Ponderazione @ Osteria del Gesso – Parma


Nessuna traccia di tortelli nel menù dell’Osteria del Gesso; il ché potrebbe anche risultare inatteso per l’avventore che valica casualmente questa soglia. Eh sì, trovandosi il locale nel pieno centro di Parma, e in zona alquanto pedonale, oltre che circondato da ristoranti tipici e tortellifici vari, la sorpresa iniziale potrebbe quasi prendere la forma del disappunto.

Alcuni richiami tradizionali in carta comunque non mancano: come rinunciare ad un piatto di salumi misti, anche se con la bislacca richiesta del "minimo due persone"? Il resto delle vivande però tende spesso a regalare spunti più creativi, anche se, per il frequentatore abituale di ristoranti di ricerca, questi suoneranno come un déjà-vu.



Qualche "botturismo" è presente in apertura, nello specifico sotto forma di temperature e consistenze del Parmigiano Reggiano.
In primis in versione gelato, che in verità rimanda più ad un Ferran Adrià degli esordi, con le sue prevedibili sensazioni in antitesi termica con lo sformato di zucchine sottostante: gusti delicati ed equilibrio centrato.

Il tema si svolge poi con la mousse al parmigiano che attualizza il concetto di "formaggio con le pere"; lo schema rimane invariato con una nota di sollucchero alle papille regalataci da quell’accenno di riduzione al Porto.

Non mancano divagazioni ittiche (comprensive di ammiccamenti orientali) con delle ben eseguite code di gambero e riso basmati al curry, dove la spezia viene attentamente dosata.

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