Le stelle tardive


Alla fine c’è arrivata anche la guida Michelin. Anni dopo le altre guide nazionali ed un esercito di food-blogger, anche i francesi hanno dovuto infine attribuire all’Osteria Francescana il massimo riconoscimento; il ché si dimostra un’ottima occasione per (s)parlare della bizzarra applicazione dei criteri di giudizio.

Secondo gli editori della guida rossa, le stelle (asterischi per quel che mi riguarda) vengono attribuite ai ristoranti esclusivamente in base alla qualità della cucina, mentre per la piacevolezza dell’ambiente e l’efficienza servizio esiste una scala di votazione parallela misurata in "forchette" (in numero variabile da uno a cinque) che possono eventualmente diventare rosse in caso di particolare amenità.

La situazione italiana vede ad oggi 7 locali "tristellati" (per usare un gergo da guidarolo incallito) contro gli oltre 25 francesi, di cui 10 nella sola Parigi. Tralasciando gli ormai ammuffiti asti nel settore food&wine, appare palese che qualcosa non quadra: i ristoranti nostrani vengono evidentemente giudicati sulla base delle grandi tavole francesi, templi dove si celebra una cultura gastronomica ormai in declino.

Alla fine Massimo Bottura incassa un riconoscimento che era ormai divenuto praticamente doveroso, ma che dovrebbe essere di spettanza per molti altri chef: Davide Scabin del Combal.0 di Rivoli(TO) e Niko Romito del Reale di Castel di Sangro (AQ) su tutti… almeno secondo mia modesta opinione.

Sui massimi sistemi la Michelin non fa che perpetuare il mito di un’autorevolezza ormai perduta, puntando ormai solo sul fatto che i suoi tardivi riconoscimenti stellari sono gli unici che riescano effettivamente a muovere un consistente numero di coperti verso le tavole che hanno la bravura/fortuna di potersene fregiare. Le guide cartacee possono vantare soprattutto una copertura capillare di tutto il territorio nazionale, ma tutte le nuove tendenze ormai sono ampiamente anticipate dal web.

Caso emblematico quello di Piergiorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana (RN), giovane dell’anno 2011 per l’Espresso, ma da almeno quattro anni osannato dalla rete come una delle migliori promesse della cucina italiana. La carta stampata, specie se a pubblicazione annuale, appare sempre più inadeguata se confrontata alla velocità di internet, che pecca però ancora di un’eccessiva frammentazione e di compentenze e attendibilità ancora da affinare: il futuro, insomma, appare ancora misterioso per la critica gastronomica telematica.

Considerazioni finali:

  • Spero vivamente di non assistere ad un subitaneo innalzamento dei prezzi alla Francescana, già adesso non proprio "popolari".
  • La guida pneumatica si appoggia ad un format che ha ormai mezzo secolo di vita, ma è comunque l’unica a essere disponibile in rete in forma completamente gratuita sul sito viamichelin.it, con tanto di possibilità di commentare le schede dei ristoranti. Un ultimo tentativo di mantenersi al passo coi tempi? "Ai posteri l’ardua sentenza".
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