Cibo per lo spirito @ Palma – Alassio (SV)


"Nel bene o nel male sono sempre i migliori che ti danno qualcosa di cui parlare". Con questo stesso incipit (quasi) esattamente un anno fa iniziavo a parlare della nuova creatura del neo-triforchettato scief partenopeo Ilario Vinciguerra, ma la frase calza a pennello anche come apertura per il post su questo locale dalla storia quasi secolare, nonché asteriscato Michelin da un buon trentennio.

Nella semi-modaiola (e conseguentemente semi-buzzicona) Alassio, Massimo Viglietti, pioniere della creatività nella riviera ligure di ponente, porta avanti un’idea di cucina a tratti provocatoria, a tratti divertente e fondamentalmente non banale. Una scelta piuttosto coraggiosa in una località dove il turista medio pensa principalmente ad accaparrarsi un tavolo fronte mare.

Bisogna vincere qualche diffidenza per potersi sedere tranquillamente a questo desco, non ultima l’assenza di una vera e propria carta: viene infatti proposto un unico menù degustazione di 8 portate (od eventualmente un estratto di 5), basato anche su ingredienti di non proprio facile approccio, quali trippa e lumache.

Dopo tanti anni di attività colpisce ancora l’originalità, che sembra solitamente essere appannaggio degli chef sulla cresta dell’onda (anche se rimane sempre da capire chi sia a sollevarla, l’onda), e la voglia di mantenersi sempre e comunque fuori del comune, come la consultazione del menù effettuata nelle poltrone all’ingresso, per poi essere accompagnati al proprio tavolo nell’eclettica sala a scelte ormai fatte.

Le portate, complice anche il fuori stagione, si susseguono rapide e con profusione di spiegazioni sulla tecnica e sull’idea e, in un estratto di cinque, sorprende trovare due piatti che sono vertici di eccellenza assoluta, e che incidentalmente si collocano all’inizio e alla fine del percorso. Sempre godibili, o al massimo discutibili (nell’accezione positiva del termine), anche le altre, con concezioni a volte al limite del provocatorio

Tutto ok dunque? A onor del vero no, perché una delle pecche di questa cucina così intellettuale è purtroppo la carenza di sostanza, elemento per me imprescindibile in un qualsivoglia ristorante, che ha come scopo primario il nutrimento del corpo, prima che dello spirito.

I pochi che mi leggono abitualmente avranno certamente intuito che, nei miei sogni, il ristorante perfetto deve coniugare questi due fattori, e purtroppo al Palma ho dovuto fare troppo spesso ricorso alla (buona) focaccia, servita come complemento al companatico, per calmare i più terreni appetiti, nonostante sia rimasto positivamente impressionato dall’eccentrica cucina dello chef Massimo Viglietti.

Altro appunto non venale è da ricercarsi nella carta dei vini, sicuramente non enciclopedica per esplicita scelta, ma purtroppo gravata da ricarichi eccessivi, anche se rapportati al livello del locale.

Pregi e difetti si incontrano quindi in questa tavola del savonese, che sa essere originale ma non strampalata, con idee condite da entusiasmo alla base, che rimangono però fin troppo eteree.

Le portate

Pesce Morone marinato al miele, cipolle e lavanda.
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Appetizer. Insieme che vira verso il dolce, con un certo sbilanciamento gustativo verso la lavanda.
Baccalà marinato, spinacio crudo, foie gras, emulsione di balsamico.
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Capolavoro gustativo. Gusto agrodolce di persistenza tendente all’infinito, sostenuto dalla grassezza del fegato.
Trippa e cozze su crema di funghi, salsa di sherrry.
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La trippa (cruda) è percepibile solo meccanicamente, anche se l’effetto spugna dona persistenza al gusto del fungo. Cozza piuttosto latitante.
Riso integrale, granulato di coniglio, ratatouille, spuma di patate al vino rosso.
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Piatto stratificato da affrontare verticalmente. Godibile nell’insieme, con qualche accenno di peperone un po’ troppo sovrastante.
Stoccafisso bollito, fagioli, castagne in crema, riduzione di porto.
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Pesce piuttosto insapore… si percepisce soprattutto il fagiolo.
Mousse di cioccolato, mascarpone al mirto, tapenade di olive.
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Altro capolavoro. La commistione degli elementi è perfetta, e l’oliva funge da insolito sostegno per tutti i sapori.

Altre foto

Prezzi (Ottobre 2012)

Degustazioni: 50-80€

Indice di gradimento

Palma

Via Cavour, 5
17021 Alassio (SV)

Tel. 0182 64.03.14

www.ilpalma.com

Chiuso il Mercoledì

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One thought on “Cibo per lo spirito @ Palma – Alassio (SV)

  1. Ortica

    Penso che per capire a pieno questa cucina bisognerebbe sempre prendere il menù più lungo per comprendere di più tutto il percorso(e non uscire affamati) in questo caso ti sei perso il piatto a base di lumache e granchio che è il più interessante

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