Citazioni @ Antichi Sapori – Parma


Ti spingi nelle campagne immediatamente adiacenti Parma e ti ritrovi nel piatto la cipolla caramellata di Davide Oldani: la sorpresa potrebbe anche essere spiazzante per te che ti autodefinisci gourmet. Ma a tutti gli effetti non si tratta di una scopiazzatura ma di un regalo… almeno a quanto dice lo chef Davide Censi, che ti indicherà, non senza un filo di compiacimento, anche la foto insieme all’amico pop-chef milanese.

Il menù non è certo avaro di "citazioni" di altri grandi della cucina italiana: nei dessert il mojito e il tiramisù rimandano a preparazioni e presentazioni del torreggiante Andrea Berton del Trussardi alla Scala, e quella striscia di polvere di caffè nel libidinoso risotto ai funghi fa subito pensare ad un classico delle Calandre di Raffaele Alajmo.

Non farti però ingannare: l’ispirazione può anche venire dall’altrui idea, ma la realizzazione richiede comunque tecnica e competenza… e in questo caso tutti i risultati ti sembreranno quanto mai appaganti, e con rare oscillazioni fra una visita e l’altra.

Perché vale sempre la pena di ritornare in questo locale, e sono in tanti ad essersene accorti, tanto che conviene sempre presentarsi a questa porta ben forniti di prenotazione, per non rischiare di non trovare posto nelle rustiche sale in inverno o, nella bella stagione, nel retrostante dehors.

Proprio in estate l’oldaniana cipolla cederà il posto alla melanzana, che ti si rivelerà persino più soddisfacente con il suo accostamento caldo-freddo e la punta di acidità del sorbetto al pomodoro, mentre invece il sedano rapa con castagne e salsa alla senape ti sorprenderà al primo assaggio per poi venirti a noia abbastanza rapidamente.

Se non disdegni tecniche "molecolari" quali la sferificazione potresti puntare su dei maltagliati al caviale di zucchine, plausibili nel gusto e originali nella consistenza, ma anche se sei un talebano della tradizione non resterai comunque a bocca asciutta.

Il nome stesso del locale, nonché il suo sito internet, evocano infatti piatti di rassicurante classicità, effettivamente presenti in carta anche se in netta minoranza. Spazio quindi a tortelli e punta di vitello ripiena al forno di buona fattura, mentre i salumi potrebbero invece apparirti leggermente sottotono.

Anche il vitello tonnato potrebbe fare per te, nonostante sia reinterpretato con una salsa alquanto eterea.

Nel sentiero della tradizionalità potresti incappare anche in qualche commistione fusion, come gli emilianissimi passatelli accostati alla pappa al pomodoro, dove la crema di olive chiude idealmente il cerchio di un piatto azzeccato e di buona freschezza.

I risotti ti regaleranno sempre presentazioni spiraliformi, anche se non saranno sempre gustativamente azzeccati, come dimostra una versione con aceto balsamico, pompelmo e nocciole leggermente sgraziata. Decisamente più godibile il filetto di maiale con friggitelli, con tanto di texture morbido-croccante.











Capitolo a parte per i dolci. Il pupazzo di neve ti sembrerà così cute, da trovare arduo profanare la composizione: l’accostamento fra la mousse di yogurt e il gelato al cioccolato bianco sarà quantomai azzeccato, con la polvere di cocco che fungerà da ideale collante.

Fichi e albicocche sciroppate seguiranno il tema dell’accostamento al freddo e acido: sorbetto al moscato nel primo caso e di pesca nel secondo, con risultati affatto dissimili ed egualmente gradevoli. Troverai inoltre appagamento nella semplice piccola pasticceria sul finale.

Ti sorprenderai anche per il conto che, nonostante tu sia poco propenso a grossi investimenti nella ristorazione, non potrai certo definire esoso… sempre che non ti lascerai tentare dalle chicche di una dignitosa carta dei vini. Ma una proposta al calice sarà sempre pronta nel caso tu non voglia buttarti su una bottiglia intera.

Non so se l’avevi capito, ma questo Antichi Sapori te lo raccomando caldamente… 😉

Altre foto

Prezzi (Dicembre 2011)

Coperto: 0€
Antipasti: 10€
Primi: 10€
Secondi: 12-15€
Dessert: 6€
Degustazioni: 38€

Indice di gradimento

Antichi Sapori

Strada Montanara, 318
loc. Gaione
43010 Parma

Tel. 0521 64.81.65
www.cucinaparmigiana.it

Chiuso il martedì.

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