Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


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Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come “archeologia gastronomica”. Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato. Continua a leggere “Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)”

Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)


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Nell’immaginario collettivo onnivoro il vegetariano, e ancora di più il cugino vegano, non gode generalmente di buona reputazione. È un facile esercizio risalire alla motivazione: l’atteggiamento spocchioso di una certa minoranza, ormai assunto a cliché, che sbandiera con disprezzo la presunta eticità delle proprie scelte alimentari. L’irritazione derivante fa purtroppo scivolare in secondo piano le reali problematiche provocate dall’eccessivo consumo di carne, quali -ad esempio- il disastroso impatto ambientale degli allevamenti intensivi, l’abuso di antibiotici e i costi di produzione.

Distaccandosi dai massimi sistemi è comunque indubbio che la dieta veg stia riscuotendo crescente successo, come dimostra l’apertura diffusa di ristoranti a tema, con esiti sovente deludenti. La cucina vegetale incarna in sé una forte contraddizione in quanto, mentre proclama di volersi staccare dal modello carnivoro, continua ad imitarlo, confermandolo intrinsecamente vincente. E ne sono la riprova i continui riferimenti ai prodotti “proibiti” (cotolette di soia, salumi di soia, hamburger di lenticchie, latte di riso, ecc.): una vera e propria sindrome del “vorrei ma non posso”, che si rispecchia poi per confronto nella mediocrità delle preparazioni. Continua a leggere “Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)”

Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)


La scritta "Blend 4" è praticamente invisibile, così sottilmente incisa su una lastra di metallo grezzo, peraltro adombrata dalla ipertrofica insegna dipinta recante il vecchio nome di "Trattoria del Monte Allegro". Bisogna quindi fare preciso riferimento alla posizione GPS per trovare questo locale su un’anonima strada dell’altrettanto anonima cittadina varesotta di Azzate, sospesa in una conca fra lo svincolo autostradale e il lago di Varese.

Per fortuna molto meno anonimo è l’interno, giocato sui toni chiari, e dalle reminiscenze industrial-chic, dove trovano posto ad adeguata distanza tavoli di generose dimensioni: un colpo d’occhio a metà strada fra il bistrot e il ristorante di classe, dalla rilassante piacevolezza complessiva.

La singolare denominazione fa probabilmente riferimento alle sinergie dei quattro soci originari, oggi sostanzialmente dimezzati. Tuttavia l’impostazione generale è rimasta pressoché invariata, nonostante i vari avvicendamenti anche alla guida della cucina, oggi capitanata da Davide Gambitta. Continua a leggere “Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)”

Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma


Fra le mie qualità non posso certo includere la costanza, e ne è sicuramente la riprova la data del mio precedente post. Potrei addurre come parziale giustificazione una situazione lavorativa sempre più pressante, d’altronde non è scrivendo di ristoranti che pago il conto dei suddetti, ma la triste verità è che il mondo della ristorazione mi appare sempre meno stimolante, così saturato di chiacchere su chef superstar o stelle date e non date.

Sarà poi che negli ultimi mesi le visite a tavole dei cosiddetti chef "di grido" non abbiano brillato per originalità, per via di una fastidiosa tendenza ad uniformarsi allo stereotipo stellato (anche per quanto riguarda il conto). Viene quasi da rimpiangere gli eccessi della cucina molecolare, che per lo meno apportavano ludicità e originalità. Continua a leggere “Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma”

A tutto tondo @ Lido 84 – Gardone Riviera (BS)


Qual è la formula del ristorante perfetto? Semmai fosse calcolabile di certo il cibo ne rappresenterebbe una parte consistente: d’altronde è ormai assodato che la ristorazione è intesa come esperienza sensoriale oltre che conviviale o semplice soddisfazione di bisogni di base. La formula non potrebbe certo prescindere dalla qualità del servizio, ingessato o informale che sia, ma che consideri sempre il cliente come ospite. Ci sono poi svariati aspetti non meno importanti quali la location, i generi di contorno e altri fattori non facilmente identificabili.

I fratelli Camanini sembrano aver compreso perfettamente tutto ciò, e il loro Lido 84, sulla sponda nobile del lago di Garda, è un bell’esempio di come dovrebbe essere un’attività ristorativa ai giorni nostri. Che vi accomodiate nel dehors esterno o nelle belle sale vetrate interne, sarete sempre a contatto ravvicinato con il lago, in un contesto di assoluta piacevolezza.

C’è poi la cucina di Riccardo Camanini, maturato alla corte di Gualtiero Marchesi, e per anni a dirigere la brigata di Villa Fiordaliso, ameno Relais & Chateaux distante non più di un kilometro. Continua a leggere “A tutto tondo @ Lido 84 – Gardone Riviera (BS)”

Acqua e fuoco @ Piccolo Lago – Verbania


Il lago evocato dal nome è il lago di Mergozzo, sulle cui rive si trova dal 1974 il ristorante/albergo gestito dalla famiglia Sacco. Il piccolo specchio d’acqua era -in ere geologiche precedenti- parte integrante del vicino lago Maggiore, lontano non più di un paio di chilometri in linea d’aria, ma il lavoro di sedimentazione del fiume Toce gli ha poi dato dignità propria.

Quarant’anni di storia alle spalle, ma tuttavia è solo dai primi anni 2000 che, sotto la guida di Marco Sacco, il locale ha iniziato ad imporsi come meta gourmet, arrivando a potersi fregiare di due asterischi pneumatici dal 2007 ad oggi.

