>50 @ Combal.zero – Rivoli (TO)


L’Italia ha preso una bella batosta nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo stilata da Restaurant Magazine e finanziarimanete pompata da S. Pellegrino, sopratutto in virtù dell’esclusione di Davide Scabin, ma anche per il mancato ingresso in lista di Enrico Crippa su cui molti scommettevano alla vigilia.

Sarei persino disposto a farmene una ragione per l’uscita di Carlo Cracco, chef ormai troppo mediaticamente commerciale per meritarsi le attenzioni dei giurati, come se l’eccesso di mediaticità nuocesse alla qualità della cucina, ma per Scabin proprio no!

Da anni considerato "lo che più creativo della cucina italiana", Davide Scabin ha sempre tenuto un approccio estremamente giocoso verso il cibo, concettualizzandolo e dando molto importanza alla presentazione, o "packaging", come molti amano dire parlando di questo estroso personaggio.

Di certo, in linea con le tendenze culinarie degli ultimi anni, le estrosità si sono un po’ ridotte, mentre è invece rimasta costante l’attenzione verso il gusto… perché parliamo innanzitutto di un grande cuoco nel senso più "tradizionale" del termine.

E lo dimostrano le preparazioni più classiche, come il soufflé di maccheroni (messo in cornice quasi fosse un’icona) o il tonno di coniglio. Ma la vera attrattiva, accomodandosi nella grande sala a vetri di fianco al castello di Rivoli, è sempre stato il menù "Combal.Zero" dove l’istrionico chef piemontese da liberamente sfogo alle sue idee culinarie.

A onor del vero, a fronte del prezzo di 200€ tondi, ci si va a posizionare di diritto nella top ten dei menù più cari d’Italia, e proprio per questo il massimo è quasi il minimo sindacale.

La partenza è invero un po’ in sordina sia come sapori sia come emozioni, ma la sequenza di 10 portate regala nel proseguio diversi colpi da KO fra cui, solo per citarne alcuni, gli spaghetti "in nero", la pasta-sushi, l’"Empire State Peppers" e la cotoletta "al camino" (vedi sotto).

Le attenzioni di contorno parimenti non regalano sbavature, partendo da un servizio giovane e premuroso e da una componente enologica di livello più che adeguatamente gestita. Altra nota di grande merito è l’assenza del vincolo "per l’intero tavolo" di solito appioppato alle degustazioni, che possono anzi essere stravolte praticamente a piacere.

Davide Scabin è uno di quei cuochi che innalza realmente la cucina ad un livello superiore: sia concettuale, sia ludico, sia di gusto. Unico neo è il prezzo che ha subito una decisa impennata negli ultimi anni (menù creativo da 160€ a 200€ dal 2009) che mi avrebbe spinto a limare il giudizio finale in lieve ribasso.

E’ d’uopo però confermare il massimo per un locale che è in senso assoluto una delle vette di eccellenza della gastronomia nazionale, e non solo, paradossalmente escluso da una classifica che sposta l’asse dell’alta cucina un po’ troppo lontano dall’Italia. Ma d’altronde il problema non è certo la carenza di valide figure nel panorama della nostra ristorazione, quanto piuttosto l’immagine che questa proietta nel mondo… e in questo la classifica dei World’s 50 Best traccia un quadro impietoso quanto veritiero.

Al netto di concorsi che trascendono un po’ troppo il valore assoluto, una cena al Combal.Zero resta un’esperienza imperdibile per qualsiasi appassionato del genere.

