Entusiasmo @ Spazio Milano – Milano


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La potremmo quasi chiamare “sindrome del fratello minore”. E’ una tendenza ormai assodata, per gli chef di un certo successo, quella di aprire il secondo ristorante bistrot, per poter riproporre in una formula più semplice e più economica lo stile della casa madre, dove i prezzi sono quasi sempre piuttosto importanti.

I risultati si attestano in genere su ottimi livelli come dimostrano, solo per citarne alcuni provati in prima persona, il 108 di Copenaghen (depandance del Noma) e il bistrot novarese del torreggiante tele-chef Antonino Cannavacciuolo. Non vuole essere da meno lo chef abruzzese (e multisgommato) Niko Romito, che aggiunge al suo progetto “Spazio” un’ulteriore nota di interesse.

Tutti e tre i ristoranti (Milano, Roma e Rivisondoli) sono infatti estensioni della Niko Romito Formazione e arruolano fra il personale di sala e cucina studenti selezionati dalla suddetta. Sotto un’attenta regia la bassa età media diventa quasi ininfluente e tutte le energie, derivanti dallo strabordante entusiasmo, vengono incanalate nella giusta direzione. Continue reading “Entusiasmo @ Spazio Milano – Milano”

Identità @ Piazza Duomo – Alba (CN)


Succede che ti alzi un sabato mattina di inizio estate e dici a te stesso: “sono già cinque anni che non vado da Piazza Duomo”. Erano infatti gli albori di questo blog quando ne scrissi per la prima volta, e nel mentre il ristorante della famiglia Ceretto, sotto la solida guida di Enrico Crippa, ha persino ottenuto il terzo asterisco Michelin, entrando nella assai ristretta cerchia dei cosiddetti "tristellati".

Il pensiero successivo è stato: “bisogna cancellare immediatamente questa vergogna!”, e -previa telefonata di verifica- eccomi diretto nella capitale delle Langhe, nel bel palazzo storico ubicato proprio di fianco alla cattedrale.

Ritrovo la mitica sala rosa, con il solito orrendo affresco, affiancata da una nuova sala e una zona lounge, a certificare il successo crescente degli ultimi anni che -manco a dirlo- si rispecchia anche nella minuta delle vivande, con prezzi non raddoppiati… ma quasi. Continue reading “Identità @ Piazza Duomo – Alba (CN)”

Dopo Master Chef… @ Cracco – Milano


A gennaio 2011, data dell’ultima volta di cui ne scrissi, Carlo Cracco era una figura conosciuta sostanzialmente all’interno del circuito gourmet. Allora non avrei mai immaginato che, complice la partecipazione a Master Chef e Hell’s Kitchen Italia, sarebbe addirittura riuscito a soppiantare Gianfranco Vissani nel ruolo di "chef più mediatico d’Italia", assurgendo nel contempo ad icona sexy.

Un eccesso di impegni extra-cucina potrebbe magari nuocere all’attenzione riversata nel proprio ristorante, anche potendo contare su un fidato vice come Matteo Baronetto, collaboratore quasi ventennale. Peccato che circa un anno fa il suddetto Baronetto (e mi si scusi la rima) abbia intrapreso la carriera solista, andando a gestire le cucine dello storico ristorante "Al Cambio" di Torino.

Sembra che la cosa non abbia turbato particolarmente il "bel carlo", che ha anzi riversato ancora maggiori attenzioni nella sua originaria creatura, riuscendo ad essere piuttosto presente nelle cucine del suo ristorante (cosa che potrete personalmente verificare riuscendo a desinare nell’ambito table du chef) affidando nel contempo il ruolo di secondo in comando a Luca Sacchi, da quasi un decennio chef pasticcere nel bunker milanese. Continue reading “Dopo Master Chef… @ Cracco – Milano”

Una sosta veloce @ La Piola – Alba (CN)


Possono pochi frammenti essere rivelatori dell’insieme? Da qualche scheggia puoi capire il tutto? L’approccio potrebbe sembrare persino troppo statistico, ma basta assaggiare quella degustazione di antipasti per convincersene… almeno in questo caso. 7 piccoli spaccati della tradizione culinaria piemontese, impeccabili nella forma e nella preparazione e lussuriosi al palato. Una vera nobilitazione di piatti troppo inflazionati sulle tavole delle feste.

La mano è quella dello chef Dennis Panzeri, ma la supervisione è del neo-trisgommato Enrico Crippa, il cui arcinoto ristorante Piazza Duomo staziona proprio al piano di sopra, e che da ormai diversi anni è alla guida di questa vera e propria cattedrale del gusto, fortemente voluta dalla famiglia Ceretto.

Mentre ai piani alti va in scena la pirotecnica e cerebrale cucina di Crippa, di qui abbiamo reso conto in uno dei primissimi post di questo blog (e dove sarebbe anche d’uopo ritornare ;-)), al piano terra si trova la Piola -termine piemontese per indicare l’osteria/trattoria di popolare memoria- la cui mission è la riproposizione della cucina tradizionale, appoggiandosi alla migliore materia prima disponibile. Continue reading “Una sosta veloce @ La Piola – Alba (CN)”

Per molti… ma non per tutti @ Piazza Duomo – Alba (CN)


Merluzzo

NB: Esiste un post più recente (giugno 2015) su questo ristorante che potete trovare cliccando qui

Come si può definire “minimalista” la cucina di Enrico Crippa? Anche la parola “Zen” viene usata un po’ a sproposito. Eppure quando si parla dello chef del ristorante Piazza Duomo di Alba questi due aggettivi vengono sempre tirati fuori. Di “minimal” ho visto ben poco considerando la complessità di preparazione e presentazione dei piatti… e l’unico collegamento che ho trovato con il buddhismo zen è stata qualche erba e la salsa di soia che ne condividono l’origine.

Se dovessi riassumere tutto in un aggettivo direi “evocativa”, ma di sicuro non è una cucina di facile approccio… però la classe si sente eccome: difficile trovare una tale precisione nelle cotture e una simile tecnica nell’assemblaggio dei piatti. Il tutto volto all’esaltazione della materia ma con la volontà di spiazzare il palato con accostamenti arditi. Cucina di estrema creatività, molto “fusion” ma avulsa dalle mode ispaniche di alterazione della consistenze. Il filo conduttore diventa piuttosto l’utilizzo sapiente di una valanga di erbe, erbette, semi, foglie, petali e chi piu’ ne ha… Potrebbe essere questo il nuovo trend della creatività?. Continue reading “Per molti… ma non per tutti @ Piazza Duomo – Alba (CN)”