In absentia @ Ora d’Aria – Firenze


Lo chef e la sua imprescindibilità. Ossia: è assolutamente indispensabile la presenza del suddetto in un ristorante?
Ad un primo livello di analisi la necessità diventa direttamente proporzionale alla fama dello stesso e, come quasi diretta conseguenza, ai conti staccati nel di lui ristorante.

Parafrasando nuovamente: ha senso andare all’Osteria Francescana in absentia di Massimo Bottura? Per esperienza diretta risponderei con un bel sì, memore di impeccabili pranzi modenesi dove tuttavia il cuoco numerotrealmondo era assente per conclamati impegni esteri.

Anche Carlo Cracco, bravo quanto schivo, ha dimostrato di non essere fondamentale nel suo omonimo ristorante, potendo contare su un sous chef coi fiocchi quale Matteo Baronetto.

Questo preambolo può far presagire che qualcosa in questa sosta fiorentina non è andato proprio per il verso giusto. E non parliamo certo di un servizio che si è rivelato altresì cortese e mai avaro di premure, ne di un ambiente raccolto e di classe, corredato di cucina a vista e posateria griffata.

Proprio i rilievi gustativi sulle creazioni dello chef Marco Stabile (di nome ma non di fatto ;-)) hanno sollevato qualche perplessità che istintivamente si potrebbe imputare alla mancata supervisione del capocuoco, che verrebbe comunque assolto causa mancanza di prove.


Si parte bene, con una piccola degustazione di pane e olio (con annesso birrozzo ghiacciato), seguita da una passatina di patate con liquirizia ed extra-vergine che apre le porte al menù "Brezza Marina mi manchi", ossia il più esteso reperibile in loco.

L’equilibrio del gambero rosso crudo e dell’olio nella crema di burrata è godereccio, ma così millimetrico che il cubo di gelatina alla birra potrebbe quasi risultare di troppo, specie quando lascia quel retrogusto luppolato un po’ invadente.

Anche la reinterpretazione della ribollita, dove il cavolo nero viene sostituito da un’alga, soffre di eccesso di sovrastruttura, rappresentato in questo caso da quella cipolla cruda a margine, che sovrasta di piccantezza un gusto di per sé già intenso.

Il risotto con asparagina è impeccabile nella cottura e nell’appena accennato contrasto caldo-freddo con il mascarpone alle erbe. A parte questo l’apporto delle vongole è nullo, e l’insieme non brilla per originalità.



Stessa carenza di emozioni dal tonno, che si ricorda tuttavia per l’eccellenza della materia prima ittica, che fa però un po’ a pugni con la sottostante anguria alla piastra, condita con pepe e olio di pinoli, anch’essa più godibile in solitaria.

Colpo di coda sul dessert, dal pittoresco titolo di "Bianco e nero: note musicali attraverso il fior di latte, il cioccolato fondente, la liquirizia" che trae ispirazione da un’opera di Pablo Picasso e che si rivela gustativamente azzeccato. La preponderante dolcezza del biscotto alla nocciola, della mousse al cioccolato e del gelato al fiordilatte vengono giustamente mitigate da un infuso di limone e rosmarino con liquirizia in polvere.

Specie dopo il trasferimento da via Ghibellina, già famosa per altri ristoranti, a via Dei Georgofili, famigerata invece per fatti di cronaca nera, l’Ora d’Aria è considerato sia dalla critica che dalla blogosfera come uno dei locali più promettenti sulla piazza fiorentina.

Certo è che oggigiorno troppi conti tendono ad aggirarsi intorno alla soglia dei 100€ senza adeguata soddisfazione gustativa, come se il raggiungimento della tripla cifra fosse condizione necessaria e sufficiente per accaparrarsi il consenso della critica.

Intendiamoci: non stiamo parlando di una trappola spenna-turisti, ma di un ristorante di alta qualità, fra i cui costi bisogna anche aggiungere quelli dovuti alla location centralissima. Tuttavia la cucina dello chef Marco Stabile (o per meglio dire della sua brigata) fatica a paragonarsi in senso assoluto a quella di altri ristoranti che gravitano nella stessa fascia di prezzo.

Di sicuro una sosta interessante per una pausa rigenerante durante una visita a Firenze, considerando anche le proposte dal costo più abbordabile disponibili a mezzodì, ma, se preso in ottica strettamente gourmet, il boccone potrebbe anche risultare amaro.

Altre foto

Prezzi (Agosto 2011)

Coperto: 0€ 🙂
Antipasti: 20€
Primi: 18-20€
Secondi: 32-34€
Dessert: 12€
Degustazioni: 50-70€

Indice di gradimento

Ora d’Aria

Via Dei Georgofili, 11 Rosso
50122 Firenze
Tel. 055 20.01.699
www.oradariaristorante.com

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...