Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)


Questo slideshow richiede JavaScript.

Posso tranquillamente dire che mi aspettavo qualcos’altro, ma badate bene di non dare alcuna accezzione positiva o negativa alla mia affermazione.

Sarà la presenza alla posizione 25 della solita World’s 50 Best Restaurants, solitamente propensa a favorire le avanguardie gastronomiche, sarà per la dichiarata fede buddista dello chef Eric Ripert e la sua stima per la monaca Jeong Kwan (vedi Chef’s Table – s04 ep01), sarà per la leggerezza delle cotture che traspare dalla lettura del menù, ma mai avrei pensato di trovare una cucina classica di stampo marcatamente francese.

A posteriori tuttavia la cosa appare persino logica: siamo in una delle istituzioni della ristorazione newyorkese, uno dei pochi a potersi fregiare dei tre asterischi pneumatici (peraltro nemmeno esposti), dove vige ancora l’obbligo di giacca per i gentiluomini. Continua a leggere “Aspettative @ Le Bernardin – New York (USA)”

Langhe e ricordi @ Guido – Serralunga d’Alba (CN)


Questo slideshow richiede JavaScript.

La famiglia Alciati è un’istituzione della ristorazione nelle Langhe. Fin dagli anni ’60, nel primo ristorante di Costigliole d’Asti gestito da Guido Alciati e dalla moglie Lidia, si professava una cucina basata sulla stagionalità degli ingredienti e sulla rielaborazione in chiave moderna della cucina tradizionale piemontese: concetti che oggi fanno parte della normalità, ma che ai tempi erano assolutamente rivoluzionari.

La tradizione si è perpetuata (e perfino sdoppiata) nella generazione successiva con il figlio Andrea a Santo Stefano Belbo sotto l’insegna di “Guido da Costigliole” e i fratelli Ugo (cucina) e Piero (sala) nella villa reale all’interno della tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba (CN).

Il brand Fontanafredda è un’altra delle trovate del solito Oscar Farinetti, che oltre a rilanciare vigna e cantina, ha creato uno spazio polifunzionale incentrato sul Wine&Food, dove non poteva -ovviamente- mancare il ristorante gourmet (per giunta stellato), da qualche anno nelle mani dei sopraccitati fratelli Alciati. Continua a leggere “Langhe e ricordi @ Guido – Serralunga d’Alba (CN)”

Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)


Questo slideshow richiede JavaScript.

Inaspettato come un fulmine a ciel sereno. Mai mi sarei aspettato di vederlo in un ristorante con due stelle Michelin, oltretutto nella top five dei migliori ristoranti nel mondo. E invece, persino fortunato di far involontariamente parte di una creazione di alta cucina, eccolo lì: il verme!

L’episodio farebbe sicuramente la gioia di qualsiasi detrattore medio della cosiddetta “alta cucina”, quelli che “si spende tanto e si mangia poco” per intenderci, che avrebbe preso la palla al balzo per fare una sceneggiata in diretta con annesso ribaltamento del tavolo e poi scrivere recensioni al vetriolo su Tripadvisor.

Lo sbigottimento iniziale è comunque comprensibile, ma -accantonata da subito l’idea di anisakis o altre contaminazioni alimentari- il colpevole è stato subito individuato nel foraging, ossia la pratica di cogliere direttamente in natura fiori ed erbe spontanee, con il rischio però di portarsi dietro qualche ospite indesiderato. Continua a leggere “Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)”

Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


Questo slideshow richiede JavaScript.

Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come “archeologia gastronomica”. Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato. Continua a leggere “Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)”

Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma


Fra le mie qualità non posso certo includere la costanza, e ne è sicuramente la riprova la data del mio precedente post. Potrei addurre come parziale giustificazione una situazione lavorativa sempre più pressante, d’altronde non è scrivendo di ristoranti che pago il conto dei suddetti, ma la triste verità è che il mondo della ristorazione mi appare sempre meno stimolante, così saturato di chiacchere su chef superstar o stelle date e non date.

Sarà poi che negli ultimi mesi le visite a tavole dei cosiddetti chef "di grido" non abbiano brillato per originalità, per via di una fastidiosa tendenza ad uniformarsi allo stereotipo stellato (anche per quanto riguarda il conto). Viene quasi da rimpiangere gli eccessi della cucina molecolare, che per lo meno apportavano ludicità e originalità. Continua a leggere “Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma”

A tutto tondo @ Lido 84 – Gardone Riviera (BS)


Qual è la formula del ristorante perfetto? Semmai fosse calcolabile di certo il cibo ne rappresenterebbe una parte consistente: d’altronde è ormai assodato che la ristorazione è intesa come esperienza sensoriale oltre che conviviale o semplice soddisfazione di bisogni di base. La formula non potrebbe certo prescindere dalla qualità del servizio, ingessato o informale che sia, ma che consideri sempre il cliente come ospite. Ci sono poi svariati aspetti non meno importanti quali la location, i generi di contorno e altri fattori non facilmente identificabili.

I fratelli Camanini sembrano aver compreso perfettamente tutto ciò, e il loro Lido 84, sulla sponda nobile del lago di Garda, è un bell’esempio di come dovrebbe essere un’attività ristorativa ai giorni nostri. Che vi accomodiate nel dehors esterno o nelle belle sale vetrate interne, sarete sempre a contatto ravvicinato con il lago, in un contesto di assoluta piacevolezza.

