L’ultima stella @ Il Cantinone – Madesimo (SO)


Per gli over 35 come il sottoscritto parlare di Valle Spluga potrebbe principalmente riportare alla mente il galletto dallo scudetto rosso, protagonista di innumerevoli spot pubblicitari degli anni ’80 (più o meno cantati) e del famoso contenzioso legale con la Amadori che costrinse l’azienda chiavennasca a privare il suo prodotto dell’aggettivo “amburghese”.

Proseguio fisico e logico della Valchiavenna, la valle si spinge fino all’omonimo passo: ma la meta, per quel che riguarda i pellegrini gourmet che si spingono a queste altitudini, si trova qualche kilometro prima, nella località sciistica di Madesimo, famosa per il mitico “Canalone” tanto apprezzato anche da Dino Buzzati, ad oggi considerata una delle più belle e impegnative piste sciistiche delle alpi.

In questo eremo, molto gradito ai Milanesi che ne mantengono alto il valore degli immobili ;-), va in scena la cucina di Stefano Masanti, che da anni rifugge la strada facile del pizzocchero preferendo una sapiente creatività dove grandissimo spazio viene data a produzioni e ingredienti prettamente locali.

Il Cantinone è all’interno dell’hotel Sport Alpina, in un’accogliente sala dai legni chiari e pavimento piastrellato che avrebbe forse bisogno di un minimo di svecchiamento, a diffrenza della cucina che si presenta estremamente attuale nelle tecniche e nelle preparazioni.




In apertura ampio spazio al crudo. In primis con una semplice tartare di manzo con aceto balsamico, dove concentrarsi esclusivamente sulla qualità della carne tagliata al coltello, per arrivare poi alle più elaborate cruditè ittiche (lariane) come il salmerino con salsa alla liquirizia e il lavarello con emulsione di fichi nostrani: più cerebrale e appagante alla vista il primo con dripping di amarezza liquida e erbacea, più piacione il secondo, entrambi caratterizzati da contrasti ben misurati..

Stimolante anche la crema di patate e germogli, dove la protagonista è la parte verde e il suo apporto randomico alle papille.

Un pensiero a Quique Dacosta nella concezione del cuba libre con fegatini di cortile e sorbetto al mandarino, uno strato cremoso di patè di fegatini alla base, coperto da un velo gelatinoso di coca cola e un sorbetto di mandarino a ripulire. Impatto gustativo dolcemente sorprendente e cremoso, che però tende a stuccare prima della fine del piatto.

Ritorna la creatività saldamente ancorata al territorio nei porcini confits con schiuma di Bitto varrone e verze, dominato dalle nette sensazioni casearie e dalla croccantezza, e nello sformato di cipolle e violino di capra con crema di piselli, piatto con qualche anno sulle spalle che non riesce a convincere a pieno.





Strappano l’applauso i ravioli di mortadella di fegato con salsa di mele, dove fanno capolino contrasti decisamente più accentuati (sapido vs acido in questo caso), che ritroviamo anche in un fantastico risotto cotto al forno a legna con mirtilli, salsa di mirtilli e baccalà affumicato. Le nette sensazioni fumè del riso trovano ampia controparte nell’acidità dei mirtilli (rigorosamente made in Madesimo) e del baccalà condito con una pungente vinagrette.

Interessante anche il risultato gustativo degli gnocchi di patate e grano saraceno con salsa al gorgonzola di capra, accompagnati da grano saraceno tostato per ricreare l’ormai sdoganata sensazione morbido-croccante.

L’unica concessione al mare si sposa mirabilmente con le alpi: la libidinosa coda di astice cotta nel burro di alpeggio con polenta e erba iva regala una piacevole dolcezza di fondo intervallata a tratti dalle note amare e pungenti di un’erba solitamente utilizzata per la preparazione di amari e infusi.

Sorprende nella sua semplicità il pesce persico del lago di como panato con salsa verde leggera, sopratutto per l’azzeccato accostamento alla banale e vituperata carota.

Lasciamo la zona salata con un delicato agnello con salsa al caffè dalla spiccata morbidezza, e soprattutto con il lombino di cervo al miele con salsa di topinambur, che con la sua forte dolcezza, originalmente accostata alla carne, prepara anche psicologicamente al finale dolce.



La pasticceria non pecca certo di mancanza di originalità, a cominciare dal cazumoru (Castagna, zucca, mou e rum): pre-dessert dal nome di assonanza nipponica derivato dai singoli ingredienti e un apporto al palato di misurata dolcezza. Aggiunge all’originalità anche il kilometraggio zero la mousse di patate dolci di montagna con salsa alla carota e sorbetto alle rape rosse, mirabile esempio di dolce-non-dolce e di delicato equilibrio.

Più classicheggiante il carosello di piccoli dessert: un crescendo da sapori più acidi e freschi (mousse di yogurt e ciliegia e crostatina al pompelmo) alla tradizionale dolcezza di fine pasto.

L’ultima stella (Michelin che ho visitato) nella provincia Sondriese si pone al top nella zona per creatività, ricerca e realizzazione. Un luogo di resistenza culinaria dove la tradizione locale viene reinterpretata in modi originali e con mano felice… anche se non proprio leggera ;-).

Servizio di buon livello e carta dei vini esaustiva, con un plauso particolare agli abbinamenti per i menù degustazione proposti a prezzi alquanto vantaggiosi.

La strada è lunga, tortuosa e lontana da trafficate vie di comunicazione, ma il viaggio fino alle aule dello chef Stefano Masanti non sarà di sicuro invano, complice anche un rapporto soldi/goduria decisamente vantaggioso.

Cosa aspettate a saltare in macchina? 😉

Altre foto

Prezzi (Gennaio 2011)
Coperto: 0€
Antipasti: 15€
Primi: 18€
Secondi: 22€
Dessert: 14€
Degustazioni: 60-85€

Variazione prezzo 2001-2010

(basato su Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)

2001: L. 60.000
2003: 45€ (+45,22%)
2005: 40€ (-11,11%)
2007: 45€ (+12,5%)
2010: 45€ (+0%)

Indice di gradimento

Il Cantinone

c/o Sport Hotel Alpina
via A. De Giacomi, 39
23024 Madesimo (SO)
Tel. 0343 56.12.0

www.sporthotelalpina.it

Chiuso la Domenica.

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