Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)


Il piatto che ha rivoluzionato l’alta cucina negli anni duemila è una singola oliva. Non un’oliva qualsiasi ovviamente, ma una versione liquida, ottenuta sottoponendo del succo di olive raccolte a mano ad un processo di “sferificazione”, attraverso il quale ricostruirne l’aspetto originale regalando però una sensazione gustativa del tutto inedita. L’ideatore è ovviamente Ferran Adrià, solitamente associato al movimento della cucina molecolare, anche se lui stesso ha sempre preferito definirsi un “decostruttivista”.

Nelle cucine del suo ristorante “El Bulli” di Roses, per anni considerato il migliore del mondo e fucina di innumerevoli chef della nuova generazione, sono state sviluppate tecniche innovative (oggi ampiamente diffuse) fra cui l’utilizzo dei sifoni, le schiume a base di lecitina di soia, la sopraccitata sferificazione e molto altro ancora. Nota infausta è il fatto che in Italia lo chef catalano sia più che altro conosciuto dai non addetti ai lavori per una alquanto dozzinale inchiesta di Striscia la Notizia, oggi fortunatamente finita nel dimenticatoio.

Il ristorante del bulldog ha chiuso i battenti nell’anno 2011 all’apice del successo (8000 coperti serviti in una stagione a fronte di più di un milione di richieste), riaprendo poi nel 2014 come fondazione e centro creativo, ma la sua eredità viene oggi raccolta da svariati locali aperti negli anni in un singolo quartiere di Barcellona dai fratelli Adrià, di cui il più rappresentativo è indubbiamente il tapas bar Tickets, non solo per l’asterisco Michelin e la posizione numero 25 nella solita World’s 50 Best Restaurants. Continua a leggere “Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)”

Big in Milan @ Le Api Osteria – Milano


Le Api Osteria Milano

C’è sicuramente qualcosa di bizzarro in uno chef giapponese che sceglie di cimentarsi con una cucina italiana di matrice prettamente classica, resistendo alla tentazione di contaminarla con tecniche e sapori del sol levante. Questo chef esiste e il suo nome è Hide Matsumoto, per anni al fianco di Davide Oldani, e da pochi mesi al timone di questo localino vicino a piazza Cinque Giornate.

La matrice “pop” è stata sicuramente preservata in questa che, a tutti gli effetti, è un’osteria moderna, caratterizzata da pochi ravvicinati coperti, divanetti a parete in stile niuiorchese, cucina a vista (e incorniciata), tovagliato cartaceo (a tema alveare) e prezzi piuttosto civili, se comparati alla media meneghina. L’ispirazione dei piatti è dunque nostrana, con una netta propensione per il sud Italia, ma il rigore nelle preparazioni -quello sì- è squisitamente nipponico. Continua a leggere “Big in Milan @ Le Api Osteria – Milano”

Il primo consiglio @ Trippi – Montagna in Valtellina (SO)


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Rientrando nella categoria dei “gastronomicamente curiosi”, giusto per non abusare della terminologia solitamente in uso nel mondo del food, è difficile stabilire legami di affezione con un qualsiasi ristorante: la voglia di sperimentazione annichilisce nove volte su dieci la sicurezza che possono dare locali già collaudati.

Tuttavia, vivendo un esilio lavorativo prolungato in una nota regione montuosa lombarda corrispondente grossomodo al bacino idrografico del fiume Adda, proprio lì dove le scelte in ambito ristorazione non sono certo numerose, non è per me così insolito vestire i panni cliente abituale.

Il ristorante Trippi -diventato da diverso tempo il mio refugium peccatorum- non è certo nuovo a queste pagine, da una prima decadente versione testata nel 2011 a cui è subentrata la nuova gestione firmata Gianluca Bassola verso fine 2013, di cui scrissi pochi mesi dopo in un contesto sicuramente acerbo. Non ci è voluto comunque molto perché questo interessante locale appena fuori Sondrio trovasse la sua dimensione. Continua a leggere “Il primo consiglio @ Trippi – Montagna in Valtellina (SO)”

Stella low cost @ Sarri – Imperia


Sarri Imperia

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Credo di aver perso il conto delle classifiche dei “ristoranti stellati Michelin più economici” che vengono puntualmente rispolverate ad ogni presentazione della guida rossa, soprattutto perché, almeno per quanto concerne l’Italia, molte segnalazioni riguardano ristoranti dai prezzi assolutamente in linea ad altri locali parimenti premiati che però integrano la loro offerta con un business lunch a prezzo ridotto, la cui composizione poco o nulla ha a che vedere con quanto è proposto a prezzo pieno.

