E ancora uno @ Osteria Francescana – Modena


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Lo confesso: sono un Botturiano della prima ora, dove per "prima ora" intendo all’incirca un punto nel tempo collocabile ad una decina (scarsa) di anni fa. Certo il Massimo nazionale era già uno chef affermato (due patacche sgommate e giudizi lusinghieri su tutte le guide nostrane), ma ancora ben lontano dalla valanga di consensi mietuti negli ultimi anni, last but not least il tanto agognato primo posto nella famosa/famigerata Word’s Best 50 Restaurants.

Non mi soffermerò sulla valenza oggettiva della suddetta classifica (vi lascio, se volete, alle mie passate considerazioni che trovate qui), ma, dato il suo enorme potere commerciale, spero vivamente che avere un italiano al top possa portare un po’ più di visibilità alla nostra ristorazione, che internazionalmente non ha mai goduto del prestigio che merita.

Per quanto non mediaticamente sovraesposto, a differenza dei vari Cracchi e Cannavacciuoli, lo chef modenese ha di recente fatto notizia più per le iniziative benefiche e i personaggi transitati da via Stella (oltre che qualche frecciata per le stravaganze vere o presunte), che per il valore effettivo della sua cucina.

Beh, lasciatemelo confermare nuovamente. Nonostante l’approccio volutamente critico che ho tenuto nell’ultima visita, non esiste ancora -ad oggi- un posto dove mangiare meglio. Certo le leggi di mercato sono implacabili: a tanta domanda (3 mesi di lista d’attesa per prenotare un tavolo) corrisponde l’inevitabile incremento di prezzo, visto che siamo ormai giunti a sfondare la soglia dei 400€ a persona per il menù completo comprensivo di vini.

Un percorso che passa dai grandi classici (croccantino di foie gras, e 5 stagionature del parmigiano su tutti) a nuove folgoranti creazioni, dove ogni piatto ha reale potere evocativo ed emozionale. Merito anche dell’impeccabile servizio di sala, gestito da un gregario-non-gregario, come Beppe Palmieri, che da anni si prodiga per questo aspetto -spesso trascurato- della ristorazione.

Ulteriori parole sono superflue. Le foto non renderanno comunque l’idea. Chi può, vada. E non aggiungo altro.

Le portate

Il pane
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Appetizer
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Aulla in carpione
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Aulla (pesce di fiume) in frittura istantanea con gelato al carpione
Una lenticchia meglio del caviale
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Finto caviale di lenticchie cotte in brodo di anguilla
Riso levante
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Ispirato dal vento sul Garda: risotto agli agrumi su una base di lavarello leggermente affumicato
Sogliola mediterranea
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Tre cotture in simultanea: al cartoccio (in realtà fatto di acqua e sale), alla mugnaia (sala alla base) e a bassa temperatura (la sogliola)
Autumn in New York
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I prodotti del mercato in un brodo di prosciutto affumicato
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e stagionature
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L’unico piatto interamente dedicato al parmigiano reggiano
La parte croccante di una lasagna
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La parte più ambita di una lasagna, in versione tricolore
Come insegnare ai francesi a fare la pasta
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Ravioli di porro, foie gras con salsa allo chardonnay e tartufo
Alla cena di Trimalchione: faraona nello stile degli antichi romani
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Croccantino di foie gras
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Grande classico, con copertura di mandorle e nocciole e cuore di aceto balsamico
Cesar’s salad in bloom
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La spinta viene dallo yogurt alla camomilla all’interno della lattuga
Ops! Mi è caduta la crostatina al limone
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Gelato al lemongrass e zabaione al limone
Cioccolato e frutti di bosco disidratati
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Piccola pasticceria
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Macaron al tartufo, tartelletta alla lepre e cioccolato con radici disidratate, ciliegia… liquida

Prezzi (Agosto 2016)

Antipasti: 60-80€
Primi: 60-90€
Secondi: 80€
Degustazioni: 220-240€

Indice di gradimento

Link

Osteria Francescana

Via Stella, 22
22100 Modena

Tel. 059 22.39.12

www.osteriafrancescana.it

Chiuso domenica e lunedì

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3 thoughts on “E ancora uno @ Osteria Francescana – Modena

    • Buauro

      Le prenotazioni si aprono con tre mesi di anticipo direttamente sul sito del ristorante (http://www.osteriafrancescana.it/reservations). Questo significa che i tavoli per gennaio 2017 saranno disponibili dal 1 Ottobre 2016. Non mi ricordo sinceramente se dalla mezzanotte o dalla mattina. Ad ogni modo entro poche ore dall’apertura i tavoli sono esauriti (io ho prenotato ben prima della World’s 50 Best 2016, quindi immagino che adesso sarà pure peggio). L’unica quindi rimane essere pronti al momento opportuno, un po’ come per i concerti su ticketone, specialmente per giorni “ambiti” come venerdì e sabato sera 😉

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