Sostenibilità @ Narisawa – Tokyo


Questa sosta da Narisawa è stata sicuramente illuminante sotto una moltitudine di aspetti. Mi risulta un po’ ostico trovare un unico filo conduttore per aggregare considerazioni così diverse fra loro, indi procediamo in maniera più schematica.

Prenotazione: ho maturato la convinzione che i ristoratori giapponesi, quantomeno quelli di "alta gamma", non gradiscano la clientela straniera. Non si spiegherebbero altrimenti i macchinosi meccanismi necessari per riservare un tavolo, che includono solitamente il passaggio tramite il concierge dell’albergo (tempi di risposta biblici), un amico giapponese che faccia da garante o l’abbandonarsi a qualche agenzia specializzata dai prezzi esorbitanti (tipo 40$ a persona). Il fatto che il solo Narisawa abbia un sistema di prenotazioni on-line di facile fruizione è bastato per indirizzare qua la mia scelta. Meditate ristoratori del Sol Levante, meditate!

Servizio: nipponicamente algido in principio, tende a sciogliersi con il proseguimento del pranzo. Anche gli occidentali in forze a sala e cucina (un buon 50%) si adeguano ad usi e costumi locali. Ad ogni modo tutto consono ad un blasone di questa importanza.

Auto-classificazione: non capisco la volontà di volersi appiccicare un’etichetta a tutti i costi, ma la filosofia Satoyama qua predicata, ossia il voler prendere dalla natura solo quanto è strettamente necessario per il sostentamento, ha il suo indubbio fascino. Il concetto di "sostenibilità" è insomma il punto cardine del ristorante, con una spruzzatina di alone mistico ad ingentilire il tutto.

Cucina: Niente scelta alla carta, ma solo menù omakase (fisso, parola che in giapponese è sinonimo di "fiducia") che però viene adattato in base a gusti e intolleranze del cliente. Il pasto segue i dettami del Kaiseki (alta cucina giapponese), ossia una sequenza di tante piccole portate, dove viene data molta importanza all’aspetto visivo. Tutti prodotti sono rigorosamente locali, comprensivi anche di chicche gourmet come la tartaruga (considerata una vera delikatessen) e il pregiato manzo di Kobe, qua cotto nel carbone, ma le preparazioni tendono ad essere molto atipiche, non nascondendo elementi di scuola europea.

Cantina: una delle cose migliori del pasto. Con un extra di 15.000 JPY (130€ circa) sul menù avrete un abbinamento al calice su ogni piatto, comprensivo di svariate (e fantastiche) tipologie di Sakè, e vini di produzione autoctona, con giusto un paio di rinforzi dal vecchio continente.

World’s 50 Best: ho già parlato diffusamente di quanto considero questa classifica autoreferenziale. In sostanza: Narisawa è davvero il miglior ristorante del Giappone, dell’Asia e ottavo migliore al mondo? Sicuramente la filosofia sopraccitata ha molto ascendente sugli addetti ai lavori, che tendono a premiare gli innovatori a scapito dei tradizionalisti.

Il risultato finale è un fusion nippo-europeo con una propria personalità a tratti ancora da definire. Intendiamoci… qua si mangia bene, e a tratti benissimo, ma in alcuni casi il gusto rischia di venir sacrificato sull’altare del concetto (vedi il piatto di apertura). L’esperienza complessiva si attesta comunque sui massimi livelli e il costo -alquanto importante- è comunque allineato alla media cittadina. Una sosta da non perdere, ma magari non come primo approccio all’alta cucina nipponica.

Le portate

Scenario Satoyama ed essenza della foresta, Sumi
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Tartaruga dal guscio morbido, Saga
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Grongo, Okinawa – Riccio di mare, Hokkaido – Cernia, Yamaguchi – Lindera, Gifu
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Sgombro, Hyogo
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Orata Akashi, Hyogo
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Branzino rosa – vongole Asari, Aichi
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"Pane della foresta 2010" castagna e yuzu
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"Cenere 2009" Scena dalla spiaggia
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Melanzana, Kyoto
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"Essenza del lusso 2007" gambero aragosta, Shizuoka
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Pesce spada, Nagasaki
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"Sumi 2009" manzo di Kobe, Hyogo
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Maialino, Chiba
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Fico, Saga
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Castagna, Kumamoto
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Matcha, Fukuoka
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Prezzi (Ottobre 2016)

Degustazioni: 20.000-25.000 JPY + tasse (205-260€ circa)

Indice di gradimento

Narisawa

107-0062 Tōkyō-to, Minato-ku,
Minamiaoyama, 2 Chome-2-6-15

Tel. +81 3-5785-0799

narisawa-yoshihiro.com

Chiuso domenica e lunedì

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