La tradition dans la vallée (Parte 1) @ La Clusaz – Gignod (AO)


Non è facile far collimare le proprie esigenze di fine gourmet con quelle delle altre 5 persone che ti accompagnano nella gita fuori porta. Dal mio lato l’esigenza di qualità ed (eventualmente) territorialità, dall’altro quella di territorialità e convenienza.
Stabilito che almento la territorialità è un punto in comune rimane da far convivere gli altri due fattori. Non avendo consiglieri validi per la vallèe non c’è altro modo che affidarsi ai poderosi tomi e cercare qualche amena mangiatoia dal buon rapporto soldi/goduria.

La scelta ricade su “La Clusaz”, che offre (anche) menù tradizionali da 35€. Di fronte a questa cifra piuttosto modesta uno si aspetterebbe un locale “sgrauso” con tavolacci in legno, per poi rimanere piuttosto sorpreso dall’eleganza della sala e dell’apparecchiatura con profusione di cristalli e sottopiatti in peltro.

Molta tradizione nella carta delle vivande con qualche slancio creativo, il tutto prevalentemente orientato a una cucina terragna con sporadiche concessioni al mare. Traspare anche una predilezione per il foie gras (slurp! :-P) con tanto di menù dedicato, proposto a 50€.

L’incipit non può prescindere da un assaggio al prosciutto crudo e salumi di produzione propria dove la qualità si palesa al primo boccone, con una lode allo scioglievolissimo lardo. Pacata reinterpretazione nel tortino di castagne con pancetta e lardo in due versioni, burro alla senape e pane di segale, giocato da una parte sul contrasto fra la grassezza della pancetta e la farinosità della castagna, e su un maggiore equilibrio dall’altra. Pane di segale a parte in stile “becchime” ad uso principalmente di texture.
Pura sublimazione per la polenta cotta su fuoco a legna con fonduta alla valdostana. La polenta è ai massimi livelli nel genere: un piacere al palato con la sua macinazione più grossolana e dai lievi sentori “fumèe” riconducibili alla cottura a legna. La fonduta è montata con schiuma di latte, che la rende di consistenza eterea, mantenendo un sapore deciso.
Abbinamento semplice ma insolito per la scaloppa di “foie gras” di oca, qualità extra “à la fleur de sel” con polenta, dove ritroviamo la meravigliosa polenta di cui sopra a fare da base al fegato grasso con sale grosso a parte. Risultato appagante per l’incontro fra ricchezza e povertà.

La cucina non delude nemmeno sui primi. la favò (zuppa di fave, pomodoro fresco, fontina e anelli di pasta) si presenta in maniera spartana, travestita da “ditalini al pomodoro”, ma rivela tutta la sua complessità all’assaggio dove spiccano la cremosità e la croccantezza delle fave, per un risultato finale goloso ed equilibrato.
Gli straccetti di farina di segale con verza e crema alla toma virano su sapori forti. La toma domina, intramezzata dalla dolcezza della verza, la pasta soccombe ma non nega il suo apporto alla masticazione.

Sul versante secondi piatti assistiamo al ritorno della polenta, ma la cosa non dispiace. In primis in accompagnamento alla “carbonada”, fettine di carne di manzo marinate cotte in vino rosso ed erbe, oppure mantecata insieme allo stinco cotto a bassa temperatura: disossato e ricomposto si palesa scioglievole e dal sughetto alquanto lussurioso.
Più elaborazione per la quaglia in due cotture con cofanetto di verdure dove le cosce sono cotte separatamente in umido. Il volatile è comunque il protagonista assoluto: risalta la materia prima, mentre le verdure su cui poggia sono relegate ad inframezzare il boccone.

Non da meno anche i dessert come la pizza di meringata alle fragole e ananas, rielaborazione più di forma che di sostanza, che non va a scapito della golosità (di ananas non ce n’era traccia, sostituito dalla mela). Solo in apparenza più semplice il tatin di pere martine con gelato alla vaniglia Bourbon caratterizzato dal forte contrasto di temperature e dai sapori decisi.

Menzione doverosa per la focaccia servita insieme al pane e per le frittelle di mele della piccola pasticceria. Discreta carta dei vini con alcune interessanti chicche della vallèe.

La cucina centra l’obiettivo mantenendosi su alti livelli sia sulle proposte tradizionali che su quelle (leggermente) più creative, e offre un ottimo spaccato dei sapori valdaostani sapientemente alleggeriti senza essere snaturati.

Nel pienone del sabato sera il servizio è risultato piuttosto in affanno: tempi dilatati, ordinazione del vino dopo il primo antipasto, svarioni e afrori vari. Peccati facilmente perdonabili data la leggerezza del conto, dove non troverete traccia di coperto e acqua. Imperdibile.

Ma la storia ha anche un seguito

Altre foto

Prezzi (Maggio 2010)
Coperto: 0€ 🙂
Aperitivo: 3€
Antipasti: 13-18€
Primi: 13€
Secondi: 18-23€
Dessert: 8-10€
Degustazioni: 35-50€

Indice di gradimento

La Clusaz
Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo
11010 Gignod (AO)
Tel. 0165 56.07.5
www.laclusaz.it

Chiuso il martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo

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