Km0 @ La Presef – Mantello (SO)


No, non ho sbagliato foto. Il croccante di foie gras, piatto storico di Massimo Bottura, esce dalle mura dell’Osteria Francescana e compare fra le Alpi Retiche e Orobie. Ma non è l’unica citazione che lo chef Gianni Tarabini si concede: la palese ammirazione per lo chef Modenese lo porta anche a reinterpretare le "cinque consistenze e stagionature di Parmigiano Reggiano" in versione tellina, sostituendo il formaggio emiliano con il nostrano Casera.

Il kilometro zero è infatti un tema a cui sono molto attaccati alla Presef (pronunciasi "Presif"), angolo gourmet dell’agriturismo La Fiorida, top del genere in Valtellina, quantomeno come varietà dell’offerta e dimensioni. Le carni e i latticini sono di rigorosa produzione interna, mentre il resto è reperito da fidati fornitori che non sconfinano mai dalla valle o -tutt’al più- dal vicino lago di Como.

Non così curioso il caso che abbia ignorato questa amena stube, incastonata nel maxi edificio come una cabina armadio, fino a quando l’asterisco sgommato non è improvvisamente comparso sulla porta, condizione necessaria e sufficiente al presunto gourmet per programmare una visita di confutazione.

Ammetto che la prima, al netto delle citazioni botturiane, non abbia prodotto grandi fremiti: tutto tecnicamente impeccabile, per quanto privo di personalità, o persino giocato su sapori troppo tenui, come il pittoresco "inverno in riva all’Adda", che richiama sensazione assimilabili alla temperatura della stagione citata.

Il tempo passato prima della prova d’appello sembra abbia giovato alla cucina, che al secondo giro ha sfornato piatti di tutt’altro spessore. Ho trovato molto incisivi i plin di capriolo, non appesantiti dai vari ingredienti in varie forme e consistenze (comprese le famigerate "arie"), e ben calibrata la declinazione del maialino da latte, rigorosamente allevato in proprio. Un buon salmerino con zucca e carciofi rende onore anche alla parte ittica, da sempre basata sul pescato di laghi e fiumi limitrofi.

Visto il doppio antipasto offerto ad ogni giro, è sempre stato impossibile arrivare al dolce, al netto della meritevole piccola pasticceria servita con il caffè, anche questa arricchita da qualche citazione modenese. L’ambiente è caldo e accogliente, come il servizio che prova anche ad accorciare le distanze, mantenendosi sempre adeguato al livello del locale. Selezione enologica piuttosto importante che, come ovvio, privilegia le produzioni della valle.

Un esperienza realmente a filiera corta che, nonostante il conto stellato (si badi bene, non stellare 😉 ), mi sospinge a suggerire vivamente la sosta, considerata anche la mancanza di alternative paragonabili nel raggio di svariate miglia.

Le portate

Croccante di foie gras
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Cinque consistenze di Casera
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Uno dei piatti storici di Massimo Bottura rivisitato in versione valtellinese.
Inverno in riva all’Adda
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Crema di Latte de La Fiorida incontra le erbe aromatiche, i legumi e la terra. Titolo pittoresco ma sapore poco incisivo.
Crema di topinambur di Buglio, carciofi croccanti, mollica di pane al tartufo
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Plin di camoscio, crema di castagne, aria alla zucca e spuma di Bitto DOP
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Zucca, carciofi e salmerino pescato nel lago di Novate Mezzola
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Cervo cacciato in Val Lesina (tartare, lombatina, filetto, salmì)
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"Il nostro maialino da latte"
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Altre Foto

Prezzi (Marzo 2015)

Coperto: 5€
Antipasti: 16-19€
Primi: 20-22€
Secondi: 24-28€
Dessert: 11€
Degustazioni: 75€

Indice di gradimento

La Presef

c/o Agriturismo La Fiorida
Via Lungo Adda, 12
23016 Mantello (SO)

Tel. 0342 68.08.46

www.lapresef.com

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