Vero e regale @ Reale – Rivisondoli (AQ)


Anche di fronte ad esperienze memorabili capita a volte di rimanere senza parole. O forse, più semplicemente, i pensieri si palesano in uno "stream of consciousness" in pieno stile Joyce, a cui risulta difficile dare forma e ordine.

Meglio allora appoggiarsi alla fredda cronologia dei fatti per ricostruire gli avvenimenti di un week-end di fine inverno. Già l’idea di spararsi 3 ore e mezzo di FrecciaroTTa più due ore di macchina esclusivamente per andare a cena potrebbe fare storcere il naso a gran parte della popolazione mondiale, ma quando capitano le occasioni, a volte, ci si butta senza troppi pensieri.

E quindi ecco Rivisondoli, paesino di sport invernali e crescita demografica italicamente in calo costante, con i suoi 1.320 metri sul livello del mare portati bene. E neve in copiosa quantità, ad imbiancare l’arioso paesaggio altopianeggiante dell’Alto Sangro, così diverso dalle opprimenti montagne valtellinesi che da ormai tre anni mi danno asilo.

Ed ecco anche il Reale, candida sala a elle, dall’arredamento minimal-chic e dal tovagliato corto, anzi cortissimo. Per il ristorante è già in preparazione una nuova casa però… e a fargli compagnia altri progetti dello chef Niko Romito (tipo l’albergo di lusso e la scuola di cucina, per citarne un paio a caso), che vede nella prossima lochesciòn un nuovo polo di eccellenza dell’alta cucina italiana. D’altronde Ferran Adrià fa scuola anche in questo frangente ;-).












A tavola finalmente, dove gli appetizer già fanno capire che qua non si scherza: prima una serie di sferificazioni senza alginati o texturas varie, che comprendono polpettina di bollito di capretto, polpettina di verdure e salsiccia battuta all’arancio affiancate da uno sformatino di ricotta e da una sfogliatina di rape rosse con patè di fegato. Il tutto si mantiene già sul memorabile andante, e viene accompagnato da uno champagne by Roland Hanon selezione Cristiana Romito, sorella dello chef che dirige il servizio in sala.

Ancora un assaggio di panino al baccalà, di una memorabile guancia di vitello affumicata (mancano le foto, mia unica concessione alla incomprensibile richiesta scritta sul menù di limitare l’uso delle macchine fotografiche), e di una tartelletta alle olive e olio di oliva prima di buttarsi nella degustazione di 8 portate.

E via quindi con la miglior tartare che mi sia stato dato di mangiare fino ad ora, emulsionata a freddo con olio d’oliva e accompagnata da una maionese all’aceto di lamponi: un equilibrio perfetto spezzato solo dall’aromaticità del dragoncello.

Un colpo da KO il doppio gel di vitello e porcini, dall’aspetto quasi francescano, assemblato con una cialda di liquirizia e the nero, pasta alle mandorle, rosmarino, timo e tartufo nero. Incredibile per consistenza, persistenza e sapore con le sue nette sensazioni di (sotto)bosco.

Non poteva mancare il piatto super-star, ossia la croccante espressione di lingua, di cui si è già scritto in lungo e in largo, e che si mantiene all’altezza della sua fama, ma che paga pegno alle nuove creazioni fra cui il sopraccitato gel, ma anche all’assoluto di cipolla: un brodo (ottenuto senza l’uso di acqua) in stile "soupe à l’oignon" in cui galleggiano bottoni di pasta all’uovo ripieni di parmigiano stagionato 24 mesi. Impatto gustativo massiccio ma lineare, profumato allo zafferano, per una concezione quasi "botturiana".

Una pausa appagante i tortelli ripieni di carciofi su crema di burrata, che denotano tecnica cristallina, e che fanno percepire distintamente ogni singolo elemento del piatto, e donano una persistenza carciofata tendente al molto lungo. Stesso discorso per il fagottino e la massiccia esondazione del foie gras (liquido) all’interno, atto a foderare la bocca prima di potersi dedicare alla crudité di scampo.

Il gran finale arriva con il piccione, che in maniera ormai non tanto inaspettata, balza prepotentemente in testa alla classifica dei piatti a base di questo volatile. Materia prima e cottura impeccabili, con una consistente crema di fegato grasso mantecato all’olio d’oliva a dare rotondità al tutto.

Il dolce lascia l’amaro in bocca… ma in senso letterale. "Essenza" è una commistione di elementi eterogenei: crema di nocciola e mandorle, riduzione di frutto della passione, caffè, zafferano, gelato alla genziana. Il risultato al palato non è certo dolce, ma gioca con le innumerevoli sfaccettature dell’amaro e dell’acido, per un risultato da capriole sulla sedia… specialmente per chi -come me- non ama i dolci troppo dolci.

Tutto perfetto insomma? Sì, escludendo quelle incomprensibili fettuccelle di semola dalla cottura estremamente al dente, rese rosate da una bisque, dove gambero crudo e pepe rosa stazionavano senza alcuna apparente relazione.

Altri peccatucci veniali potrebbero venire da un’assenza di un vero e proprio servizio di abbinamento vini al calice anche se, essendo in cospicuo numero di commensali, si può comodamente sopperire a colpi di bottiglia.

Molti vedono oggi in Niko Romito l’erede dello scettro di Massimo Bottura, e non è certo arduo cogliere qualche analogia di stile nella concezione e realizzazione dei piatti. Certo è che le creazioni targate 2010/2011 denotano una maturità ormai assodata, associata all’immancabile personalità, che ormai si spinge ben oltre la valorizzazione del territorio e della materia prima.

Il tutto è condito con un rapporto soldi/goduria da standing ovation, penalizzato solo da una posizione geografica troppo lontana da casa mia :-). Il futuro si prospetta tutto in ascesa per questo giovane chef, che guarda avanti pensando in grande. Indice di gradimento al massimo, senza nemmeno pensarci troppo…

Altre Foto

Prezzi (Marzo 2011)

A la carte: 24-35€ per portata.
Degustazioni: 80-100€

Indice di gradimento

Reale

viale Regina Elena, 49
67036 Rivisondoli (AQ)
Tel. 0864 69.38.2
www.ristorantereale.it

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