Altre aspettative @ Cosme – New York (USA)


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Devo ancora capacitarmi sul perché non mi sia piaciuto. Non che è che facesse schifo, per carità, ma quando varchi la porta di uno dei 50 ristoranti considerati i migliori del mondo un po’ di aspettative ce le hai. Ma se poi esci chiedendoti come ci sia entrato in quella classifica forse qualcosa che non andava in effetti c’era.

Probabilmente è un problema mio: d’altronde il coro nel mondo del food viaggia entusiasticamente all’unisono, e in molti casi è meglio aderire al pensiero unico. Ma dopotutto non rivestendo il ruolo di influencer, a parte per quei 4 amici che mi chiedono consigli su dove andare a cena, mi posso anche permettere di andare controcorrente.

Ma partiamo dall’inizio: Cosme è il locale newyorkese dello chef Enrique Olvera, ovviamente non presente fisicamente, ma rappresentato in loco da Daniela Soto-Innes, e dalla sua apertura nel 2014 è diventato il punto di riferimento nella grande mela per quanto riguarda la cucina messicana contemporanea. Continua a leggere “Altre aspettative @ Cosme – New York (USA)”

Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)


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Posso tranquillamente dire che mi aspettavo qualcos’altro, ma badate bene di non dare alcuna accezzione positiva o negativa alla mia affermazione.

Sarà la presenza alla posizione 25 della solita World’s 50 Best Restaurants, solitamente propensa a favorire le avanguardie gastronomiche, sarà per la dichiarata fede buddista dello chef Eric Ripert e la sua stima per la monaca Jeong Kwan (vedi Chef’s Table – s04 ep01), sarà per la leggerezza delle cotture che traspare dalla lettura del menù, ma mai avrei pensato di trovare una cucina classica di stampo marcatamente francese.

A posteriori tuttavia la cosa appare persino logica: siamo in una delle istituzioni della ristorazione newyorkese, uno dei pochi a potersi fregiare dei tre asterischi pneumatici (peraltro nemmeno esposti), dove vige ancora l’obbligo di giacca per i gentiluomini. Continua a leggere “Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)”

Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena


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Mi risulta difficile spendere ulteriori parole su quello che da sempre considero IL ristorante. Tra l’altro, adesso che se ne é accorto tutto il mondo, lo stagno in cui gettare il mio sassolino è diventato grande come il Lago di Garda ;-).

Il mio colpo di fulmine con la Francescana risale ai primi mesi del 2007, in quello che per molti versi era ancora il periodo "migliore" di questo ristorante. Forse i modenesi storcevano ancora un po’ il naso per via dei famosi 4 tortellini che galleggiano sul brodo -d’altronde nessuno è profeta in patria- ma i tempi bui erano ormai alle spalle (per i dettagli consiglio la visione su Netflix di Chef’s Table – Stagione 1 Puntata 1). Due stelle Michelin e consensi in crescita, ma già dopo la prima volta per me Massimo Bottura era il numero uno. Continua a leggere “Retrospettiva @ Osteria Francescana – Modena”

Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)


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Inaspettato come un fulmine a ciel sereno. Mai mi sarei aspettato di vederlo in un ristorante con due stelle Michelin, oltretutto nella top five dei migliori ristoranti nel mondo. E invece, persino fortunato di far involontariamente parte di una creazione di alta cucina, eccolo lì: il verme!

L’episodio farebbe sicuramente la gioia di qualsiasi detrattore medio della cosiddetta “alta cucina”, quelli che “si spende tanto e si mangia poco” per intenderci, che avrebbe preso la palla al balzo per fare una sceneggiata in diretta con annesso ribaltamento del tavolo e poi scrivere recensioni al vetriolo su Tripadvisor.

Lo sbigottimento iniziale è comunque comprensibile, ma -accantonata da subito l’idea di anisakis o altre contaminazioni alimentari- il colpevole è stato subito individuato nel foraging, ossia la pratica di cogliere direttamente in natura fiori ed erbe spontanee, con il rischio però di portarsi dietro qualche ospite indesiderato. Continua a leggere “Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)”

Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)


Il piatto che ha rivoluzionato l’alta cucina negli anni duemila è una singola oliva. Non un’oliva qualsiasi ovviamente, ma una versione liquida, ottenuta sottoponendo del succo di olive raccolte a mano ad un processo di “sferificazione”, attraverso il quale ricostruirne l’aspetto originale regalando però una sensazione gustativa del tutto inedita. L’ideatore è ovviamente Ferran Adrià, solitamente associato al movimento della cucina molecolare, anche se lui stesso ha sempre preferito definirsi un “decostruttivista”.

