Divertimento & Food-Design @ Combal.0 – Rivoli (TO)


Capasanta alla Thailandese

Questa cena risale ormai a piu’ di due mesi fa, ma credo sia stata talmente memorabile da meritare un post a posteriori :-), considerando anche che il giornale statunitense “Food & Wine” ha recentemente citato il Combal.0 (si pronuncia all’italiana senza derive anglofone: combàl punto zero) fra i “Top 10 Life Changing Restaurants”… ossia i 10 ristoranti dove “mangiare ti cambia la vita”.
Il sito ufficiale del ristorante, per quanto scarsamente aggiornato, offre gentilmente una serie di immagini dei piatti che integrero’ con qualche scatto fatto in serata.

La sala si palesa in una luuuunga struttura in ferro e vetro, che sembra atterrata di fianco al castello di Rivoli… già prima di iniziare si capisce che si è finiti in un posto fuori dal comume :-). Tavoli molto ampi e un bel panorama a conciliare l’appetito.

Per il goloso-curioso la scelta non puo’ che ricadere sul menu’ “.Zero”: 13 portate di creatività allo stato puro, senza limitazioni territoriali, con tanta voglia di non prendersi troppo sul serio e di mettere alla prova il palato. In carta a 160€ con annesso barattolo di pomodori omaggio… comodissimo da utilizzare come porta-penne una volta svuotato del contenuto ;-).

Un assaggio di porcini impanati e fritti come appetizer ed ecco partire la cavalcata:

Check Salad
Partenza soft con l’insalata secondo Davide Scabin: foglie comuni e rare in una sequenza prestabilita che parte dal cucchiaio di polpa di pomodoro e si conclude con il cucchiaio di caviale e il pezzo di tartufo. Da mangiarsi rigorosamente con le mani o con le bacchette. Ogni verdura condita con un olio differente. Salatura spray. Didattico.

Langa Rolls
Lussuria pura per l’interpretazione piemontese dei maki. La carne cruda sostituisce l’alga, il foie gras il riso e le verdure fritte il pesce. Il contrasto di consistenze morbido-croccante è libidine per la masticazione, il gusto è avvolgente. Una delle migliori interpretazioni di foie-gras mai provate. Piatto al top.

Capasanta alla Thailandese
Altro colpo da KO. Si inizia mordicchiando il bastoncino di lemon-grass e la bocca si riempie di piccantezza. Con un palato “saturato” da un sapore cosi forte non ci si potrebbe aspettare di percepire alcunchè. Invece la carnosa capasanta, appoggiata su un letto di soba (tagliatelle giapponesi al grano saraceno), con latte di cocco e peperoncino spedisce il palato molto ad est. Intensità e equilibrio.

Ostrica “fin de binic” con patate
Visto che l’ostrica si dovrenne mangiare intera, il piatto finisce in un boccone. L’ostrica è appoggiata su una vellutata di patate che nasconde una gelatina di vitello. Il tutto si gioca sul contrasto fra lo iodio dell’ostrica e il dolce delle patate. Piatto di “ricalibratura” del palato, ma assolutamente godibile.

Melanzana al Pomodoro
I colpi da KO qua si sprecano. La melanzana viene preparata utilizzando la tecnica giapponese del Tataki, ossia una cottura molto breve ma molto violenta, e accompagnata con del pomodoro al lime. Piatto di assoluto equilibrio.

Coniglio con Piselli
O per meglio dire Tonno di coniglio, con animelle di coniglio, menta, peperoncino e una crema di piselli a crudo. Animelle fritte e calde di contro al coniglio e ai piselli freddi. Gusto che tende leggermente al piccante per una esecuzione impeccabile, ma dopo i vertici raggiunti prima sembra quasi di essere in calo nonostante il livello si mantenga altissimo.

Raviolo Shake
Presentato con tanto di istruzioni per l’uso, il piatto consta di micro-ravioli ai tre arrosti in un tumbler di plastica accompagnato da una salsa composta da un blend di due tipi di burro. Si versa la salsa sui ravioli, si tappa e si shakera. Goduria goduria goduria goduria goduria goduria goduria goduria goduria goduria.

Tagliata di Manzetta
Piatto di pura materia prima: eccellente la carne accompagnata da sottili fettine di pera cotta e pepe di Cubebe (specie autoctona di Java e Sumatra). Una pausa rilassante.

Cordon-bleu con spinaci
Saranno i 4 gin-tonic che mi sono stati offerti dopo la cena, ma di questo piatto non ricordo assolutamente nulla se non che la crocchetta era di foie-gras… probabilmente dimenticabile 😉

Gremolada alla chartreause
Ghiacciolo di granatina immerso in un bicchiere di succo di pompelmo rosa. Piu’ sgrassante di cosi non si puo’… e il palato è pronto per i dessert.

Gelatina di Rosa
Gelatina di rosa con pagliuzze d’oro (alimentare) con Rambutan (parente stretto del litchi). Questo piatto lo si puo’ definire in un solo modo: Amaro (ma potrei dire anche orrendo 🙂 ), ma di sicuro non lascia indifferenti.

Hot chocolate in the wind
Ludica reinterpretazione dell’after-eight. La procedura prevede che ci si spalmi il burro di cacao alla menta sulle labbra prima di passare al cioccolato fuso. Estremizzazione dei contrasti: l’approccio del cioccolato al palato fa diffondere la sensazione fresca fino al naso. Divertente.

Cyber-elio Campari
Il divertimento continua con un cocktail è contenuto in due sfere di pellicola trasparente da fare scoppiare in bocca per una miscelazione real-time. Accompagnato da pastigliette al cioccolato in stile Smarties/M&M’s e da un palloncino con elio, fondamentale per chiudere la cena con la voce di Paperino. (Ho ritoccato un attimo la foto per evitare che la gente mi meni per strada ;-))

Conclusioni
Non c’è molto da dire se non che al Combal si viaggia al Top… e non solo nazionale. Una tappa gastronomica imprescindibile se si passa da Torino, ma è quasi inutile sottolineare che merita un viaggio apposta.

Altre Foto

Indice di gradimento

Combal.0
piazza Mafalda di Savoia
10098 Rivoli (TO)
Tel. 011 9565225
www.combal.org

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