Grigis Reloaded @ Sale e Pepe – Sondrio


Bene o male tutti ne hanno avuto fin sopra i capelli di discorsi sulla crisi. É anche vero però, che nel settore della ristorazione, visti gli strepiti e le chiusure diffuse anche ad alto livello il tema continua ad essere attuale. E via poi con tutti i discorsi sul fatto che la ristorazione come la conosciamo è bella che morta, che il cambiamento nasce nei periodi di magra, e via dicendo…

La realtà tuttavia non offre nulla più che calma piatta, quantomeno nei format proposti. É piuttosto particolare quindi che una delle innovazioni più radicali avvenga in una landa per sua natura piuttosto refrattaria alla ristorazione creativa.

Nell’ultimo anno il locale dello chef Luca Grigis ha letteralmente cambiato volto: prima con l’apertura di una zona bar incentrata sul target pausa pranzo/aperitivi con una selezione di piatti più semplice rispetto al ristorante, e infine con l’unificazione della proposta in un’unica ed esaustiva carta… il tutto accompagnato da un restyling della sala principale e una revisione dei prezzi al ribasso.

Una filosofia all’insegna della semplificazione, anche nella concezione dei piatti stessi. La svolta sposa la soddisfazione del cliente finale piuttosto che la caccia al riconoscimento della critica: un concetto oggigiorno troppo sottovalutato.

Ci si dimentica fin troppo spesso che un ristorante è in primis un’azienda, che opera tra l’altro in un settore già di per se selettivo, e che nulla perdona ai ristoratori improvvisati. In una location a scarsa vocazione turistica come Sondrio bisogna innanzitutto puntare alla fidelizzazione della clientela locale… meglio quindi non tralasciare sciatt e pizzoccheri di buona fattura :-).

Ma, in soldoni, come si rispecchiano queste innovazioni nel contenuto dei piatti? Non mancano chiaramente le preparazioni sempici -quasi "basic"- come i ravioli di bresaola con ricotta mantecata alla frutta secca e crema di sedano rapa, un modo intelligente di reinterpretare un classico iper-inflazionato, o le code di gamberi in crosta di grissini con crema di yogurt allo zenzero, frittura asciutta e croccante con l’accostamento di una originale e delicata salsa acidula.
Non deludono nemmeno gli gnocchi di patate con cozze e vongole o il mezzo astice al forno con riso basmati.

L’attenzione per la materia prima non è per fortuna venuta meno: quindi spazio anche alle cruditè come la tartare di tonno con cialde al sesamo
per arrivare fino ad una particolare zuppa di dashi sashimi, dove il pesce viene appena scottato dall’immersione nell’intingolo. I sapori dell’estremo oriente (anche se un po’ meno estremo 😉 ) si possono anche ritrovare in un non affatto banale cous cous alle verdure dai marcati sapori di spezie e curry.

Qualche divagazione più avanguardista è rimasta… e la ritroviamo negli originali tagliolini al nero di seppia con ragù di scorfano e cioccolato bianco, un piatto dalla chiara connotazione sapida a cui il cioccolato dona un accenno di rotondità, o nella millefoglie croccanti con mousse di mele, uvetta al rum e pinoli, esempio di destrutturazione di uno strudel. Anche il calamaro ripieno potrebbe stupire per l’equilibrio e la particolare nota fumèe.

Il cambio ha senz’altro giovato alla godibilità generale delle portate. Bene eseguite le tagliatelle allo zafferano con code di gamberi su crema di ceci, con alla base accostamenti ormai sdoganati da tempo, e anche gli gnocchi di patate e zucca con crema di caprino e salsiccia sbriciolata, solo penalizzati da una persistenza di aglio decisamente marcata.
In una carta così ampia si potrebbe anche incappare in qualche delusione come una non convincente tagliata di cervo in crosta di pane, sgraziata e sovrastata dall’acidità della salsa. Delusione non certo così cocente da costringervi a rinunciare a qualche bomba calorica al cioccolato ;-).

Il cambiamento è importante e a quanto sembra il feedback della clientela è positivo. Il Sale e Pepe si mantiene al passo con i tempi -se non addirittura un filo avanti- offrendo una realtà polivalente in un contesto dove opera con un format esclusivo.

La linea di cucina si evolve (in parte) verso la semplicità senza snaturarsi, e mantenendo la sua "firma" caratteristica. La carta dei vini segue a ruota con scelte più limitate, ma più mirate e originali, proponendo anche cantine di nicchia piuttosto che i soliti noti. Servizio come sempre informale. Da segnalare la presenza, solo a mezzodì, di un business lunch all-inclusive a 13€.

La sparizione di appetizer e pre-dessert compensa l’assenza di coperto e un conto più leggero. Da non perdere se per qualunque motivo vi troviate a passare per Sondrio ;-).

Altre Foto:

Prezzi (Dicembre 2010)
Coperto: 0€
Antipasti: 5-10€
Primi: 5-10€
Secondi: 15€
Dessert: 5€

Indice di gradimento

Links
Il racconto precedente (25/06/2010)

Sale e Pepe
piazza Cavour, 13
23100 Sondrio
Tel. 0342 21.22.10
www.ristorantesalepepe.it

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3 thoughts on “Grigis Reloaded @ Sale e Pepe – Sondrio

    • Buauro

      Sì, ho avuto la news dal diretto interessato. Al momento non sto bazzicando per la valle, indi non ho idea di come sia la situazione al Sale & Pepe adesso… chiederò lumi alle spie in loco 😉

  1. thebigfood

    Neppure noi sappiamo come sia la situazione attuale anche se il nuovo menù (prezzi più alti e piatti meno creativi) non è che ci ispiri molto 😦

    Abbiamo però sentito la voce che i due giovani cuochi attualmente in cucina (un “superstite” della vecchia gestione e un nuovo arrivo dal ristorante della moglie di Luca) verranno “istruiti” a settembre da un consulente d’eccezione… Stefano Masanti.

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