Assai strano il fatto che nessuna delle sopraccitate classifiche riporti questo ristorante di Imperia dove, sia a pranzo sia a cena, è a disposizione dei clienti un menù degustazione a mano libera, i cui piatti sono anche presenti nella scelta a-la-carte, al concorrenziale prezzo di 38€.

Andrea Sarri è una vecchia conoscenza della rossa sgommata, in quanto ex patron del ristorante Agrodolce di Imperia-Oneglia, dove si era già guadagnato il tanto ambito asterisco. Il cambio di locazione ha coinciso anche con la conversione a chef/coltivatore diretto: corrente di pensiero che vede Enrico Crippa come suo esponente massimo. La voce “ortaggi del nostro orto” fa infatti più volte capolino nella minuta delle vivande Continua a leggere “Stella low cost @ Sarri – Imperia”

Bonaccia @ Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)


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E’ innegabile che la popolarità di Antonino Cannavacciuolo sia esponenzialmente cresciuta negli ultimi anni, al pari della clientela del suo ristorante principale di Orta San Giulio, che ormai può vantare una lista di attesa di un paio di mesi per qualsiasi giorno della settimana. Diretta conseguenza anche l’apertura del bistrot novarese (di cui già parlammo qui) e l’ormai imminente gemello a Torino.

L’esposizione mediatica tende però ad attirare una tipologia di avventore decisamente meno esigente (se così possiamo dire) e il legittimo dubbio dell’estimatore della prima ora, come già ci chiedemmo per Carlo Cracco qualche tempo fa, è se l’eccesso di successo (e mi si scusi la rima) possa in qualche modo aver influito sulla qualità.

Di certo l’amenità dell’ambiente non ne ha risentito: siamo sempre nella meravigliosa villa in stile moresco sulle sponde del lago d’Orta, alle cui barocche sale fanno da contraltare tovagliati lunghi e posateria d’argento, senza nessuna concessione alle mode minimaliste nordiche. Forse più in affanno il servizio, anche se testato a fine stagione quando la stanchezza del personale di sala si fa ormai palpabile. Continua a leggere “Bonaccia @ Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)”

Diffusione @ Gastromé – Århus (Danimarca)


Quando nel 2008 il Noma di Copenaghen salì al terzo posto della World’s 50 Best Restaurants il commento medio aveva un tenore del tipo "è salito così tanto perché René Redzepi è una persona simpatica e disponibile, non per il valore della sua cucina". Qualcuno però capì che sulle coste della Sealandia stava succedendo qualcosa di nuovo, qualcosa che avrebbe rivoluzionato la cucina a livello mondiale.

Oggi non è azzardato affermare che esiste una cucina danese prima di Redzepi e una dopo, il cui livello qualitativo è esponenzialmente cresciuto negli ultimi anni, anche lontano dalla capitale.

Århus è la seconda città della Danimarca come dimensioni e popolazione, nonché il più importante centro economico e culturale dello Jutland, nonché capitale europea della cultura per il 2017: terreno fertile per qualsiasi tipo di movimento d’avanguardia. Continua a leggere “Diffusione @ Gastromé – Århus (Danimarca)”

Entusiasmo @ Spazio Milano – Milano


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La potremmo quasi chiamare “sindrome del fratello minore”. E’ una tendenza ormai assodata, per gli chef di un certo successo, quella di aprire il secondo ristorante bistrot, per poter riproporre in una formula più semplice e più economica lo stile della casa madre, dove i prezzi sono quasi sempre piuttosto importanti.

I risultati si attestano in genere su ottimi livelli come dimostrano, solo per citarne alcuni provati in prima persona, il 108 di Copenaghen (depandance del Noma) e il bistrot novarese del torreggiante tele-chef Antonino Cannavacciuolo. Non vuole essere da meno lo chef abruzzese (e multisgommato) Niko Romito, che aggiunge al suo progetto “Spazio” un’ulteriore nota di interesse.

