Nuovo inizio @ Osteria del Sass – Besozzo (VA)


L’Osteria del Sass è stata fino a pochi anni fa il regno dello chef Matteo Pisciotta e della sua estrosa cucina che ammiccava a tecniche d’avanguardia, praticando nel contempo una lodevole politica di contenimento dei costi.

Da qualche tempo, tuttavia, le celeberrime citro-ostriche e il loro creatore hanno preso casa nella bella cornice di Villa Litta-Panza a Varese, andando (fortunatamente) ad arricchire l’alquanto disastrato panorama della ristorazione cittadina.

Non essendo così interessato al gastro-gossip, ignoro se la scelta di Pisciotta sia stata dettata da una ricerca di maggiore visibilità o per disaccordi con l’allora socio, certo è che, per il ristorante di Besozzo, sospeso a metà strada fra il lago di Varese ed il Verbano, si è giocoforza aperta una nuova era.

E questo nuovo inizio si caratterizza in primis per il passaggio dietro i fornelli di Costantino di Claudio, il sopraccitato ex-socio, che ai tempi curava la cantina ed il servizio in sala. Senza nessuna intenzione di seguire le orme del predecessore, il menù mostra una semplificazione delle preparazioni ed una colonna dei prezzi niente affatto esosa, come ai tempi che furono.

La degustazione terra-mare (48 €uri di costo), costruita a sorpresa dallo chef basandosi su un piatto scelto dal cliente dalla carta, costituirà il filo conduttore della serata.






La cucina dà il suo benvenuto con un finto uovo il cui tuorlo di pomodoro è appoggiato su una vellutata di baccalà. I sapori sono puliti e ben delineati, e le consistenze variegate da dei crostini di pane e da una foglia di cima di rapa fritta.

La tartare di fassona piemontese spicca per la qualità della carne, non mortificata da un condimento dai sentori senapati. Le due salse a complemento ottengono effetti gustativi dissimili, con quella alle cime di rapa che vince a mani basse contro il peperone rosso.

Il gamberone al brandy si fa senza dubbio notare per il grazioso impiattaggio e per il sapore quantomai imponente, che tende tuttavia a sovrastare gli elementi comprimari.

Un piatto di grande semplicità può assurgere a grandi risultati… e questi gnocchi di patate con scamorza e pomodoro ne sono dimostrazione: basati su un’attenta selezione della materia prima e sapiente calibrazione dei sapori, fanno percepire ogni singolo elemento senza perdersi in facili eccessi di sapidità.

Il baccalà è stato forse il piatto di approccio più difficile della serata. Caratterizzato dalla cottura sulla pelle liofilizzata si propone alla bocca con un tenue gusto amarognolo, bilanciato tuttavia dall’aceto balsamico e dalle verdure alla base.

Con il dessert torna anche la piacioneria sotto forma di un azzeccato tiramisù in crema e una buona mousse al cioccolato. Inaspettatamente sorprendente la torta alle nocciole, per morbidezza ed intensità dei sapori.

Nonostante la serata tranquilla il susseguirsi delle portate non è stato certo lesto, il ché mi lascia qualche dubbio sulla velocità del servizio in serate di pieno. La carta dei vini è inesistente ed è stata sostituita da una originale, ma sinceramente poco pratica, esposizione di bottiglie nell’ingresso: la selezione è sicuramente più ristretta ma sufficientemente variegata ed originale, senza voler seguire a tutti i costi la tendenza fashion-biodinamica.

Tirando le somme il nuovo corso dell’Osteria del Sass, sotto l’egida esclusiva di Costantino di Claudio ci piace con ben poche riserve: la cucina è convincente e costruita su solide basi, senza contare, quantomeno in un contesto lombardo, il fatto di essere proposta a prezzi di grande correttezza.

Un buon rapporto soldi/goduria per quella che è una delle referenze più interessanti in zona Varese lago.

Errata Corrige

Ricevo alcune precisazioni dal Sig. Di Claudio che sintetizzo e volentieri pubblico:

  • I tempi di attesa possono essere dilatati per la scelta di essere da solo in cucina.
  • Il sopraccitato ex-chef Matteo Pisciotta non è mai stato socio del ristorante.

Altre foto

Prezzi (Dicembre 2011)

Coperto: 0€ 🙂
Antipasti: 13-14€
Primi: 13-14€
Secondi: 16-17,50€
Dessert: N.P.
Degustazioni: 48-56€

Indice di gradimento

Osteria del Sass

Via S. Antonio, 17b
21023 Besozzo (VA)

Tel. 0332 77.10.05
www.osteriadelsass.it

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