Per molti… ma non per tutti @ Piazza Duomo – Alba (CN)


Merluzzo

NB: Esiste un post più recente (giugno 2015) su questo ristorante che potete trovare cliccando qui

Come si può definire “minimalista” la cucina di Enrico Crippa? Anche la parola “Zen” viene usata un po’ a sproposito. Eppure quando si parla dello chef del ristorante Piazza Duomo di Alba questi due aggettivi vengono sempre tirati fuori. Di “minimal” ho visto ben poco considerando la complessità di preparazione e presentazione dei piatti… e l’unico collegamento che ho trovato con il buddhismo zen è stata qualche erba e la salsa di soia che ne condividono l’origine.

Se dovessi riassumere tutto in un aggettivo direi “evocativa”, ma di sicuro non è una cucina di facile approccio… però la classe si sente eccome: difficile trovare una tale precisione nelle cotture e una simile tecnica nell’assemblaggio dei piatti. Il tutto volto all’esaltazione della materia ma con la volontà di spiazzare il palato con accostamenti arditi. Cucina di estrema creatività, molto “fusion” ma avulsa dalle mode ispaniche di alterazione della consistenze. Il filo conduttore diventa piuttosto l’utilizzo sapiente di una valanga di erbe, erbette, semi, foglie, petali e chi piu’ ne ha… Potrebbe essere questo il nuovo trend della creatività?.

La sala del ristorante sorge al primo piano di un palazzo nel pieno centro di Alba, presenta pareti rosa decorate da un affresco talmente brutto che non può che essere un capolavoro di arte moderna (cit.) :-). Non piu’ di 25 i coperti.

Si parte con una valanga di appetizer: crocchette di mais, cialde al riso, taralli “cubisti” al finocchietto, un barattolino con polpo e giardiniera (già da qua si riconosce la mano felice), palamita marinata nella salsa di soia, pane tostato con patè di fegatini di coniglio, crocchetta al formaggio, baguette croccante al lardo e miele (e petali)… e di sicuro ho dimenticato qualcosa :-P. Trattandosi di una “prima volta” la scelta ricade inevitabilmente sul menù più esteso (in questo caso 11 portate, in carta a 130€).

“Bolla” di foie gras… gelatina al miele di mandarino e gingerino Recoaro…

La bolla non scoppia, ma è giustamente ripiena. Un percorso ideale sulla nascita del foie gras, accostato agli elementi utilizzati per il nutrimento delle oche (semi di mais e bucce di agrumi). Partenza fuori dagli schemi, dove la grassezza della terrina di fegato viene brutalmente domata dal mandarino… ma rientra alla lunga distanza . Mancanza di foto causa sbadataggine del fotografo.

Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia

Rientro al tradizionale (il topinambur è spesso usato in piemonte con la Bagna Cauda). I bocconi più divertenti sono quelli accompagnati dal topinambur fritto che fa capolino sul piatto.

Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella…

Impatto gustativo decisamente inusuale: gambero crudo appoggiato sulla salsa all’uva fragola accompagnato dalla perilla ( pianta aromatica tipica del sud-est asiatico) e pimmpinella (altrimenti detta anice). Il sapore dell’uva fragola si sente eccome, ma il gambero resiste. Le erbe donano dinamicità. Cerebrale.

… Fazzoletti di rape bianche… sgombro all’olio… soja… sesamo… foglie piccanti e amare…

E si và in oriente… il rimando della salsa di soia è evidente, ed è accompagnato dall’effetto fumè creato dai semi di sesamo. Molti protagonisti in questo piatto dominato dall’umami, ma che mantiene un buon bilanciamento grazie allo sgombro che dona freschezza. Tanto di cappello.

Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta

Aggiungiamoci pure la crema di nocciole per completare la lista degli ingredienti. Protagonisti di diversa origine geografica, ma il gusto ti spedisce diritto in Puglia: d’altronde gli ingredienti della pasta alle “Cime di rEpa” ci sono tutti. La salatura del pesce non è invadente e si inserisce bene nel contesto. Godurioso.

… Spalletta di coniglio… in lenta cottura… toni di colore…

Piatto di recente concezione. Pochi fronzoli per esaltare l’eccellenza della materia prima cotta lentamente a bassa temperatura, di cui stupisce la morbidezza. Uno specchio di barbabietola alla base e una quasi invisibile (alla vista ma non al gusto) crema di sedano rapa contornano il tutto.