La principale attrattiva è senza dubbio la veranda, che -nonostante l’arredamento quasi minimale- non fatico a definire una delle più belle sale da pranzo del nord Italia: una palafitta sospesa sulle acque da dove lo sguardo può spaziare sulle vicine montagne attraverso le ampie vetrate. Continua a leggere “Acqua e fuoco @ Piccolo Lago – Verbania”

Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)


Il piatto che ha rivoluzionato l’alta cucina negli anni duemila è una singola oliva. Non un’oliva qualsiasi ovviamente, ma una versione liquida, ottenuta sottoponendo del succo di olive raccolte a mano ad un processo di “sferificazione”, attraverso il quale ricostruirne l’aspetto originale regalando però una sensazione gustativa del tutto inedita. L’ideatore è ovviamente Ferran Adrià, solitamente associato al movimento della cucina molecolare, anche se lui stesso ha sempre preferito definirsi un “decostruttivista”.

Nelle cucine del suo ristorante “El Bulli” di Roses, per anni considerato il migliore del mondo e fucina di innumerevoli chef della nuova generazione, sono state sviluppate tecniche innovative (oggi ampiamente diffuse) fra cui l’utilizzo dei sifoni, le schiume a base di lecitina di soia, la sopraccitata sferificazione e molto altro ancora. Nota infausta è il fatto che in Italia lo chef catalano sia più che altro conosciuto dai non addetti ai lavori per una alquanto dozzinale inchiesta di Striscia la Notizia, oggi fortunatamente finita nel dimenticatoio.

Il ristorante del bulldog ha chiuso i battenti nell’anno 2011 all’apice del successo (8000 coperti serviti in una stagione a fronte di più di un milione di richieste), riaprendo poi nel 2014 come fondazione e centro creativo, ma la sua eredità viene oggi raccolta da svariati locali aperti negli anni in un singolo quartiere di Barcellona dai fratelli Adrià, di cui il più rappresentativo è indubbiamente il tapas bar Tickets, non solo per l’asterisco Michelin e la posizione numero 25 nella solita World’s 50 Best Restaurants. Continua a leggere “Circo @ Tickets – Barcellona (Spagna)”

Big in Milan @ Le Api Osteria – Milano


Le Api Osteria Milano

C’è sicuramente qualcosa di bizzarro in uno chef giapponese che sceglie di cimentarsi con una cucina italiana di matrice prettamente classica, resistendo alla tentazione di contaminarla con tecniche e sapori del sol levante. Questo chef esiste e il suo nome è Hide Matsumoto, per anni al fianco di Davide Oldani, e da pochi mesi al timone di questo localino vicino a piazza Cinque Giornate.

La matrice “pop” è stata sicuramente preservata in questa che, a tutti gli effetti, è un’osteria moderna, caratterizzata da pochi ravvicinati coperti, divanetti a parete in stile niuiorchese, cucina a vista (e incorniciata), tovagliato cartaceo (a tema alveare) e prezzi piuttosto civili, se comparati alla media meneghina. L’ispirazione dei piatti è dunque nostrana, con una netta propensione per il sud Italia, ma il rigore nelle preparazioni -quello sì- è squisitamente nipponico. Continua a leggere “Big in Milan @ Le Api Osteria – Milano”

Il primo consiglio @ Trippi – Montagna in Valtellina (SO)


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Rientrando nella categoria dei “gastronomicamente curiosi”, giusto per non abusare della terminologia solitamente in uso nel mondo del food, è difficile stabilire legami di affezione con un qualsiasi ristorante: la voglia di sperimentazione annichilisce nove volte su dieci la sicurezza che possono dare locali già collaudati.

Tuttavia, vivendo un esilio lavorativo prolungato in una nota regione montuosa lombarda corrispondente grossomodo al bacino idrografico del fiume Adda, proprio lì dove le scelte in ambito ristorazione non sono certo numerose, non è per me così insolito vestire i panni cliente abituale.

Il ristorante Trippi -diventato da diverso tempo il mio refugium peccatorum- non è certo nuovo a queste pagine, da una prima decadente versione testata nel 2011 a cui è subentrata la nuova gestione firmata Gianluca Bassola verso fine 2013, di cui scrissi pochi mesi dopo in un contesto sicuramente acerbo. Non ci è voluto comunque molto perché questo interessante locale appena fuori Sondrio trovasse la sua dimensione. Continua a leggere “Il primo consiglio @ Trippi – Montagna in Valtellina (SO)”

Stella low cost @ Sarri – Imperia


Sarri Imperia

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Credo di aver perso il conto delle classifiche dei “ristoranti stellati Michelin più economici” che vengono puntualmente rispolverate ad ogni presentazione della guida rossa, soprattutto perché, almeno per quanto concerne l’Italia, molte segnalazioni riguardano ristoranti dai prezzi assolutamente in linea ad altri locali parimenti premiati che però integrano la loro offerta con un business lunch a prezzo ridotto, la cui composizione poco o nulla ha a che vedere con quanto è proposto a prezzo pieno.

Assai strano il fatto che nessuna delle sopraccitate classifiche riporti questo ristorante di Imperia dove, sia a pranzo sia a cena, è a disposizione dei clienti un menù degustazione a mano libera, i cui piatti sono anche presenti nella scelta a-la-carte, al concorrenziale prezzo di 38€.

Andrea Sarri è una vecchia conoscenza della rossa sgommata, in quanto ex patron del ristorante Agrodolce di Imperia-Oneglia, dove si era già guadagnato il tanto ambito asterisco. Il cambio di locazione ha coinciso anche con la conversione a chef/coltivatore diretto: corrente di pensiero che vede Enrico Crippa come suo esponente massimo. La voce “ortaggi del nostro orto” fa infatti più volte capolino nella minuta delle vivande Continua a leggere “Stella low cost @ Sarri – Imperia”