Non solo Bottura @ L’Erba del Re – Modena


Ora che il terzo asterisco pneumatico ha fatto ha fatto capolino (doverosamente) sulla porta dell’Osteria Francescana, il rischio di identificare la Modena gastronomica univocamente con Massimo Bottura appare sempre più concreto.
Senza voler sminuire lo strameritato successo di uno dei team più affiatati della cucina italiana, decido questa volta di andare in controtendenza, giusto per ricordare -sopratutto a me stesso- che a Modena c’è anche altro :-).

Rimanendo comunque sul tema "patacche sgommate", una delle figure da tenere d’occhio nel panorama cittadino è sicuramente Luca Marchini, chef patron di questa Erba del Re, strategicamente ubicata in un molto pittoresco angolo della capitale italiana dei motori.

La carta è piuttosto estesa e spazia su estremi opposti, sia per quanto riguarda l’asse tradizione/innovazione che su quello del prezzo, potendo contare oltretutto su svariati menù degustazione, a partire da da 40€ fino ad un massimo di 95€ per una sequenza di 13 portate a discrezione dello chef, che saranno il filo conduttore di questo racconto.

Le impressioni positive sono maturate in crescendo, fino a trovare la migliore conferma nei dessert: per cui stavolta, seguendo una progressione in stile "Memento" partiamo dal fondo a risalire.




Tralasciando i petit fours la vera sorpresa della serata, da porre ai vertici del genere, è stata questa recentissima creazione a base di ricotta di montagna accostata a del melone invernale marinato in succo di barbabietola e completato da del centrifugato al cetriolo.
Un dolce-non-dolce, di misurata zuccherosità e caratterizzato da una netta componente erbacea. L’equilibrio è magistrale, con contrappunti a base di mandorla, scorza d’arancia e cipolla (!!!).

Più vecchio anagraficamente, ma qualitativamente sullo stesso piano, è il "puntinismo", che pittorescamente identifica una panna cotta al parmigiano con castagne, pere, pinoli e granella di mandorla. Molto interessanti i tempi di riproposizione al palato dei vari sapori: l’incipit è salato, sopratutto grazie ai non menzionati cristalli di sale Maldon, con a seguire percezioni (anche meccaniche) differenti a seconda del boccone.

Il pre-dessert, che non ci aveva preparato a questa escalation finale, sembra comunque una dichiarazione di intenti: niente concessioni al dolce troppo dolce, e quindi ecco una mousse di caprino, pere, parmigiano e aceto balsamico. Plausibile di consistenza ma in fondo trascurabile.

Desta interesse il morbido-croccante del coniglio cotto a bassa temperatura, ma i sapori risultano più eterei se confrontati alle due portati precedenti.

In primis gli "allenamenti sensoriali", ossia il Parmigiano Reggiano e i suoi abbinamenti classici, una interessante rielaborazione della tradizione in tre consistenze, con tre diversi accostamenti: lambrusco, cannella e aceto balsamico (che decreta, in questo contesto, la supremazia degli abbinamenti iper-tradizionali).

E, a proposito di tradizione rielaborata, si rivelano assai goduriosi i passatelli asciutti con ragout di sovracoscia di pollo, con quell’aria (leggi schiuma) di limone che regala la giusta punta di acidità ad una composizione fortemente orientata al sapido.





A risalire nella linea temporale della degustazione ci si imbatte in un particolare piatto di spaghetti, conditi con yogurt greco alla menta, verdure varie e mirtilli. Risultato fuori dagli schemi e, prevedibilmente, tendente all’acido. Piatto di cottura e assemblaggio impeccabile, ma troppo particolare per esprimere un giudizio di merito.

Sempre per stare in tema di sentori acidi e pasta lunga, anche se in questo caso fresca, risultano molto più apprezzabili i tagliolini cotti nell’acqua di pomodoro che si pongono in contrasto con del baccalà leggermente affumicato nel settore sapori, e con della granella di frutta secca nel settore consistenze.

Ottima la qualità della carne cruda di razza bianca modenese tagliata al coltello (intitolata "senza fuoco") e accostata a crema di squaquerone e sorbetto ai mirtilli, la cui acidità bilancia la dolcezza di fondo facendo risaltare l’elemento base… a patto di prestare attenzione ai dosaggi.

Il salmone, anch’esso cotto a bassa temperatura secondo la moda degli utltimi anni, è il protagonista di un insolito matrimonio con il gianduja, che in conclusione genera una godibile sensazione cremosa sul palato, ma che gustativamente si mantiene piuttosto slegato.

Ha destato sicuramente più interesse, sia come concezione che come appagamento, il primo dei piatti con titolo: "in fiducia" è una composizione dove lo sgombro affumicato, in crosta di pane al nero di seppia, stazione circondato da due salse, rispettivamente alla liquirizia e ai piselli crudi. Il risultato è in questo caso vincente, specie grazie alla lunga persistenza aromatica della radice.

Risalendo verso l’inizio le cotture si fanno sempre più brevi, come nel caso della ricciola cotta per 12 secondi in acqua e alghe, poi impiattata con salsa al prezzemolo, pistacchi, ricotta e porcini. Un quasi-crudo dove il fungo regala durevolezza al retrogusto.





E giunti alfine alla linea di partenza, era assai prevedibile ritrovare una crudità ittica, in questo caso un assemblaggio di branzino e gallinella con salsa di scalogno ed una crema di mandorle amare dall’effetto alquanto coprente.

Non scordiamoci però degli appetizer, in questo caso costituiti da una crema di broccoli con cialda al parmigiano, pappa al pomodoro e grissini fritti, i cui sapori rimandano, nemmeno troppo lontanamente, al classico gnocco fritto.

In sostanza una sequenza di piatti lunga ma molto godibile, ben calibrata nei sapori, le cui progressioni sono generalmente ben studiate, che pecca però di eccessiva delicatezza in prima battuta, per poi riprendersi egregiamente nel proseguimento e trovare coronamento nella pasticceria.

I riferimenti a qualche creazione di più blasonati colleghi vicini (molto ;-)) e lontani sono evidenti, ma la cucina di Luca Marchini non manca certo dell’originalità per brillare di luce propria, mantenendosi riflessivamente creativa senza eccesso di sovrastrutture e, soprattutto, mantenendo un solido legame con la tradizione locale.

Una referenza interessante a Modena città, con punte di eccellenza assoluta.

Altre foto

Prezzi (Novembre 2011)

Coperto: N.P.
Antipasti: 12-20€
Primi: 13-23€
Secondi: 22-30€
Dessert: 9-20€
Degustazioni: 35-40-55-80-95€

Indice di gradimento

L’Erba del Re

via Castel Maraldo, 45
41100 Modena

Tel. 059 21.81.88
www.lerbadelre.it

Chiuso la Domenica ed il Lunedì a pranzo.

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