Trasferimenti @ Umami – Bormio (SO)

L’ha potuto fare perché non è valtellinese. Solo per questo lo chef Antonio Borruso, napoletano classe 1977, ha reinterpretato il pizzocchero senza trovarsi orde di valligiani inferociti, armati di torce e forconi, alle porte del suo ristorante ;-).

Il pizzocchero sferico non è certo una novità. Già nell’anno di grazia 2010, nella precedente location del Gimmy’s all’aprica, ora orfano del cuciniere che era riuscito nell’impresa di guadagnarsi l’asterisco pneumatico, veniva proposta questa più che interessante variazione dell’arancino in salsa tellina.

Ai tempi lo scrissi: la località orobica impone un approccio di resistenza umana, e il target che si andava a mirare era un po’ troppo elevato. I più (me compreso) avevano sperato in un trasferimento del Borruso al Grand Hotel della Posta di Sondrio che, a fronte del prestigio dell’albergo, ha decisamente bisogno di dare una svolta al suo comparto ristorativo.

E proprio quando le cose sembravano ormai fatte… sorpresa! La scelta è ricaduta non sul capoluogo di provincia, ma su una delle mete turistiche più famose della valle, all’interno di questo nuovo Eden Hotel, pregno di design dalla tendenza ligneo/new age.

A fronte dei risultati raggiunti, di sicuro la scelta di un cambio di location è sicuramente coraggiosa, ancor di più se consideriamo che lo chef partenopeo ha preso in carico in toto la gestione di questo nuovo ristorante, a partire dal dicembre 2013.

Basandoci sul menù degustazione di terra (ironicamente ribattezzato Valtellin…Anto, proprio a sottolineare la personale interpretazione) è innegabile che la cucina abbia trovato una sua maggiore concretezza rispetto al recente passato.

Al netto di un trascurabile appetizer, tutti i piatti -alcuni caratterizzati da notevole complessità di preparazione/assemblaggio- denotano una buona padronanza tecnica e attenzione agli accostamenti di sapori. Oltre al sopraccitato pizzocchero sferico meritano la menzione una pregevole tartare di manzo, emulsionata con lievi sentori di lime e accompagnata da varie reinterpretazione dei formaggi locali (anche sferificati, per ricordare un po’ i fasti della bistrattata cucina molecolare), e i buonissimi cappelletti con carbonara liquida di bresaola, solo sminuiti da un lieve eccesso di sapidità della salsa al pecorino.

Bene la materia prima e il gioco di consistenze sul porcino scottato, mentre è forse un po’ troppo marcata l’acidità delle melanzane marinate accostate al controfiletto di capriolo. Tutto ok sui dolci, con la nobilitazione del famigerato Ferrero Rocher e un divertente ritorno all’infanzia a base di zucchero filato, offerto con la piccola pasticceria.

Data l’assenza del sommelier, presente solo il fine settimana, la prova con gli abbinamenti enologici è rimandata al prossimo giro. Il locale è di charme e fa da contorno ad una cucina solida, di sicuro la migliore in zona Bormio. Il prezzo? Importante (sempre considerando le medie locali) ma adeguato alla qualità dell’offerta. Non mi stupirei di rivedere presto la patacca Michelin sulla giacca dello chef ;-).

Le portate

	Galletta, bresaola, gocce di mozzarella, olive nere []
	Pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante []
	Tartara di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina fiori e colori []
	Porcino scottato con salsa di erbette di montagna e briciole di segale []
	Cappelletti con carbonara liquida di bresaola,salsa al pecorino e polvere di porcino []
	Controfiletto di capriolo con acidolcezza di patata di montagna e buccia di melanzana marinata []
	Rocher di mela e cioccolato []
	Piccola pasticceria []