Pretenziosità @ Tonino Lamborghini – Collecchio (PR)


Nell’assai variegato panorama della ristorazione italiana non è affatto raro incappare nella pretenziosità, dove con questo termine -parafrasando una definizione da dizionario- si va ad indicare una sindrome tipica dei locali che si pongono in qualche modo al di sopra del proprio reale valore.

Una premessa è necessaria: la formula del ristorante perfetto non è facilmente identificabile. Al netto della cucina, componente assolutamente necessaria ma non sufficiente, il resto è un’alchimia variabile di elementi dove concorrono l’ambiente e il servizio, in tutte le loro innumerevoli sfaccettature, oltre ai vini e ad un non meglio definibile "fattore X"… l’elemento misterioso che può persino rendere gradevole una mangiatoia anche a fronte di carenze negli altri settori.

Al Tonino Lamborghini Business Hotel si è di sicuro investito considerevolmente in un design efficiente e funzionale, ottenendo però una sala asettica, non particolarmente gradevole e sicuramente completamente priva di calore, con un enorme lampadario aracnidiforme che incombe sulle teste dei clienti. L’investimento invece centrato è la partership con il Parma calcio, il cui campo di allenamento dista non più di 500m, che garantisce la presenza assai frequente in sala dei famigerati giocatori di seria A. Continua a leggere “Pretenziosità @ Tonino Lamborghini – Collecchio (PR)”

Tortellocentrismo @ Osteria delle Vigne – Varano de’ Melegari (PR)


Se una notte d’inverno un viaggiatore, in transito per l’autocamionale della Cisa, avvertisse quell’impellente voglia di tortelli, cosa non così rara fra coloro che errano nella "bassa", troverebbe la risposta al suo bisogno ad un tiro di schioppo dall’uscita autostradale di Fornovo Taro.

Dal casello a sinistra, ancora sinistra alla prima rotonda e poi avanti per qualche chilometro fino a giungere all’Osteria delle Vigne in quel di Viazzano, piccolo agglomerato di abitazioni difficilmente definibile paese (e che in effetti mostra più la vocazione della frazione), sito proprio dove la pianura sfuma nell’Appennino.

Un edificio di antica vocazione scolastica ospita le sale, occupate da tavoli in legno grezzo con apparecchiatura cartacea e qualche nota di folklore locale a cura degli attempati signori solitamente intenti a giocare a scopone scientifico nel tavolo all’ingresso. Continua a leggere “Tortellocentrismo @ Osteria delle Vigne – Varano de’ Melegari (PR)”

Citazioni @ Antichi Sapori – Parma


Ti spingi nelle campagne immediatamente adiacenti Parma e ti ritrovi nel piatto la cipolla caramellata di Davide Oldani: la sorpresa potrebbe anche essere spiazzante per te che ti autodefinisci gourmet. Ma a tutti gli effetti non si tratta di una scopiazzatura ma di un regalo… almeno a quanto dice lo chef Davide Censi, che ti indicherà, non senza un filo di compiacimento, anche la foto insieme all’amico pop-chef milanese.

Il menù non è certo avaro di "citazioni" di altri grandi della cucina italiana: nei dessert il mojito e il tiramisù rimandano a preparazioni e presentazioni del torreggiante Andrea Berton del Trussardi alla Scala, e quella striscia di polvere di caffè nel libidinoso risotto ai funghi fa subito pensare ad un classico delle Calandre di Raffaele Alajmo.

Non farti però ingannare: l’ispirazione può anche venire dall’altrui idea, ma la realizzazione richiede comunque tecnica e competenza… e in questo caso tutti i risultati ti sembreranno quanto mai appaganti, e con rare oscillazioni fra una visita e l’altra. Continua a leggere “Citazioni @ Antichi Sapori – Parma”

Ponderazione @ Osteria del Gesso – Parma


Nessuna traccia di tortelli nel menù dell’Osteria del Gesso; il ché potrebbe anche risultare inatteso per l’avventore che valica casualmente questa soglia. Eh sì, trovandosi il locale nel pieno centro di Parma, e in zona alquanto pedonale, oltre che circondato da ristoranti tipici e tortellifici vari, la sorpresa iniziale potrebbe quasi prendere la forma del disappunto.

Alcuni richiami tradizionali in carta comunque non mancano: come rinunciare ad un piatto di salumi misti, anche se con la bislacca richiesta del "minimo due persone"? Il resto delle vivande però tende spesso a regalare spunti più creativi, anche se, per il frequentatore abituale di ristoranti di ricerca, questi suoneranno come un déjà-vu.