Nelle cucine del suo ristorante “El Bulli” di Roses, per anni considerato il migliore del mondo e fucina di innumerevoli chef della nuova generazione, sono state sviluppate tecniche innovative (oggi ampiamente diffuse) fra cui l’utilizzo dei sifoni, le schiume a base di lecitina di soia, la sopraccitata sferificazione e molto altro ancora. Nota infausta è il fatto che in Italia lo chef catalano sia più che altro conosciuto dai non addetti ai lavori per una alquanto dozzinale inchiesta di Striscia la Notizia, oggi fortunatamente finita nel dimenticatoio.

Il ristorante del bulldog ha chiuso i battenti nell’anno 2011 all’apice del successo (8000 coperti serviti in una stagione a fronte di più di un milione di richieste), riaprendo poi nel 2014 come fondazione e centro creativo, ma la sua eredità viene oggi raccolta da svariati locali aperti negli anni in un singolo quartiere di Barcellona dai fratelli Adrià, di cui il più rappresentativo è indubbiamente il tapas bar Tickets, non solo per l’asterisco Michelin e la posizione numero 25 nella solita World’s 50 Best Restaurants. Continua a leggere “Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)”

Sostenibilità @ Narisawa – Tokyo


Questa sosta da Narisawa è stata sicuramente illuminante sotto una moltitudine di aspetti. Mi risulta un po’ ostico trovare un unico filo conduttore per aggregare considerazioni così diverse fra loro, indi procediamo in maniera più schematica.

Prenotazione: ho maturato la convinzione che i ristoratori giapponesi, quantomeno quelli di "alta gamma", non gradiscano la clientela straniera. Non si spiegherebbero altrimenti i macchinosi meccanismi necessari per riservare un tavolo, che includono solitamente il passaggio tramite il concierge dell’albergo (tempi di risposta biblici), un amico giapponese che faccia da garante o l’abbandonarsi a qualche agenzia specializzata dai prezzi esorbitanti (tipo 40$ a persona). Il fatto che il solo Narisawa abbia un sistema di prenotazioni on-line di facile fruizione è bastato per indirizzare qua la mia scelta. Meditate ristoratori del Sol Levante, meditate! Continua a leggere “Sostenibilità @ Narisawa – Tokyo”

I francesi che si incazzano @ Mirazur – Mentone (Francia)


ATTENZIONE: Esiste un post più recente su questo ristorante che potete trovare qui.

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Puntuale come la tasse anche quest’anno è uscita la “World’s 50 Best“, dai più ribattezzata come l'”oscar della cucina”, che per la prima volta ha lasciato Londra per approdare a New York, in una strategia volta alla sempre maggiore internalizzazione. Dei dubbi che la suddetta mi suscita ne parlai già nel 2012 (potete trovare il vecchio post con le mie considerazioni qui), e la mia posizione è sostanzialmente invariata, nonostante quest’anno per la prima volta un Italiano salga sulla vetta (sto ovviamente parlando di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, uno dei miei preferiti da ormai un decennio).

E come ogni anno ritroviamo i francesi che si incazzano visto che la graduatoria by San Pellegrino tende molto a penalizzarli. E i simpatici cugini d’oltralpe, che per lungo tempo hanno dominato la scena gastronomica mondiale, e tutt’oggi dispensano autorevoli giudizi sotto forma di stelle Michelin, non l’hanno mai presa bene. La reazione però è stata realmente tragicomica: con sponsorizzazione governativa si sono inventati “la liste“, una classifica concorrente basata su un algoritmo scientifico, i cui risultati sono molto più graditi in patria. Peccato solo che lo chef vincitore si sia suicidato poco dopo (per motivi ovviamente indipendenti), gettando un alone piuttosto macabro su tutta l’operazione. Ci sarebbe quasi da ridere, se non ci fosse da piangere. Continua a leggere “I francesi che si incazzano @ Mirazur – Mentone (Francia)”