La seconda chance @ Relais Galù – San Secondo Parmense (PR)


Nonostante la loro staticità, dovuta in primis agli ormai vetusti aggiornamenti annuali, le classiche guide cartacee possono ancora offrire spunti interessanti, soprattutto in virtù della loro capillare copertura del territorio.

E’ indubbio che la rete cronologicamente arrivi sempre prima, ma alcuni locali meritevoli, magari lontani dalle rotte seguite abitualmente dai food bloggers, potrebbero rimanere appannaggio della vecchia critica su pergamena.

L’edizione 2012 della guida dell’Espresso, con poche altre novità, ha segnalato 10 giovani promesse da tenere sotto controllo per il futuro… e putacaso una di queste si viene fortunatamente a collocare nelle adiacenze di Parma, zona che -volente o nolente- mi ritrovo a frequentare con una certa costanza.

Il passaggio al Relais Galù, elegante cascina ristrutturata nel bel mezzo del bucolico nulla assoluto della bassa, è risultato quindi quanto mai irrinunciabile.

Avessi dovuto basare i miei giudizi esclusivamente su questa prima cena, la guida arancione sarebbe stata data immantinente alle fiamme nella stufa del ristorante, in quanto la delusione è stata innegabilmente cocente.




Seguendo il canovaccio del menù tradizionale (4 portate per 35€ di costo) le sensazioni sono state piuttosto altalenanti, con l’asticella della soddisfazione tendente al basso.

Il panino croccante con la tradizionale spalla cotta di San Secondo, è godibile al palato ma, senza aggiungere nulla al gusto, va a complicare la meccanica del piatto (difficile da mangiare con le mani e ancora di più con le posate). Il ricordo delle mezze maniche ripiene, con tanto di tazza del brodo a parte, non è certo sgradevole, ma il filo conduttore del piatto -così come l’approccio- mi rimane ancora oscuro.

Decisamente meglio la guancia di manzo brasata (a bassa temperatura) con polenta morbida: un piatto di scuola classica che i cubi di mela al peperoncino vanno ad arricchire di freschezza e, ovviamente, di una lieve nota piccante.

Semplicemente disastrosa invece la personale versione della torta nera di San Secondo, disintegrata da temperature troppo contrastanti e da una nota di anice quantomeno annichilente.

Il desiderio di ritornare non è stato dettato solo dalla seconda possibilità che dovrebbe essere concessa a (quasi) tutti, ma da qualche indefinibile sensazione positiva che timidamente emergeva nella delusione generale. E dovrei aggiungere anche un “per fortuna”, perché le successive due cene hanno viaggiato su tutt’altro registro.

Gli appetizer hanno subito regalato chicche interessanti fra cui il boccone di carne in gelatina modello “Simmenthal”, il paté in crosta nera e la zuppa di cavolo, barbabietola e gorgonzola. Ma è sugli antipasti che le cose diventano davvero interessanti.

Standing ovation per la reinterpretazione della parmigiana di melanzane in versione scomposta, di magistrale equilibrio e definizione dei sapori, oltre che di generale cremosità. Non da meno il “Caval-pistacchio“, basato su uno dei classici della cucina parmigiana: il caval pistàa (cavallo pesto… da cui il gioco di parole). La tartare di equino viene lavorata fino a raggiungere una texture quasi cremosa, per cui il pistacchio in doppia consistenza funge da mirabile complemento.

Da non sottovalutare anche l’originale “panemodoro“, liberamente tratto dalla famosa pappa toscana. Una base cremosa-acida-aromatico è il collante di accennate sensazioni salmastre riconducibili ai ricci di mare e ad una particolare “burrata” di seppie.









I ravioli ripieni di estratto di manzo liquido sono un piatto assai cerebrale che stimola percezioni inusuali. L’impatto al palato è dominato dall’amaro e dall’umami dove la bottarga emerge in seguito con la sua componente aromatica, creando anche un inusuale retrogusto acidulo. Chapeau (cit.).

Assai godibili anche i variegati sentori del riso ai funghi con estragone (dragoncello) e aceto di lampone (in gelatina), un cocktail di sensazioni imprevedibili ma bilanciate, diverse ad ogni boccone.

Più lineari invece i tagliolini di grano arso, il cui nerbo è sostenuto da una ben definita nota affumicata dove si vanno ad inserire le componenti iodate di cozze e lattuga di mare. Un po’ di coriandolo a dare complemento al tutto.

Molto bene anche i secondi: meno estroso l’approccio della seppia ripiena (al contrario, in crosta del suo nero), ennesimo esempio di scomposizione, niente equilibrismi gustativi, ma contasti di consistenze nemmeno troppo accennati.

Il “sard-wich” dietro all’ennesimo nome carico di ironia, ripropone mirabilmente un classico della cucina veneta come le sarde in saòr con polenta, aggiungendoci un tocco esotico a base di ananasso che va ad arricchire, con la sua acidità, lo spettro gustativo del piatto.

I dolci sono evidentemente un laboratorio di sperimentazione per lo chef Sergio Preziosa, che propone qua alcune delle sue creazioni più estreme.

Il pinzimonio di frutta e verdura (Crippa Style? ;-)) regala sapori assai inusuali, di sicuro lontani dal concetto classico di dolcezza: il piatto stimola la curiosità… ed è proprio questa, piuttosto che l’appagmento sensoriale, che ti spinge ad arrivare fino in fondo.

Sotto l’evocativo titolo “d’autunno” ritroviamo una quantità esorbitante di ingredienti prettamente stagionali, fra cui cachi, tartufo nero… e chi più ne ha. L’insieme potrebbe persino sembrare raffazzonato ma il tutto si mantiene plausibile al palato.

Petit fours in chiusura che -manco a dirlo- giocano ancora con sensazioni contrastanti, come il dolce-salato dei taralli glassati o la lieve piccantezza delle praline di cioccolato.



Carta dei vini abbastanza risicata, dove segnalare però una innovativa sezione di “pezzi unici” a prezzi scontati. Molto interessante invece la selezione di distillati dove vengono persino segnalati gli abbinamenti per tutti i piatti presenti in carta.

Questa casa di campagna di charme, oggi gestita dalla coppia Massimo Bonini/Anna Bortolami, si rivela ad oggi una delle mete più interessanti a Parma e limitrofi.

La cucina poggia sì su basi solide, osando con esiti quasi sempre positivi, ma non è ancora immune da scivoloni più o meno vistosi, forse a causa dell’esuberanza del giovane chef. Solidità e sicurezza nelle preparazioni sono quindi gli ambiti in cui aggiustare il tiro, ma già ad oggi questo è sicuramente un ristorante da guardare con un occhio al futuro… ma da provare da subito ;-).

Altre foto

Prezzi (Marzo 2012)

Coperto: 3€
Antipasti: 12-14€
Primi: 14€
Secondi: 17-20€
Dessert: 7-9€
Degustazioni: 35-65€

Indice di gradimento

Relais Galù


Strada per Albareto,
località Corticelli, 16
43017 San Secondo Parmense (PR)

Tel. 0521 37.12.52
www.relaisgalu.it

Chiuso il lunedì.

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