Locali sottovalutati @ Acquerello – Fagnano Olona (VA)


Iniziamo l’anno all’insegna della filiera corta: non tanto perché il ristorante di cui mi accingo a parlare offre una cucina prettamente territoriale, ma perché si trova letteralmente ad un tiro di schioppo da casa mia ;-).

D’altronde la provincia varesotta si fa notare per la sua operosità e la tradizione manifatturiera, non certo per delle radicate tradizione culinarie, che sono largamente contaminate dalla ingombrante influenza meneghina.

In questa "terra di nessuno" della gastronomia italiana, opera lo chef Silvio Salmoiraghi, ennesimo allievo del Gualtiero nazionale (come anche Carlo Cracco, Enrico Crippa e Riccardo Camanini… giusto per citarne alcuni), poco coccolato dalla "grande" critica, ma che comincia a trovare i suoi estimatori.

La sua cucina va in scena in una corte della sonnacchiosa (quantomeno a vederla d’inverno con la nebbia 😉 ) cittadina lombarda, nei locali una volta appartenuti ad una scuola di ballo. Affreschi dai colori tenui alle pareti e il pavimento ligneo originale fanno da cornice a tavoli quadrati di generose dimensioni e debitamente distanziati.



La mancanza di spunti prettamente territoriali non è certo un problema per lo chef che attinge a piene mani da tradizioni culinarie vicine e lontane.
E’ lampante il caso dei tortelli cacio e pepe, di chiara ispirazione capitolina, che -a differenza della marcata sapidità degli originali- spiccano per la loro netta esaltazione delle sensazione acide: un piatto centrato e vigoroso.

Ci si può spingere ancora più a sud, anche nella cronologia del pasto, con un divertente cannolo al limone con datteri menta e liquirizia, privo dell’ingombrante sapore della pasta fritta, qui ridotta ad un sottilissimo strato caramellato, che meglio lascia apprezzare i sapori pungenti dell’agrume.

L’ispirazione arriva anche dall’estremo oriente, e la ritroviamo nei dim sum con ripieno di fagiano, ricco e bilanciato piatto terragno a base di ravioli cotti a vapore tipici della cucina della Cina del sud.

La qualità della materia prima si attesta su alti livelli, e ne sono piena dimostrazione lo scampo e radici, caratterizzato dal particolare contrasto della dolcezza del crostaceo con l’amarognolo della componente vegetale, e il capriolo con zucca e cime di rapa, accompagnato anche da legumi e un ristretto al marsala, solo penalizzato da un modesto eccesso di sapidità.

La cucina sa regalare anche emozioni vere: l’insalata di pasta, infusione di burro, alici marinate e tartufo bianco è forse il miglior piatto che mi sia stato dato di mangiare a base di trifola bianca, caratterizzato da un perfetto equilibrio e da una grande esaltazione del prezioso tubero.

Quadra perfettamente il cerchio anche il carpione di mare, a base di gamberi crudi e bocconi di aragosta fritti, su ristretto di agrumi, aceto di riso, miele e cipolle. Una mirabile scomposizione del classico carpione capace di creare un’esplosione di sapori al palato, tali da coprire tutto lo spettro gustativo.

Meritano la citazione anche l’insalata di conchiglie con carote, a base di noci di capesante, che regala anch’essa qualche emozione in stile "estremo oriente", e il libidinoso fegato grasso d’anatra al torcione, indivia e levistico, su cui non mi soffermo data la mia innata passione per il foie gras :-P.


Niente affatto trascurabili anche le "parentesi" a fine e inizio pasto. L’ amuse bouche predispone già bene con la cozza marinata con guscio (commestibile) di pasta al pepe (reinterpretazione della classica impepata), le delicate uova di quaglia marinate al the nero ricoperte di cioccolato e il godurioso pomodoro fondente fritto.

Non delude nemmeno il brodo di coniglio con ravioli di coniglio a seguire, caratterizzato da una consistenza quasi gelatinosa e da un sapore sapido e carnoso, con una nota di olio molto preponderante.

Interessante anche la piccola pasticceria, anche se un po’ carente di spiegazioni ;-).

Servizio cortese e a conduzione familiare con adeguata carta dei vini a supportare.

Tirando le somme la cucina dell’Acquerello convince senza se e senza ma: come nell’arte pittorica a cui il nome fa riferimento, i piatti sono assemblati con pennellate sapienti e ben sovrapposte, per un risultato gustativo diretto e privo di inutili orpelli. Alcune realizzazioni si pongono al vertice, contornate da altre che comunque si attestano sempre su alti livelli.

Un indirizzo di sicuro approdo in zona Malpensa e limitrofi, con un rapporto soldi/goduria sbilanciato decisamente in positivo.

Altre foto

Prezzi (Dicembre 2010)
Coperto: 0€
Antipasti: 15-18€
Primi: 14-18€
Secondi: 16-22€
Dessert: 7-9€
Degustazioni: 65€

Indice di gradimento

Acquerello

Via Patrioti, 5
21054 Fagnano Olona (VA)
Tel. 0331 61.13.94

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