Dopo Master Chef… @ Cracco – Milano


A gennaio 2011, data dell’ultima volta di cui ne scrissi, Carlo Cracco era una figura conosciuta sostanzialmente all’interno del circuito gourmet. Allora non avrei mai immaginato che, complice la partecipazione a Master Chef e Hell’s Kitchen Italia, sarebbe addirittura riuscito a soppiantare Gianfranco Vissani nel ruolo di "chef più mediatico d’Italia", assurgendo nel contempo ad icona sexy.

Un eccesso di impegni extra-cucina potrebbe magari nuocere all’attenzione riversata nel proprio ristorante, anche potendo contare su un fidato vice come Matteo Baronetto, collaboratore quasi ventennale. Peccato che circa un anno fa il suddetto Baronetto (e mi si scusi la rima) abbia intrapreso la carriera solista, andando a gestire le cucine dello storico ristorante "Al Cambio" di Torino.

Sembra che la cosa non abbia turbato particolarmente il "bel carlo", che ha anzi riversato ancora maggiori attenzioni nella sua originaria creatura, riuscendo ad essere piuttosto presente nelle cucine del suo ristorante (cosa che potrete personalmente verificare riuscendo a desinare nell’ambito table du chef) affidando nel contempo il ruolo di secondo in comando a Luca Sacchi, da quasi un decennio chef pasticcere nel bunker milanese.

Ma la vera domanda è: i successi televisivi hanno in qualche modo influito negativamente sulla cucina di via Victor Hugo? La risposta è “sostanzialmente no”.

Sembra infatti che la verve dello chef vicentino trapiantato a Milano non abbia subito battute di arresto. Il menù degustazione non si adagia mollemente sui grandi classici -come l’insalata russa caramellata, la crema bruciata all’olio o gli spaghetti di tuorlo d’uovo marinato– ma snocciola una lunga carrellata di piatti dalle ispirazioni più variegate.

Certo alcune creazioni risultano fin troppo estreme, come ad esempio il riccio di mare al moscato, o la spiccata grassezza del midollo di bue alla piastra con fave e cioccolato, ma il livello di godimento generale staziona sempre vicino ai vertici del genere.

Un occhio strizzato all’estremo oriente a questa visita, complice forse anche l’elevata frequentazione nipponica, gli unici forse immuni dal rito -ormai quasi imprescindibile- della foto con il tele-chef.

Un po’ sottotono la parte enologica, da diverso tempo orfana del sommelier campione del mondo Luca Gardini, che spalleggia fin troppo impalpabilmente l’estrosa cucina del patron. Elemento non così trascurabile considerando anche l’importanza del conto finale che, tuttavia, é sostanzialmente invariato rispetto al 2011.

Un’esperienza da fare indipendentemente dalla fama del personaggio.

Le portate

Tartine
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Realizzate con lieviti madre autoprodotti. Al top uova di trota e cioccolato.
Sfoglie
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Sfoglie di riso, fiori di zucca e shiso fritti.
Verdure disidratate
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Prima bollite e poi essiccate. Sapore dell’originale praticamente intatto con consistenza in stile “patatina”.
Russa (Insalata russa caramellata)
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Classica insalata russa rinchiusa in due sfoglie di zucchero e polvere di capperi.
Ricci (Ricci di mare al Moscato d’Asti e capperi)
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Il sale rovente alla base fa risaltare i profumi delle erbe aromatiche sopra appoggiate. Alla bocca piuttosto slegato. Piatto difficile.
Olio (Crema bruciata all’olio e vaniglia con garusuoli di mare)
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Altro classico attribuibile a Matteo Baronetto. Meraviglioso.
Carne cruda di "Vicciola" (prezzemolo, gelsomino e cipolle)
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Bovini allevati a nocciole. Materia prima di incredibile qualità valorizzata dalla polvere al prezzemolo e dalla cipolla in due consistenze… per tacer del fiore dimgelsomino.
Stoccafisso (Stoccafisso in insalata, fegato di merluzzo, uvetta sultanina e basilico)
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Un tributo alle origini dello chef.
Uovo (Uovo di gallina cotto a vapore, rabarbaro e asparagi bianchi al pepe rosa)
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Niente Paolo Parisi. E’ un uovo di una gallina "normale". Estremo equilibrio di sapori, grazie anche alla non-piccantezza dell’emulsione di pepe rosa.
Spaghi tuorlo (Spaghetti d’uovo marinato, pomodori e alici)
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Il piatto più famoso in versione “spaghetti”. Spiccata sapidità spalleggiata da una salsa di pomodoro di grande concentrazione.
Riso (Risotto mantecato al miso, triglie e tè verde)
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Crossover-over Giappo-milanese.
Piccione (Piccione in chaudfroid e le sue acidità)
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Cottura impeccabile e contrasto interessante con l’acidulo della glassa.
Vitello impanato alla milanese con zucchine trombetta, fiore farcito e sugo di pomodoro
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La famosa "milanese in cubi". Godibile, ma sottotono rispetto al resto.
Midollo (Midollo alla piastra, fave, cioccolato e cipollotto fresco)
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Grassezza imponente che rimanda a vecchi ricordi. Ben si sposa con il cioccolato.
Sgroppino orientale (Limone, sakè e shiso)
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Necessario per ripulire la bocca…
Cioccolato (Cioccolato al latte, fagioli azuki e piselli)
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Fantastico accostamento fra la dolcezza del cioccolato e le sensazioni erbacee.
Piccola pasticceria
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Frutta disidratata, mandorle e nocciole pralinate. Da segnalare il macaron al pistacchio e le gelatine di pera.

Prezzi (Giugno 2014)

Coperto: 0€ 🙂
Antipasti: 38-46€
Primi: 38-48€
Secondi: 42-56€
Dessert: 28€ (circa)
Degustazioni: 170€

Link

Il precedente racconto del 18/01/2011

Indice di gradimento

Cracco Ristorante in Milano

Via Victor Hugo, 4
20123 Milano

Tel. 02 87.67.74

www.ristorantecracco.it

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