Qualche "botturismo" è presente in apertura, nello specifico sotto forma di temperature e consistenze del Parmigiano Reggiano.
In primis in versione gelato, che in verità rimanda più ad un Ferran Adrià degli esordi, con le sue prevedibili sensazioni in antitesi termica con lo sformato di zucchine sottostante: gusti delicati ed equilibrio centrato.

Il tema si svolge poi con la mousse al parmigiano che attualizza il concetto di "formaggio con le pere"; lo schema rimane invariato con una nota di sollucchero alle papille regalataci da quell’accenno di riduzione al Porto.

Non mancano divagazioni ittiche (comprensive di ammiccamenti orientali) con delle ben eseguite code di gambero e riso basmati al curry, dove la spezia viene attentamente dosata.

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Parmigianamente @ Milla – Sala Baganza (PR)


Dice il saggio che, in cucina, la tradizione è una sperimentazione ben riuscita. Quasi sempre la tradizione stessa assurge poi a base di partenza per la sperimentazione, così da non essere mai fissa, ma in costante evoluzione.

Ma oltre a base di partenza questa può anche essere il fine ultimo, con scopo di conservazione e perpetuazione: due facce della stessa medaglia che convivono ma che troppo spesso, danno origine a "guerre sante" fomentate dall’estremista di turno, che tendenzialmente corrisponde con il tradizionalista intransigente.

Per quanto riguarda l’Emilia, e nello specifico i limitrofi di Parma, la trattoria Milla è una interessante realtà prettamente territoriale. Di certo vedendo quell’insegna luminosa che promette "cucina del territorio" e "torta fritta" verrebbe d’istinto girare i tacchi, pensando tutt’al più ad un locale adatto a conducenti di autoarticolati.

L’interno, con quell’illuminazione mista neon/incandescenza, però ben dispone: qualche particolare -in primis sedie e bancone- potrebbe persino definirsi vetusto, ma il tutto viene nobilitato da qualche intelligente dettaglio, come quella bella collezione di distillati messa in bella vista, che fa tanto attenzione e cura della proposta. Continua a leggere “Parmigianamente @ Milla – Sala Baganza (PR)”

Fatto per la stella @ Parizzi – Parma


Un ristorante non è solo la sua cucina. Ok, quella è indubbiamente la parte fondamentale, ma mangiare bene in un posto dove non ci si sente benvenuti (e capita) può fare andare il boccone di traverso. La sottile alchimia di ambiente e servizio risulta alla fine un fondamentale condimento, specialmente quando l’importo del conto tende ad essere importante.

In tempi affatto non lontani ho scagliato qualche strale verso qualche locale (qui e qui) che tende a staccare ricevute in zona 100€ con un po’ troppa leggerezza rispetto alla piacevolezza del desinare, ma, nonostante non sia questo il caso, qualche incertezza ancora staziona.

Il tarlo che rode in testa è indefinito, anche se non è certo il rimpianto per la banconota verde spesa a questa tavola, nel pieno centro di Parma, in cambio di una degustazione di sei portate ittiche annaffiate da champagne.

Cercando di mettere ordine al turbinio di pensieri ripenso ad un locale di disegno minimale e eleganza aggraziata, diviso in una sala più ampia e due più raccolte. Lo chef accoglie personalmente gli ospiti all’ingresso (ma non dovrebbe essere in cucina? ;-)) e il servizio si mantiene efficiente e di tono. Continua a leggere “Fatto per la stella @ Parizzi – Parma”

Riposizionamento @ La Cucina di Roberto – Felino (PR)


La Cantinetta è stato per anni un punto di riferimento alquanto atipico nel panorama della ristorazione in provincia di Parma: un locale circondato da salumifici e caseifici, dove la principale attrattiva è sempre stata il pesce di mare.

Non è certo stato un cammino avaro di successi per lo chef Roberto Pongolini, che ha potuto annoverare fra i suoi riconoscimenti anche l’asterisco gallico, prontamente barattato con un "Bib Gourmand" (il riconoscimento della guida pneumatica per il qualità/prezzo), dopo il radicale stravolgimento del locale.

E’ infatti da poco più di un anno che, a partire dal nome, le cose non sono più le stesse. Con il riproporsi della crisi finanziaria/economica anche il riposizionamento verso il basso di alcuni locali di fascia alta o medio-alta torna prepotentemente alla ribalta… per lo meno nelle discussioni, perché, all’atto pratico, mi tocca sottolineare nuovamente come suddetti locali siano in effetti delle mosche bianche. I ristoratori tendono a fare proprio il concetto secondo cui "il lusso non va mai in crisi", per poi ritrovarsi con i tavoli vuoti o semi-vuoti, nonostante patacche e bollini guidaroli appiccicati alla porta. Continua a leggere “Riposizionamento @ La Cucina di Roberto – Felino (PR)”