Il ritorno della citro-ostrica @ Ristorante Luce – Varese


Che fine ha fatto Matteo Pisciotta? Scomparso ormai da un paio d’anni dall’Osteria del Sass di Besozzo (VA), si vociferava dell’apertura imminente di un suo nuovo locale a Milano.
E invece eccolo ricomparire nel centro di Varese in questo ristorante situato all’interno di Villa Panza, una delle residenze storiche tutelate dal Fondo Ambiente Italiano.

É una cucina scoppiettante quella (ri)proposta in questi ameni spazi, che mantiene una spiccata nota di originalità anche nelle preparazioni più semplici. Appare chiaro il continuum con quanto lo chef aveva già proposto nella precedente location, con in aggiunta una ulteriore attenzione per le materie prime, molte delle quali vengono coltivate in proprio nei giardini della villa.

Pochi i coperti, distribuiti su due sale dall’arredamento lineare, caratterizzati da tovagliato lungo e dalla originale ricercatezza della posateria e della cristalleria.
La carta delle vivande si dimostra da subito non convenzionale, con una particolare divisione per fasce di prezzo, dove i piatti più creativi sono anche contraddistinti da apposito logo. La scelta è ampia, con 22 proposte à la carte (+ dessert) e 4 menù degustazione, dimostrandosi in grado di accontentare tutti i palati e (quasi) tutte le tasche.

La cura per i dettagli emerge già dal pane, presentato in monoporzioni, e accompagnato da burro aromatizzato con pomodorini secchi. Optiamo per questo giro per un menù degustazione "intermedio" di sei portate più una richesta extra-menù.

Chips di patate gialle e viola

L’amuse-bouche, con queste due varianti di patata fritte in grasso animale, non vuole stupire. Qualche ricordo gustativo dei due grandi archi dorati emerge all’assaggio. Il fritto risulta perfettamente asciutto anche se non croccantissimo.

CitrOstrica al Martini

Probabilmente la creazione più famosa dello chef, o per lo meno quella che è stata menzionata da tutte le guide, richiesta come aggiunta fuori carta. Si tratta di un’ostrica adagiata in un bicchierino col la sua acqua resa effervescente dalla lavorazione con bicarbonato di sodio, acido citrico monoidrato e anidride carbonica. In questo caso completata da un condimento al Martini. Da bersi in stile one-shot, assaporando le sensazioni salmastre, la divertente frizzantezza e il perfetto bilanciamento. Un inizio con il botto.

Ravioli di lardo e fegato grasso, crema di zucca, caramello al Pedro Ximenex

Cambio radicale di genere per quest’altro antipasto costituito da finti ravioli la cui "pasta" è rappresentata da due sottilissime sfoglie di lardo che rinchiudono un ripieno di foie-gras. L’impatto gustativo è chiaramente tendente al dolce, anche a causa della crema di zucca alla base, ma comunque caratterizzato da grande complessità e persistenza, dove si avvertono note sapide e la prevedibile grassezza. Ottimamente eseguito.

Salmone selvaggio leggermente marinato, orto, sorbetto al limone di sorrento

La semplicità è solo apparente, in realtà l’insieme si rivela alquanto cerebrale e di difficile interpretazione. Data l’assenza di spiegazioni tento l’approccio in vari modi. Un boccone di pesce assieme alla verdura ottiene l’effetto di annullare completamente il salmone… più sensato alternare pesce e verdura in sequenza con il sorbetto a mo’ di sgrassatore. Il piatto comunque non si risolve e lascia con un punto di domanda sopra la testa.

Spaghetto di Verrigni aglio, oglio, peperoncino, barbabietola, crema di latte allo scalogno

Piatto risalente ai tempi dell’Osteria del Sass, riveduto e corretto (almeno a mia memoria). Ottimo il risultato al palato caratterizzato da un perfetto equilibrio, senza che la salsa a specchio alla base vada a stuccare. Altro centro perfetto.

Trancetto di baccalà brulèe, zuppetta di fagioli neri

L’idea è originale, ma il risultato risulta sgraziato nell’insieme. I fagioli forniscono una base, sovrastata da un contrasto dolce/salato fra la caramellatura e il pesce decisamente eccessivo. Il tutto è condito con un olio molto saporito che non bilancia, ma anzi aggiunge note in contrasto. Risultato finale discutibile.

Agnellino alla milanese, carciofi, uva moscato

Torniamo, per il secondo di carne, ad una preparazione più classicheggiante e di sicuro appeal. La carne è ruspante, dal sapore deciso e con una nota amarognola "di selvatico" ben marcata… il tutto avvolto in una panatura asciutta e croccante (anche se caduca ;-)). Interessante l’accostamento "medievaleggiante", con l’uva e con il carciofo in doppia cottura (bollito e fritto).

Rabarbaro, frollina e spuma di ribes nero

Per rinfrescare le papille gustative prima del dolce, ecco un predessert dalla tendenza acidula. Ben riuscito l’accostamento fra il rabarbaro e il ribes, ravvivato da un gioco di consistenze morbido/croccante.

Sfogliatina di mela renetta, maraschino, timo, salsa al caramello

Buona chiusura con un altro piatto basato sulle contrapposizioni. In primis quelle gustative fra l’acidità della mela renetta marinata negli agrumi e la dolcezza della pasta, ulteriormente acuito dalla differente consistenza. Interessante l’apporto del maraschino che dona sensazioni mandorlate. Un dolce ben riuscito e non banale.

Seppur con qualche esitazione la cucina non delude, e si propone indiscutibilmente come la migliore di Varese città. Altro punto a favore è la varietà dell’offerta che consente di approcciare il locale con meno di 40€ vini esclusi, con la possibilità per i gourmet più smaliziati di salire a piacimento in complessità (e prezzo).

Plauso anche per la bella e orignale carta dei vini, ordinata in zone concentriche intorno a Varese, che consente di bere molto bene a ricarichi di grande civiltà.
Servizio in sala svolto da personale giovane, sempre veloce e cortese, anche se si intravede ancora un po’ di insicurezza.

Il ritorno dello chef Matteo Pisciotta avviene in grande stile, e va ad arricchire il panorama della ristorazione varesina, le cui punte di eccellenza si erano spostate, negli ultimi anni, in prevalenza nei paesi limitrofi. Un locale già raccomandabile sotto tutti gli aspetti, ma con un interessante potenziale di crescita.

Altre Foto

Prezzi (Novembre 2010)
Coperto: 0€
Aperitivo: Offerto
Antipasti: 10-23€
Primi: 10-23€
Secondi: 10-23€
Dessert: 8-13€
Degustazioni: 40€, 65€, 75€, 95€

Indice di gradimento

Luce

c/o Villa e Collezione Panza
Piazza Litta, 1
21100 Varese
Tel. 0332 24.21.99
ristoranteluce.it

Sempre Aperto.

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