Spaghetti freschi alla trafila di bronzo… cacio e pepe

Stavolta un passaggio nella capitale per la reinterpretazione del cacio e pepe, con aggiunta di ginepro, cioccolato, buccia di limone e limone candito per un risultato sorprendentemente equilibrato. Goloso.

… Capesante… purea di patate d’Alta Langa… puntarelle sott’olio

Sono le capesante il nuovo prezzemolo? Ormai è difficile trovare un menù senza. Sicuramente il piatto più anonimo della serata: poche emozioni al palato. Probabilmente un intermezzo prima del secondo di carne. Se dovessi usare l’aggettivo “minimal” lo utilizzerei qui :-).

Piccione di Marcantoni Sante… cotto in pentola… cavolo rosso… pan di cannella in polvere

La virata è netta verso gusti più teutonici. Petto e coscia di piaccione con salsa di fegatini del piccione stesso. Il cavolo rosso è accompagnato da stick di mele candite. Il gusto è chiaramente intenso, e la qualità della carne indiscutibile. Sante Marcantoni è un allevatore in provincia di Livorno: piccole quantità prodotte con controllo totale della filiera, e tutta l’attenzione concentrata sulla qualità. Si dice che i piccioni ascoltino Musica classica ;-). Risultato eccellente ma non certo “mediterraneo”.

… Macedonia di frutta e verdura… adesso

Un classico dello chef… e se un piatto diventa un classico ci sarà un motivo :-). Frutta e verdura di stagione cotta in sciroppo e accompagnata (in questo caso) da gelatina di zucca, petali e erbe varie. Diversa ad ogni boccone e mai stucchevole. Un must-eat.

Crema vergine all’olio d’oliva… omaggio a Veronelli

Presentazione aracnidiforme per questo dessert all’olio. Grassezza al palato che la bassa temperatura mitiga a malapena: prudentemente accompagnato da un sorbetto al limone per pulirsi la bocca fra un boccone e l’altro. L’onnipresente varietà di erbe regala varietà. Divertente anche il bon-bon di olio caramellato con cuore liquido. Non scaglie di cioccolato, ma olive taggiasche a decorare il piatto. Goduria non banale.

Gradevole piccola pasticceria sul finale, con la fantastica citazione da Arancia Meccanica del Latte+: in questo caso niente mescalina ma grappa di moscato ;-).
Servizio professionale, estremamente cortese ma mai cerimonioso/ingessato. Apprezzo molto la scelta di non avere millemila tipologie di pane (solo 3 in questo caso: bianco, al farro e integrale piu’ grissini) visto che tendono a distrarre un po’ troppo dai piatti.

Un locale che è una manna per gastrofanatici, anche se palati meno allenati potrebbero trarre poca soddisfazione dal menù creativo. Le scelte più tradizionali tuttavia non mancano. Raccomandato a chiunque abbia voglia di sperimentare…

Altre foto

Prezzi (Marzo 2010)
Coperto: 0€ 🙂
Aperitivo: 10-15€
Antipasti: 20-27€
Primi: 25€
“Piatti di mezzo”: 20-35€
Secondi: 36-45€
Dessert: 14-20€
Degustazioni: 110-130€

Indice di gradimento

Links
Videoricetta della Macedonia di frutta e verudra

Piazza Duomo

piazza Risorgimento, 4
12051 Alba (CN)
Tel. 0173 36.61.67
www.piazzaduomoalba.it

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3 thoughts on “Per molti… ma non per tutti @ Piazza Duomo – Alba (CN)

    • paolo

      ciao,

      vorrei andare all’agognato ristorante Piazza Duomo, ma siccome devo segnalare ai miei accompagnatori il costo indicativo, volevo capire quanto devo aggiungere ai menu degustazione per i vini ?
      grazie,
      p

  1. Buauro

    (Ristorante Piazza Duomo Alba)
    L’abbinamento al calice per il menù più esteso mi è stato messo in conto a 50€. Come tutti i ristoranti pari livello l’acqua viene 4€ a bottiglia e il caffè intorno ai 5€. Diciamo che una cena “Full-optional” si aggira intorno ai 200€ a cranio.

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