L’insostenibile leggerezza della sperimentazione @ Uliassi – Senigallia (AN)


Di recente qualcuno ha sostenuto, con la solita scrittura di invidiabile eleganza, nonostante si parlasse di un altro e non certo allegro argomento, che sia un’abitudine piuttosto diffusa nella critica (o presunta tale, specie se internettara) quella di elevare al rango di opera d’arte "tocchi di cibo contornati da macchie di salse colorate".

L’opinione attecchisce facilmente nel pubblico non-gourmet, decisamente poco propenso ad investimenti in "tripla cifra" e che tende a guardare con un certo compatimento noi appassionati che, per quanto non supportati da risorse economiche infinite, investiamo un notevole quantitativo di pecunia nel forse vano tentativo di trovare l’appagmento sensoriale.

Ammesso e non concesso che le presentazioni estetiche tendono a diventare sempre più essenziali, quasi a ribadire che la sovranità nel campo della cucina è appannaggio del senso del gusto, diventa quasi inutile ricordare come l’approssimarsi alla perfezione gustativa richieda tempo, sperimentazione, qualità nella materia prima e tante persone alle spalle (in sala così come in cucina).




Sentendo parlare Mauro Uliassi del "baccalà arrosto e sugo di baccalà alla griglia", ci si può rendere conto come dietro quella salsina ci sia una storia. La storia di un’idea che racconta dei merluzzi prima cotti e poi letteralmente spremuti fino ad estrarne l’anima liquida, che diventa poi la base di un piatto che gioca con sensazioni affumicate e contrappunti aciduli.

D’altronde già il nome della nostra degustazione ("Uliassi Lab") sottointende sperimentazione. A volte riuscita, come nel caso delle canocchie con succo di canocchie, piatto dalle infinite sfaccettature giocato intorno al limone, a volte discutibile come le enigmatiche capesante tandoori, che rimandano a culture lontane regalando però contrasti troppo marcati, che latitano irrisolti (piccante, pungente, sapido…).

Sperimentare potrebbe anche voler dire reinterpretare il classico, come ad esempio ricercare la quintessenza del brodetto all’anconetana nel momento di massima goduria, ossia la scarpetta nell’intingolo. E quindi ecco il pezzo di pane, dalla impeccabile consistenza, imbevuto in quello che potrebbe tranquillamente essere il sugo del brodetto perfetto.

La parabola della ricerca dell’equilibrio viene magistralmente simboleggiata da "green", piatto a base di mela verde ("pane" e "gelato"), tuberi croccanti, topinambur, piselli, ravanelli, mazzancolle e sul fondo un succo di fave che in realtà è quasi clorofilla: la presenza o meno di un elemento marca la differenza fra il disastro e il capolavoro. Il boccone equilibrato regala sensazioni poderose e mutevoli, attimi fuggenti da ricercare nel boccone successivo… fino alla prematura fine.

Le seppie arrostite seguono un copione simile, con l’insalata di dodici erbe a fungere da elemento collante, capace di far percepire, in apertura di boccone, l’altrimenti impalpabile granita ai ricci di mare, smorzando nel contempo l’esuberante sensazione bruciata. Un altro equilibrio instabile dove la mentuccia fa curiosamente capolino.

Ben riuscite le linguine il cui condimento a base di granceola, lime, menta e cocco regala ben calibrate sensazioni caraibiche… le stesse che ritroveremo nel pre-dessert degnamente rappresentato da un mojito in versione "frozen".








La sequenza regala il tempo di concedersi uno dei grandi classici dello chef, quale il sandwich di triglia, accompagnato da una salsa a specchio a base di prezzemolo e rabarbaro candito, oltre che da cannoli di erbe di campo. Un piatto così perfetto nella sua realizzazione da peccare forse di freddezza emozionale.

Forse una pecca realizzativa se la può concedere la zuppetta di vongole, servita in apertura, dove il mitile (cotto in acqua di mitili stessi) è decisamente sovrastato dall’aromaticità e piccantezza del brodo.

Capitolo a parte per l’alzavola (piccola anatra tipica dei laghi del nord Italia), accompagnata dalle sue frattaglie e da patate cotte nel grasso d’oca, la cui magistrale e millimetrica interpretazione fa quasi venire il sospetto che la parte migliore di questo ristorante di cucina di mare sia la cacciagione ;-), presente in menù dedicato da provare quanto prima.

Buona chiusura con la zuppa a base del modaiolo frutto della passione, con la sua marcata acidità che viene sostenuta dal gelato allo yogurt e arricchita dalla banana caramellata e dalla punta aromatica del pepe rosa. Per tacer poi del mitologico micro-bombolone alla crema, servito come piccola pasticceria, accompagnato dalla crema bruciata al caffè e dal crumble di cioccolato… frizzante :-).

Servizio in sala ben rodato, gestito da Catia, sorella dello chef, e carta dei vini adeguata alla proposta generale, con ricarichi non troppo esosi.

Una delle cose apprezzabili è senz’altro la sincera voglia di interagire con il cliente ed ascoltarne le impressioni, senza quello spocchioso atteggiamento da chef-superstar che sta, purtroppo, sempre più dilagando in questa attività. L’impressione generale è quella di un ristorante completo a tutto tondo, che fa da contorno ad una delle più interessanti cucine creative italiane, giunta ormai nel pieno della sua maturità.

La domanda finale che ci si potrebbe invece porre è se tanta ricerca porti effettivamente giovamento alla concezione del mangiare, o si tratta in fondo di aggiungere inutili e costosi orpelli che possono apprezzare solo persone al limite del fanatismo gustativo. Io chiaramente voto per la prima, evitando stoicamente le impressioni di chi giudica senza provare ;-).

Altre foto

Prezzi (Maggio 2011)

Coperto: 0€
Antipasti: 25€
Primi: 25€
Secondi: 35-45€
Dessert: 12€
Degustazioni: 115-130€

Indice di gradimento

Uliassi

via Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Tel. 071 65.46.3
www.uliassi.it

Chiuso lunedì e martedì

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