La linea d’ombra @ Devero Ristorante – Cavenago di Brianza (MB)


Joseph Conrad definiva la linea d’ombra come quel confine sottile e spesso impalpabile che separa la giovinezza dall’età adulta.
Per troppo tempo Enrico Bartolini (classe 1979) è stato considerato l’"enfant prodige" della ristorazione italiana, e il recente passaggio dalle Robinie di Montescano (PV) al ristorante dell’hotel Devero marca l’ideale transizione gastronomica… in maniera nemmeno così simbolica.

Queste eleganti sale sono state il regno dello chef Luca Brasi, talentuoso quanto taciturno, che qui aveva trasferito il suo vecchio ristorante "La Lucanda" da Osio Sotto (BG), abbandonando poi il progetto a inizio 2010 per (sembra) divergenze con la proprietà.

Di certo l’eredità da raccogliere non è leggera, ma la posizione strategica a poco più di 10 minuti di auto da Milano, consente un più impegnativo confronto con la appetibile clientela meneghina -e brianzola- rispetto al defilato paesino dell’Oltrepò.

Per lo chef pavese è giunto quindi il momento di dimostrare il raggiungimento di una propria maturità culinaria… e cosa meglio di una bella degustazione a mano libera ci può dare palpabile idea?


Di certo se hai qualcosa da dimostrare è meglio giocare qualche carta di sicuro effetto… quindi ecco due piatti simbolo di collaudata efficacia. La patata soffice, uovo, uova e polvere di capperi è un cremoso viaggio intorno alla sapidità, con le uova di pesce che donano al cappero una persistenza tendente all’infinito.

L’ormai mitologico risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola è perfetto per cottura, concezione e realizzazione… un dripping su fondo rosso di un’equilibrio magistrale da mangiare a carrettate.

Non che i primi assaggi ci avessero fatto venire dei dubbi. Già fra gli stuzzichini, serviti in apertura insieme ad una bollicina francese, il coniglio in crosta di paprika dolce è rivelatore di precisione millimetrica negli assemblaggi.

Per tacer poi della terrina di anguilla e zucca in gelatina di franciacorta con porcini freschi, contenuta nella prima vera e propria portata della degustazione, che, nonostante la complessità del boccone, rivela una facilità di assaggio quasi disarmante. Merita la citazione nello stesso piatto il salmone selvaggio in saor con meringhe di rapa rossa, dal brillante gioco di consistenze. A confronto risultano trascurabili la foglia di cavolo con vongola al nero e cagliata croccante e sopratutto la foglia di cavolo con meringa di cappero, penalizzati da un gusto erbaceo amarognolo che sbilancia l’insieme.



Interessanti e mai banali gli accostamenti dei rimanenti antipasti, come ad esempio la crema di castagne e scalogni con funghi di bosco e gamberi rossi al vapore, un vero e proprio omaggio all’autunno con tre differenti tipologie di funghi. Stupisce la quasi assenza di sapidità, riconducibile unicamente al crostaceo, senza alcuna ripercussione sull’equilibrio del piatto.
Più semplice, ma non per questo banale, la battuta di manzo con erbe aromatiche, carciofi e veli di peperone giocata sull’imprescindibile qualità della carne e sui suoi differenti contrasti con le componenti vegetali.

Oltre al sopraccitato risotto rosso, la sezione primi presenta degli interessanti ravioli di burrata con astice, cavolfiore e liquirizia che gustativamente non deludono, anche se il prezioso crostaceo risulta un po’ mortificato dal poderoso ingresso della burrata e dal cavolfiore in doppia consistenza, riuscendo a farsi percepire sopratutto grazie alla bisque.

La liquirizia ammicca e dona complessità. Il bon bon di anatra e quinoa, intermezzo prima del piatto forte, si fa notare sopratutto per il gioco di consistenze ma non lascia il segno.

Ed ecco a chiudere il maialino croccante con porcini e rosa di bietole che, più che per la concezione generale del piatto alquanto piaciona, spicca sopratutto per la sua cottura impeccabile e per il bel contrasto morbido-croccante.





E per quanto riguarda i dolci?

Il croccante all’ananas con foglie di salvia-ananas, apre la parte zuccherosa della degustazione. Appoggiato su una base di mela verde, rivela al morso un ripieno di cioccolato bianco e passion fruit. Divertente l’approccio croccante e cremoso, e sorprendente l’apporto aromatico dello sconosciuto fiore, godibile anche in solitaria.

Il dessert principale è una crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe. Lo strato cremoso è etereo e aromatizzato al marsala e copre un fondo di meringa sovrastato da una zuppetta di ciliege, che va a mitigare la preponderante dolcezza.

Non delude nemmeno la piccola pasticceria, dove il protagonista è il godurioso macaron alla menta che non ha nulla da invidiare a quelli di Ladurèe.

Per quanto giovane anagraficamente non siamo certo più di fronte ad un giovane chef: ci sono le idee e la tecnica, e una personalità ben definita che cerca la creatività negli accostamenti piuttosto che nelle tecniche spinte all’estremo. E decisamente ci sono anche i risultati, supportati da una realtà in continua crescita, che ha scelto di investire sulla qualità.

Carta dei vini all’altezza della proposta e servizio inappuntabile, anche se a volte troppo cerimonioso… ma il desinare è anche fatto di ritualità.

Con un palcoscenico adeguato e una squadra che gira come un orologio (svizzero) non rimane che aspettare ulteriori miglioramenti. La novità più interessante dell’anno a Milano e limitrofi.

Altre Foto

Prezzi (Novembre 2010)
Aperitivo: 12€
Antipasti: 22-30€
Primi: 22-30€
Secondi: 29-32€
Dessert: 10-13€
Degustazioni: 70€-90€

Indice di gradimento

Devero Ristorante – Enrico Bartolini

c/o Devero Hotel
largo Kennedy
20873 Cavenago di Brianza (MB)
Tel. 02 95.33.52.68
www.deverohotel.it

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