In cerca di identità @ Pashà – Conversano (BA)


Cosa ci spinge a tornare in un ristorante? Di sicuro la qualità del desinare, ma c’è anche un sottile miscuglio di motivazioni che possono variare dalle attenzioni del servizio alla scelta dei vini. Quello che mi spinge a tornare al Pashà di Conversano è ANCHE il fatto di poter godere di una particolare intimità per le cene di coppia: se la stagione lo consente, e se avete prenotato con debito anticipo, la cosa migliore è quella di farsi accomodare sul piccolo balcone con una vista privilegiata sulla piazza di Conversano e sul bel castello normanno… scenario ideale per languide romanticherie e per osservare con un filo di compiaciuto snobismo il viavai sottostante :-P.

Se la stagione non è proprio favorevole ci sarà sempre l’opzione di una saletta interna riservata, con sedute trasparenti griffate Philip Stark e tanto di divano in pelle. Per tutte le altre situazioni la sala principale dai toni rosa antico sarà a vostra disposizione.

La proposta è comunque polivalente, con la possibilità di fermarsi al piano terra per soddisfare le esigenze di aperitivo/brunch, oppure di salire al piano superiore, affrontando una scala “spaccaginocchia” :-), per poter godere di una linea di cucina più elaborata, ma con solide basi territoriali.

L’attenzione per le materie prime, nel locale della famiglia Magistà, emerge già assaggiando i tradizionali taralli con olio extra-vergine e vino bianco, utili da sgranocchiare studiando la minuta delle vivande e l’enciclopedica carta dei vini (divisa in due volumi, di cui uno interamente dedicato al sud Italia). Ulteriori conferme dal cestino del pane dove spicca una interessante versione con canestrato pugliese e pancetta (oltre al classico pane bianco e alle olive).

Apertura demandata al riccio di mare con ricotta fresca: l’ultimo riccio prima del fermo biologico. Ormai sdoganato l’accostamento del pesce/formaggio, questo piatto azzecca il connubbio fra la cremosità e il pungente sapore marino. Decisamente più rassicurante il carciofo e mozzarella di bufala in pastella, che gioca con elementi di sicuro appeal come la mozzarella e la frittura (per tacere della salsa di pomodoro a specchio), che in questo caso si mantiene asciutta e croccante, nonostante il corposo vegetale venga fritto intero.

La sezione primi è variegata, e comprende anche alcune zuppe fra cui la zuppa di bietole, cozze e bottarga: bella presentazione in crosta di pane e sapori intensi, dalla spiccata dolcezza della verdura fino alla sapidità (manco a dirlo) della componente marina. Il vertice però viene raggiunto con gli spaghettoni con carbonara di mare, rape e guanciale, senza dubbio il piatto migliore della serata, giocato sottilmente sui toni della dolcezza dove si insinuano elegantemente le note sapido/affumicate del guanciale che non vanno a turbare un perfetto equilibrio gustativo.
Per stare in tema di ricci è imprescindibile provare le particolari "pizzelle" di pasta fresca, ricci, alghe di mare e bottarga di muggine, dall’inaspettato sapore dolciastro nonostante la presenza di qualche riduzione agli agrumi: risultato gradevole ma il riccio è un po’ mortificato.

Buona chiusura con un più che corretto Hamburger di sgombro, cous-cous alle verdure e chips di guanciale: elementi ottimamente eseguiti nella loro individualità, ma concetto di insieme un po’ latitante. Poco spazio per i dolci questa volta, se non per le interessanti tartatelle con marmellata d’uva servite insieme al caffè, ma si è sempre in tempo per integrare :-).

Servizio di buon livello, mai inutilmente cerimonioso, con molte attenzioni verso il cliente. Carta dei vini in grado di soddisfare anche i più esigenti. Risultati più che soddisfacenti dalla cucina che riesce bene anche negli slanci ceativi senza snaturare la tradizione da cui attinge. Unico venale appunto è forse la mancanza di una “linea guida” ben definita nella concezione dei piatti. Locale di sicuro gradimento che meriterebbe qualche riconoscimento in più dalla “grande” critica.

Pochi i coperti… indi ricordatevi di prenotare 😉

Altre foto

Prezzi
Antipasti: 13-15€
Primi: 12-21€
Secondi: 21-26€
Dessert: NP

Indice di gradimento

Pashà
piazza Castello, 5
70014 Conversano (BA)
Tel. 080 49.51.079
www.pashaconversano.it

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