Tutti e tre i ristoranti (Milano, Roma e Rivisondoli) sono infatti estensioni della Niko Romito Formazione e arruolano fra il personale di sala e cucina studenti selezionati dalla suddetta. Sotto un’attenta regia la bassa età media diventa quasi ininfluente e tutte le energie, derivanti dallo strabordante entusiasmo, vengono incanalate nella giusta direzione. Continua a leggere “Entusiasmo @ Spazio Milano – Milano”

Sostenibilità @ Narisawa – Tokyo


Questa sosta da Narisawa è stata sicuramente illuminante sotto una moltitudine di aspetti. Mi risulta un po’ ostico trovare un unico filo conduttore per aggregare considerazioni così diverse fra loro, indi procediamo in maniera più schematica.

Prenotazione: ho maturato la convinzione che i ristoratori giapponesi, quantomeno quelli di "alta gamma", non gradiscano la clientela straniera. Non si spiegherebbero altrimenti i macchinosi meccanismi necessari per riservare un tavolo, che includono solitamente il passaggio tramite il concierge dell’albergo (tempi di risposta biblici), un amico giapponese che faccia da garante o l’abbandonarsi a qualche agenzia specializzata dai prezzi esorbitanti (tipo 40$ a persona). Il fatto che il solo Narisawa abbia un sistema di prenotazioni on-line di facile fruizione è bastato per indirizzare qua la mia scelta. Meditate ristoratori del Sol Levante, meditate! Continua a leggere “Sostenibilità @ Narisawa – Tokyo”

L’ultimo baluardo @ Il Tabernario Enoteca delle Alpi – Sondrio


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Tendenzialmente ignorato dalla "grande" critica, a parte una fugace apparizione sul Corriere della Sera in una classifica di enoteche lombarde, il Tabernario (sottotitolato "Enoteca delle Alpi" ) è una delle poche realtà interessanti a Sondrio città (azzarderei persino l’unica), la cui offerta nel settore ristorazione non ha certo brillato negli ultimi anni.

Aperto verso fine 2011, il locale non ha da subito trovato una propria identità: la formula è da sempre polivalente e va a coprire pranzo-aperitivo-cena-dopocena, ma è solo con l’avvento tra i fornelli di Daniele Pennati, che avevamo già avuto modo di apprezzare nella prima versione del Soltojo di Caiolo e nella fugace avventura alla Compagnia delle Osterie di Morbegno, che la proposta gastronomica ha assunto una direzione ben precisa, allontanandosi dalle preparazioni più semplici della prima ora.

La cucina del giovane chef è sempre stata caratterizzata da una forte e originale personalità, persino ostica per la coriacea clientela locale, ma la collocazione in un ambiente più informale rispetto alle precedenti esperienze sembra oggi far quadrare il cerchio. Continua a leggere “L’ultimo baluardo @ Il Tabernario Enoteca delle Alpi – Sondrio”

Mininoma @ 108 – Copenhagen (Danimarca)


Il Noma chiude a fine anno. Per chi non lo sapesse si tratta del ristorante di Copenhagen, per anni considerato il migliore al mondo, guidato da René Redzepi il cui grande e indubbio merito è stato dare nuova linfa e prestigio alla cucina nordica. I futuri progetti (a scadenza 2017) prevedrebbero una nuova location in città (si presume sempre nel quartiere-isola di Christianshavn), a cui associare una fattoria urbana, e un menù completamente vegetariano.

L’imminente trasloco non sembra tenere sufficientemente impegnato lo chef danese, che ha persino trovato il tempo di aprire la versione bistrot del proprio locale di imminente chiusura. Il 108, prevedibile riferimento al numero civico, non dista più di 200 metri dalla casa madre e vede alla gestione diversi personaggi già in forze al Noma, fra cui Kristian Baumann ai fornelli.

L’atmosfera è sicuramente molto rilassata, con tavoli molto ravvicinati (anche troppo) e un personale che per una volta si può definire veramente amichevole. L’aspetto segue inevitabilmente le tendenze di design minimal scandinave, con tavoli privi di tovaglia e distribuiti in quello che era un ex magazzino portuale dalle colonne di cemento vivo e decorazioni mutuate da reperti di archeologia industriale. Continua a leggere “Mininoma @ 108 – Copenhagen (Danimarca)”