C’è poi la cucina di Riccardo Camanini, maturato alla corte di Gualtiero Marchesi, e per anni a dirigere la brigata di Villa Fiordaliso, ameno Relais & Chateaux distante non più di un kilometro. Continua a leggere “A tutto tondo @ Lido 84 – Gardone Riviera (BS)”

Acqua e fuoco @ Piccolo Lago – Verbania


Il lago evocato dal nome è il lago di Mergozzo, sulle cui rive si trova dal 1974 il ristorante/albergo gestito dalla famiglia Sacco. Il piccolo specchio d’acqua era -in ere geologiche precedenti- parte integrante del vicino lago Maggiore, lontano non più di un paio di chilometri in linea d’aria, ma il lavoro di sedimentazione del fiume Toce gli ha poi dato dignità propria.

Quarant’anni di storia alle spalle, ma tuttavia è solo dai primi anni 2000 che, sotto la guida di Marco Sacco, il locale ha iniziato ad imporsi come meta gourmet, arrivando a potersi fregiare di due asterischi pneumatici dal 2007 ad oggi.

La principale attrattiva è senza dubbio la veranda, che -nonostante l’arredamento quasi minimale- non fatico a definire una delle più belle sale da pranzo del nord Italia: una palafitta sospesa sulle acque da dove lo sguardo può spaziare sulle vicine montagne attraverso le ampie vetrate. Continua a leggere “Acqua e fuoco @ Piccolo Lago – Verbania”

Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)


Il piatto che ha rivoluzionato l’alta cucina negli anni duemila è una singola oliva. Non un’oliva qualsiasi ovviamente, ma una versione liquida, ottenuta sottoponendo del succo di olive raccolte a mano ad un processo di “sferificazione”, attraverso il quale ricostruirne l’aspetto originale regalando però una sensazione gustativa del tutto inedita. L’ideatore è ovviamente Ferran Adrià, solitamente associato al movimento della cucina molecolare, anche se lui stesso ha sempre preferito definirsi un “decostruttivista”.

Nelle cucine del suo ristorante “El Bulli” di Roses, per anni considerato il migliore del mondo e fucina di innumerevoli chef della nuova generazione, sono state sviluppate tecniche innovative (oggi ampiamente diffuse) fra cui l’utilizzo dei sifoni, le schiume a base di lecitina di soia, la sopraccitata sferificazione e molto altro ancora. Nota infausta è il fatto che in Italia lo chef catalano sia più che altro conosciuto dai non addetti ai lavori per una alquanto dozzinale inchiesta di Striscia la Notizia, oggi fortunatamente finita nel dimenticatoio.

Il ristorante del bulldog ha chiuso i battenti nell’anno 2011 all’apice del successo (8000 coperti serviti in una stagione a fronte di più di un milione di richieste), riaprendo poi nel 2014 come fondazione e centro creativo, ma la sua eredità viene oggi raccolta da svariati locali aperti negli anni in un singolo quartiere di Barcellona dai fratelli Adrià, di cui il più rappresentativo è indubbiamente il tapas bar Tickets, non solo per l’asterisco Michelin e la posizione numero 25 nella solita World’s 50 Best Restaurants. Continua a leggere “Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)”

Stella low cost @ Sarri – Imperia


Sarri Imperia

Read this post in English

Credo di aver perso il conto delle classifiche dei “ristoranti stellati Michelin più economici” che vengono puntualmente rispolverate ad ogni presentazione della guida rossa, soprattutto perché, almeno per quanto concerne l’Italia, molte segnalazioni riguardano ristoranti dai prezzi assolutamente in linea ad altri locali parimenti premiati che però integrano la loro offerta con un business lunch a prezzo ridotto, la cui composizione poco o nulla ha a che vedere con quanto è proposto a prezzo pieno.

Assai strano il fatto che nessuna delle sopraccitate classifiche riporti questo ristorante di Imperia dove, sia a pranzo sia a cena, è a disposizione dei clienti un menù degustazione a mano libera, i cui piatti sono anche presenti nella scelta a-la-carte, al concorrenziale prezzo di 38€.

Andrea Sarri è una vecchia conoscenza della rossa sgommata, in quanto ex patron del ristorante Agrodolce di Imperia-Oneglia, dove si era già guadagnato il tanto ambito asterisco. Il cambio di locazione ha coinciso anche con la conversione a chef/coltivatore diretto: corrente di pensiero che vede Enrico Crippa come suo esponente massimo. La voce “ortaggi del nostro orto” fa infatti più volte capolino nella minuta delle vivande Continua a leggere “Stella low cost @ Sarri – Imperia”

Bonaccia @ Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)


Read this post in English

E’ innegabile che la popolarità di Antonino Cannavacciuolo sia esponenzialmente cresciuta negli ultimi anni, al pari della clientela del suo ristorante principale di Orta San Giulio, che ormai può vantare una lista di attesa di un paio di mesi per qualsiasi giorno della settimana. Diretta conseguenza anche l’apertura del bistrot novarese (di cui già parlammo qui) e l’ormai imminente gemello a Torino.

L’esposizione mediatica tende però ad attirare una tipologia di avventore decisamente meno esigente (se così possiamo dire) e il legittimo dubbio dell’estimatore della prima ora, come già ci chiedemmo per Carlo Cracco qualche tempo fa, è se l’eccesso di successo (e mi si scusi la rima) possa in qualche modo aver influito sulla qualità.

Di certo l’amenità dell’ambiente non ne ha risentito: siamo sempre nella meravigliosa villa in stile moresco sulle sponde del lago d’Orta, alle cui barocche sale fanno da contraltare tovagliati lunghi e posateria d’argento, senza nessuna concessione alle mode minimaliste nordiche. Forse più in affanno il servizio, anche se testato a fine stagione quando la stanchezza del personale di sala si fa ormai palpabile. Continua a leggere “Bonaccia @ Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)”