Personalità @ Berton – Milano

Nel contesto del mondo food & wine il termine "personalità" viene sempre usato a sproposito. Sembra prerogativa di molti critici e/o semplici appassionati rispolverare le arti divinatorie e improvvisarsi aruspici, tentando di individuare, dai piatti che vengono serviti, i più remoti pensieri degli chef di grido, arrivando in alcuni casi anche a profetizzare il futuro dell’enogastronomia.

Certo è innegabile che qualche storia di contorno ben raccontata possa solleticare la fantasia sia degli esperti che dei neofiti, ma queste sono comunque sovrastrutture che possono avere (e hanno) senso solo in presenza di una grande concretezza alla base.

Questo approccio sembra non essere stato fatto proprio nel nuovo locale dello chef Andrea Berton che, dopo il chiacchierato divorzio dalla maison del levriero (gastropolpettone in voga un paio di estati fa), svariate consulenze fra cui l’ottimo Pisacco, ha finalmente aperto il proprio ristorante fra i monoliti svettanti del testé rinnovato quartiere di porta Nuova.

Bello ed equilibrato l’ambiente, perfettamente in linea con il movimento abolizionista delle tovaglie oggi tanto in voga, corredato da un servizio assai solerte e una squadra di cucina ormai pienamente rodata, che non accusa il colpo nemmeno di fronte a richieste più o meno impreviste.

Tutto pensato per puntare in alto insomma, tanto è vero che l’asterico pneumatico ha fatto la sua comparsa nella prima edizione utile della guida sgommata (2015): accompagnamento perfetto ai prezzi delle vivande e ricarichi sui vini che possiamo -senza colpo ferire- definire "stellari".

Con promesse del genere è quasi d’obbligo aspettarsi il massimo, e infatti il torreggiante chef friulano sfoggia tecnica cristallina e mano sicura. Sono però soprattuto gli elementi di contorno a toccare vette di eccellenza assoluta: dal pane, agli appetizer, dalla piccola pasticceria all’americano "in sfera" che viene servito a fine serata.

Le portate principali, caratterizzate da una ammirevole impeccabilità di esecuzione, mancano talvolta di un filo conduttore facilmente riconoscibile, che potrebbe anche minare alcune scelte alla base, come la preponderante presenza del limone sotto un notevole vitello alla milanese, che voleva forse essere uno sberleffo alle tante cotolette inondate dal succo del sopraccitato agrume.

Non a caso le idee più palesi hanno anche una riuscita migliore, come i rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari e la reinterpretazione monocroma della cassata. Concetti più arzigogolati, come i gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, faticano a palesare il loro significato senza aiuti dall’alto.

Ambiente e cucina di livello, con rapporto soldi/goduria abbastanza in linea, ma dove, dopo tutto lo strombazzare, era forse lecito attendersi qualcosa di più. Da riprovare con un percorso degustazione.

Le portate

	Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola []
	Broccolo, crema di nocciola e acetosella []
	Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei []
	Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari []
	Vitello alla milanese, crema di broccolo, limone e patate []
	Cassata []
	Piccola pasticceria []
	Americano sferico []