

Si potrebbe parlare del processo creativo che eleva la cucina all’arte, dove ogni piatto racconta una storia. Oppure il pensiero potrebbe soffermarsi sulla tecnica e le materie prime che rendono irripetibile ogni boccone mangiato in questo posto. Come dimenticare anche la grande critica e praticamente tutti gli appassionati del world wide web che osannano Massimo Bottura come il migliore chef italiano? Purtroppo alla fine riaffiora anche il ricordo di Striscia la Notizia e la sua pseudo-inchiesta “Fornelli Polemici”, che tanto male ha fatto alla nostra cucina, di cui l’Osteria Francescana è involontariamente diventata il simbolo.

Dopo un anno la delusione é ancora presente nella voce di Massimo Bottura che continua per la sua strada di sublimazione della tradizione e della materia prima con il solito strabordante entusiasmo… e per fortuna oltre alle delusioni non mancano nemmeno i (doverosi) riconoscimenti. Continua a leggere “Il numero uno @ Osteria Francescana – Modena”