Le portate

Cocktail di acqua
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Acqua frizzante con infusione di finocchio e scorze di agrumi.
Ravioli del plin ripieni di burrata, salsa americana ai crostacei
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hors d’oeuvre: insieme gustativo soft tendente all’agretto con la bisque percepibile principalmente in fase retrogusto.
Polpo, sedano, grana padano e limone
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Il sedano è presente in versione brodo e julienne: il connubio regge, aiutato dagli altri ingredienti, ma l’insieme non fa faville.
Gambero viola di San Remo all’occhio di bue
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Crostaceo crudo e tuorlo candito su una base di tartrà, budino salato tipico torinese a base besciamella con aggiunta di salsa al gambero. I sapori sono sempre possenti ma armoniosi, in pieno Scabin-Style, con il gambero che resiste fino a prevalere in persistenza.
Animella M&Ms (margarita e mela verde)
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Unico contrasto caldo-freddo della sequenza, con l’aggiunta di quella nota alcolica -invero fin troppo soverchiante- della gelatina al margarita che va a donare ulteriore originalità.
Umami al pomodoro e basilico
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Il "quinto gusto" viene declinato su una base di pomodoro dove stazionano due quenelle al parmigiano. Un risultato che porta a sensazioni tipiche della cucina estremo-orientale, ricorrendo però ad ingredienti quasi iconografici di quella mediterranea.
Black is black (quando gli spaghetti prendono forma)
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Lo spaghetto viene concettualizzato in un monocromo nero ripiegato su se stesso, per nascondere una carbonara al nero di seppia palesando invece del caviale Asetra. La sapidità e la dolcezza viaggiano in un parallelismo praticamente perfetto, per una sensazione generale di estrema soavità.
Pasta Sushi Com-Bar
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La quintessenza del fusion, un piatto geniale il cui concetto è di una semplicità disarmante: via il riso e dentro la pasta. Un crescendo ben calcolato che parte dalla dolcezza dello scampo crudo con salsa leggera al wasabi, passa dal contrasto dolce-iodato della burrata con riccio di mare per concludere in purezza con ostrica e limone candito. Magistrale.
Empire State Peppers (Il peperone quadrato di Carmagnola in 6 soluzioni)
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I bocconi migliori di questa declinazione originalmente presentata sono lo scampo crudo con peperone e cioccolato (per i precisi tempi di proposizione al palato), il marshmallow (per consistenza) ed il peperone con foie gras (per la pura goduria :-)).
Vitella fassona razza piemontese de "La Granda" al camino
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Chi si ricorda la comparsata di Scabin a Master Chef Italia rammenterà perfettamente anche questa cotoletta in doppia panatura di grissini, affumicata in tempo reale incendiando aromi e erbe alla base. Da mangiarsi con le mani, anche in virtù della ineccepibile frittura, assaporando i sapori del ricordo mischiati alla marcata nota di fumo.
Granita al basilico e mandorle salate
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La transizione al dolce si priva di eccessi di creatività e regala (per modo di dire ;-)) una granita bi-strato al basilico e mandorle salate. Altro matrimonio tanto semplice quanto azzeccato.
Fusione a freddo
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dolce-non-dolce dove è l’aspro a farla da padrone, con qualche sporadica eccezione come il tuorlo d’uovo marinato nello zucchero e ripieno di panna. La "fusione" è innescata dall’acqua frizzante versata al tavolo sulla base ghiacciata. Interessante ma generalmente troppo osannato.
Cyber elio Campari
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Cocktail in bolla di plastica da far scoppiare in bocca con praline in stile M&M’s e palloncino di elio per fare le vocine idiote :-).
Piccola pasticceria
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Da urlo il micro-bonet…
Pane
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Scelta saggiamente limitata a pochi tipi di sapore neutro, oltre ai grissini ed alle sfoglie al parmigiano. In accompagnamento burro (liscio ed aromatizzato al peperone).
Maccheroni felicetti soufflè, ragout e fonduta di Grana Padano riserva Combal 16 mesi
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Sapori imponenti ma bel delineati. L’impiattamento a cornice rende il piatto un’icona della cucina tradizionale.
Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca astigiana
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Piatto tradizionale della cucina povera piemontese rialleggerito ed interpretato. Sensazioni leggermente aspre dove il meglio viene dalla salsa e dall’asparago bianco.

Altre foto

Prezzi (Aprile 2012)

Antipasti: 25-50€
Primi: 25-40€
Secondi: 40-60€
Degustazioni: 100€-200€
Dessert: 20€

Indice di gradimento

Combal.Zero

Piazza Mafalda di Savoia
10098 Rivoli (TO)

Tel. 011 95.65.248
www.combal.org

Aperto solo la sera, chiuso domenica è lunedì.

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