Il meglio dalla terra @ Già Sotto l’Arco – Carovigno (BS)


Sempre corso Vittorio Emanuele II per un altro dei migliori… questa volta non a Bari, ma a Carovigno nell’enroterra Brindisino. Vero è che con le sue frazioni (leggi Torre Santa Sabina) il territorio comunale di Carovigno arriva a lambire la costa, ma il centro storico si trova ad una decina di Km all’interno, a quasi 200m di quota: un set ideale per una cucina di sapiente rielaborazione della tradizione, che trova la sua espressione migliore nelle proposte di terra.

Il locale è di sobria eleganza, strutturato in un’ampia sala dalle volte bianche e dal pavimento marmoreo. Tovagliato lungo sui tavoli e ceramiche locali a decorare. Una piacevole sensazione di lusso non ostentato.
Come molti altri ristoranti ritroviamo una gestione familiare, con il marito Teodosio Buongiorno in sala (patron di raro garbo e maestria) e la moglie Teresa in cucina.

Il menù presenta 5-6 scelte per portata più una degustazione di 7. Scegliendo dalla carta:

Crema di carota (appetizer)
Inizio ad alto livello all’insegna dell’equilibrio. Ben bilanciati i sapori, con lievi sentori di agrumi e i giusti contrappunti (lievemente) piccanti del pepe.

Risotto ai carciofi e gambero
Una prima riprova che la cucina dona il meglio di sè su altri fronti: l’idea di fondo di questo piatto mi rimane oscura. Il riso è di sapore (fin troppo) evanescente, forse per dare il giusto risalto al gambero lardellato e ai carciofi fritti. Nonostante la bella presentazione in stile “fondale marino” l’insieme risulta piuttosto slegato.

Zuppa di fagioli con pancetta, funghi cardoncelli e crostini
Decisamente un’altra musica da questa reinterpretazione pugliese della pasta e fagioli. Esaltazione della materia prima locale con il fungo cardoncello. Il brodo è denso, caldo, speziato, con netti sentori affumicati. I piccoli quadratini di pasta aggiungono sostanza e sollucchero alla masticazione. Per gli intrepidi il peperoncino in polvere è fornito a parte. Da non ordinare in estate :).

Costolette di maialino arrosto con crespella di cicorie
Da sempre un piatto che vale il viaggio. Il carrè è presentato con tutta la sua cotenna: alla masticazione è giustamente grasso e succulento, leggermente croccante la pelle. Il sapore rimanda alle spezie, primo fra tutti il mirto, che ritroviamo anche in veste decorativa. Il tutto accompagnato da una godibile crespella di cicorie, utile con i suoi sentori amarognoli a mitigare la grassezza, e da composte di ciliegia e cipolla. Menzione particolare per quella di cipolla rossa che unisce una dolcezza non invasiva al gusto pungente della cipolla cruda. Una libidine.

Coscia d’anatra con misticanza
La maestria nella cottura delle carni emerge anche nella poderosa coscia d’anatra leggermente caramellata, accompagnata da una misticanza ad aggiungere freschezza. Tutte le sensazioni “selvatiche” dell’anatra sono azzerate. Un boccone goloso.

Degustazione di melacotogne (tortino di melacotogne, gelatina di melacotogne e gelato alla cannella)
Piccola variazione su un frutto decisamente poco utilizzato, per quanto conosciuto in europa da tempi antichissimi. La polpa cruda si presenta molto astringente per cui l’unico modo di gustarlo è come ingrediente di dolci. Il tortino, servito caldo, denota una dolcezza molto spiccata che ben si sposa al gelato alla cannella per un effetto che rimanda idealmente al germanico strüdel con in più il gioco di temperature. Gradevole anche la gelatina accompagnata a fette di mela.

Parfait all’arancia e zerste di arancia e limone
Mi sono dimenticato di chiedere cosa sia uno zerste (traducendo dal tedesco mi esce “distrutto”)… la presentazione rimanda comunque ai vecchi gelati “Antica Gelateria del Corso” serviti appunto all’interno dell’agrume. Il risultato per fortuna è molto migliore :-).
Anche questo parfait si mantiene su toni piuttosto dolci, ma che ben si accoppiano con le scorze di arancia candita e alla salsa alla base dal gusto acidulo/amarognolo. In aggiunta ananas e fettina di arancia a sgrassare.

I pani (serviti con apposita selezione di olio) sono fra i migliori come concezione e realizzazione. Notevole anche la piccola pasticceria a base di frutta secca/candita ricoperta di cioccolato (fichi in primis, con ricetta proveniente dalla precedente generazione).
Per molti il migliore ristorante di Puglia, per me un locale di affezione dove tornare, e tornare… e tornare (magari non in piena stagione turistica :-)).

Altre foto:

Prezzi (Marzo 2010):
Coperto: 3€
Antipasti: 15-25€
Primi: 16-18€
Secondi: 24-28€
Dessert: 12-15€
Degustazione: 70€

Variazione prezzo 2001-2010
(basato su Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)

2001: L. 55.000 (28€)
2003: 33€ (+17,86%)
2005: 43€ (+30,30%)
2007: 50€ (+16,28%)
2010: 65€ (+30%)

Indice di gradimento

Già Sotto l’Arco
corso Vittorio Emanuele II, 7
72012 Carovigno (BS)
Tel. 0831 99.62.86
www.giasottolarco.it

Chiuso il lunedi’

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